香肉醬汁
材料：聽裝扣肉1聽，鮮湯700克，蠔油、紅辣椒油各25克，美極鮮醬油、鹽、味精、雞精各適量，白糖少許。
做法：將聽裝扣肉放入電動攪拌器內打成細蓉，盛在小盆內，先加鮮湯調稀，再加美極鮮醬油、鹽、味精、雞精、白糖、蠔油和紅辣椒油調勻，即成。
關鍵：紅辣椒油增辣味，可適量加入；白糖調和諸味，用量宜少，以嚐不出甜味為度。加入各料後，一定要充分攪拌均勻；鮮湯用量不要太多，以免成品太稀。
特點：味道鹹鮮微辣，香味濃鬱。
運用：適用於各種素類涼菜的蘸碟。
辣味排骨醬
材料：香辣醬、排骨醬各1瓶，叉燒醬、蠔油各50克，色拉油35克，鮮青尖椒2個，大蒜、蔥白各20克，鹽、味精、雞精、鮮湯、香油各適量。
做法：
1 鮮青尖椒去子、蒂，洗淨，剁成碎末；蔥白切碎；大蒜剁成粒。
2 炒鍋上火，放色拉油燒熱，投入蒜粒、蔥末炸香，下香辣醬、排骨醬和叉燒醬略炒，倒入鮮湯，調入蠔油、鹽、味精、雞精和香油，用小火熬勻，即成。
關鍵：炒鍋要滑，以免醬料粘鍋糊底，影響口味；熬製時一定要用小火，以各料充分融合在一起即出鍋。
特點：鮮、香、辣、鹹。
運用：適用於各種葷、素涼菜的蘸碟。
海鮮甜麵醬
材料：甜麵醬、鮮湯各200克，色拉油100克，海鮮醬、柱侯醬、排骨醬各50克，香油15克，薑末、蔥末各10克，鹽、味精、白糖、蠔油、美極鮮醬油各適量。
做法：炒鍋上火燒熱，放色拉油燒至四成熱時，入甜麵醬炒至無生醬味時，加海鮮醬、柱侯醬和排骨醬略炒，倒入鮮湯，放入薑末、蔥末、鹽、味精、白糖、蠔油和美極鮮醬油，待熬至融合在一起時，淋香油，出鍋盛出即成。
關鍵：炒鍋燒熱後再下油，可避免甜麵醬粘鍋底而出現糊味；底油的用量也要足，否則，也會出現甜麵醬糊鍋底的現象；一定要將甜麵醬炒至熟透，再下其他料，否則，成品有生醬味。
特點：色澤褐紅油亮，味道鹹鮮香醇、醬香味濃鬱。
運用：適宜作生菜的蘸碟。
幹辣碟
材料：朝天幹辣椒100克，色拉油15克，鹽、味精、雞精各適量，白糖、胡椒粉、花椒粉各少許。
做法：將朝天幹辣椒去蒂，用濕布抹去灰塵，同色拉油入鍋，上小火炒至棕紅焦脆，撈出晾涼，放在缽內搗成碎末，然後加入鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉和花椒粉拌勻，盛小碟內，即成。
關鍵：用油量宜少不宜多，是用油炒而不是用油炸至辣椒焦脆；炒時用小火，以免將辣椒炒焦糊；辣椒炒好後，應瀝淨油分，使成品幹爽。
特點：製作簡單，鹹香醇辣。
運用：適宜於葷料或素菜的蘸碟。
蒜香蠔油汁
材料：蠔油200克，老陳醋、鮮湯各100克，蒜蓉50克，鹽、味精、香油、香菜末各適量。
做法：將蒜蓉放在小碗內，先加鮮湯攪稀，再加老陳醋、蠔油、鹽、味精、香菜末和香油，充分調攪均勻，即成。
關鍵：加入鮮湯不要太多，以免濃稠的蠔油變得太稀，粘裹不住材料，影響口味；加入醋以成品微有酸味為度；若喜辣味，還可加些紅辣椒油。
特點：色澤褐亮，鹹鮮醇厚，微帶酸味，蠔油味濃。
運用：適宜各種葷、素涼菜的味碟。
椒油鮮湯汁
材料：牛肉鮮湯250克，熟花生油75克，保鮮青花椒50克，鮮花椒油25克，鹽、味精、雞精、生抽各適量。