5.入鍋熏製
其正確方法是：淨鐵鍋置火上，先撒入泡濕的茶葉、白糖、鍋巴等，再架上箅子，然後擺上所熏的材料，加蓋，待冒濃煙時，順鍋邊淋入清水；又冒濃煙時，再順鍋邊淋入清水；如此反複三四次至材料合乎要求，即離火取出。此過程是製好熏菜關鍵之關鍵，需注意：
（1）生熏既要讓材料熟透，又要使表麵達到色澤要求，必須掌握好火候。熏製時用小火，待冒濃煙時，務必順鍋邊淋入適量清水。這樣做的目的是降低溫度，產生水蒸氣，使熏中有蒸，蒸中有熏，讓材料外表上色而內部熟透。熏製時間應依材料的質地而靈活掌握。一般魚類熏10分鍾左右，整禽類熏20分鍾左右，禽、畜肉熏15分鍾左右。若火大或時間長，材料外表則會發黑，味苦，而內生不熟；火小或時間短，材料色輕不熟。如繼續熏製至色澤合乎要求，而內部肉質已變得老而不嫩了。
（2）熟熏材料已成熟，經熏製的目的是增色增香，故熏製時用中火，不需淋水，熏製時間以材料表麵色澤合乎要求時即速離火，時間必須控製好。過長，表麵色澤會發黑而味苦；過短，則色輕，達不到煙香味濃鬱的特點。
（3）不論是生熏還是熟熏，熏好的材料應趁熱抹上一層香油或紅辣椒油，可增加成品光澤和香氣。
6.裝盤成菜
這是熏製涼菜的最後一步。熏前已改刀的或體形小的材料直接造型裝盤，體形大的要改刀後裝盤。如整雞則需改刀成長條塊，按雞原形碼在盤中；又如整魚應切成條，按魚原形擺在盤裏。不論裝盤成什麼形狀，均要求飽滿、美觀、大方。
最後，要說明的是：熏製涼菜上桌時，還可配帶薑醋汁、細油汁、炸肉醬汁等不同口味的味碟蘸食。從健康的角度來說，熏菜不宜經常食用，或一次食用過多。
材料 帶皮豬夾心肉1000克，大米50克。
調料 白糖25克，香油、茉莉花茶各10克，紅鹵水（製法見第51頁）適量。
做法
1 將夾心肉皮上的殘毛汙物刮洗幹淨，切成4大塊，同清水放入鍋中，沸後煮約10分鍾撈出，再用冷水衝洗去汙沫；茉莉花茶用開水泡開。
2 不鏽鋼鍋置火上，添入紅鹵水，放入豬肉，旺火燒沸後改小火煮約1.5小時至肉塊熟透，撈出，遂用吸油紙拭去肉麵上的湯汁。
3 淨鐵鍋置火上，依次撒入大米、茉莉花茶和白糖，架上鐵絲箅子，將肉塊皮朝上擺在上麵，蓋上鍋蓋，用中火熏約4分鍾即離火，待煙散盡，取出，抹上一層香油，晾涼，切片裝盤。
特點 肉麵呈老紅色，食之鹹香入味，熏香撲鼻，油而不膩，別具一格。
烹飪心得
1 豬肉鹵得不能過熟，否則，口感不好。
2 采用熟熏的技法，時間以上色為度。