10種調料的製法
1.花椒粉：取幹燥、無黴爛、粒完整的花椒，入幹淨鍋內，上小火焙幹出香味，離火倒在案板上，擀碎，過細籮即得。
關鍵：火候掌握要恰到好處，花椒質地要焙得恰如其分，冷卻後才能製成麻味濃、香味足、回味厚的花椒粉。若欠火，花椒焙不透，焙不香；反之，花椒變色味苦。花椒粉宜現做現用，不可存放太久，以免麻香味遺失。
2.花椒油：取50克花椒揀淨雜質；炒鍋上火，放200克色拉油燒熱，投入花椒慢慢炸至出香味，過濾去渣即得。
關鍵：花椒應在油溫二三成熱時放入，讓其慢慢受熱至炸出其特有香味，如果油太熱，花椒來不及散出其香味就已炸糊，成品味道還發苦。
3.花椒水：取適量花椒揀淨雜質，先用溫水洗去灰塵，放在小盆內，然後倒入沸水，加蓋浸泡約半小時即得。
關鍵：花椒和水的比例要掌握好，一般比例是二三十粒花椒配1碗水。如花椒多、水少，成品太麻；反之，花椒味不濃。浸泡時間一定要夠，否則，效果也不佳。
4.蔥油：取蔥白50克切末，放入碗中，放少許鹽攪和，注入適量燒熱的色拉油，攪勻，待出香味，澄在上麵的油即是；或取適量色拉油放在炒鍋內，上火燒熱，投入蔥段炸成金黃色至出蔥香味，去渣即得。
關鍵：色拉油加熱時，應注意控製油溫，高則易使蔥白變糊，蔥香不濃；低則不出香味，風味大遜。
5.紅辣椒油：將幹紅辣椒粉放入碗中，注入紅醬油攪拌均勻，待用；鍋內放精煉油燒熱，投入適量蔥、薑炸香撈出，再加入幾粒大料、花椒和幾片香葉，炸成黑紫色，出香味，去渣，將油加熱至七成熱時，徐徐倒入辣椒粉糊，邊倒邊攪勻，然後靜置，澄在上麵的油即是。
關鍵：油溫不能太低，否則，辣椒粉中的紅色素不易滲出，影響紅油的色澤。辣椒粉中加入紅醬油，其紅褐色可溶於油中，使紅油的色澤更為紅潤，而且濕潤的辣椒粉經熱油（即使油溫高些）攪拌後，不會帶有焦苦味，如嫌辣味不夠，還可加入適量幹辣椒。
6.糖色：炒鍋上中火，放少許食用油燒熱，下白糖50克不停地翻炒，待其白色泡沫落後，又重泛其泡沫且色呈棗紅時，加入200克清水熬至溶化，盛出晾涼，存瓶中備用。
關鍵：炒糖色時關鍵要掌握好時間，若時間過短，糖色淺，不易上色；若時間過長，糖色深且有苦味，會影響成菜的口味。
7蒜味油：將大蒜分瓣去皮，剁成細末，放在小碗內，注入燒至極熱的色拉油，攪勻，待晾涼，澄在上麵的油，即為蒜味油。
關鍵：油一定要燒至極熱，大蒜的蒜香味才能析出，蒜香味才濃鬱。
8.油炸白芝麻：取幹燥、無黴爛、子粒飽滿的白芝麻，揀淨雜質，放在小碗內，注入燒至六七成熱的色拉油，冷卻即得。
關鍵：用油要清亮，且油溫不能太低或太高，以兩三成熱為好。太低，不易把芝麻炸焦脆且色澤也不金黃；太高，極易把芝麻炸糊，致使操作失敗。
9.鮮湯、肉骨頭湯：取適量豬骨、雞骨放在鍋中，添適量清水，滾沸約5分鍾，撈出骨頭，衝洗去汙沫；接著把鍋中水倒掉，洗淨鍋後重置火上，放入豬骨、雞骨，摻入適量清水，用中火滾30～60分鍾，即成。
關鍵：所取的豬骨、雞骨一定要新鮮，且熬煮前必須用水焯透，以去淨血汙，使熬出的湯鮮味濃，色潔淨。
10冰水：取適量涼開水或礦泉水放在容器中，入冰箱鎮冷即是。
關鍵：不可用生水，鎮製時千萬不可結冰。
9種味碟的調配
為了使大家能做出口味多變的涼菜，特介紹9種時尚味碟，供參考選用。