技法
熏，就是將經過初步加工的主料醃漬入味，或經過炸、蒸、煮等方法製熟；另將鐵鍋置火上，放入白糖、茶葉、鍋巴等煙料，架上箅子，擺上材料，加蓋，再進行熏製的一種熱製涼吃的烹調方法。此法根據所熏的食品材料性質不同，可分為生熏和熟熏兩種。
生熏就是材料不經加熱成熟，醃漬後直接入熏鍋，把材料熏熟；熟熏是取用熟料熏製而成。
熏菜的特點
用熏法製成的涼菜，具有色澤黃紅油潤、皮酥軟嫩、鮮醇可口、芳香馥鬱、風味獨特的特點。祁紅熏鴨、煙熏仔雞、煙熏鰣魚等都是熏製涼菜的代表。
熏的操作程序
選用材料—初步加工—醃漬入味—預熱處理—入鍋熏製—裝盤成菜
熏的操作關鍵及注意事項
1.選用材料
正確選料是做好熏菜的先決條件。熏菜所選用的材料大多數為動物性材料及部分動物內髒和一些蛋品類。如肥雞、嫩鴨、子鴿、鮮魚、肉、兔、豬肚、鮮魷魚、雞蛋、鵪鶉蛋等。這些材料的要求頗為嚴格，如雞必須是當年的肥雞；鴿以乳鴿為佳；魚要選嫩的。如果選用的材料質老、不新鮮，就無法達到質嫩、味鮮的成菜要求。另外，煙料是製作熏菜必須的材料，常用茶葉、白糖、鍋巴等。茶葉品種很多，主要選用黃山毛峰、祁門紅茶、龍井茶、六安瓜片等名茶，確保成品有“香氣馥鬱”的特色。
2.初步加工
材料的初步加工是做好熏菜不可忽視的一個環節。比如在宰殺雞、鴨、鴿等禽類材料時，血要放盡，表皮不可有破損處，絨毛需除淨，腹腔內的血汙要洗滌幹淨；又如魚類材料，去鱗、去鰓，除去內髒即可，但需注意千萬不可弄破苦膽；再如豬肚內的油汙需刮洗幹淨。選用的茶葉需用開水泡開，撈出再用，這樣經熏製時茶香味才濃。
經過初步加工的材料，個體大的如雞，可整體熏製，也可取雞翅、雞腿熏製；體大的魚，應在表麵劃上些刀紋熏製，但也可取肉切件熏製。而體形小的乳鴿、魚等，通常是整體熏製。
3.醃漬入味
這也是製好熏菜的一個關鍵步驟。其方法是：將初步加工好的材料放在容器中，加入鹽、味精、料酒、胡椒粉、蔥、薑、醬油、花椒、大料等拌勻醃30～60分鍾即可。此步驟應注意以下幾點：
（1）加入醬油的目的是使材料受熱熏製後色澤鮮豔，金黃油亮，用量切忌太多，以避免成品色澤發黑，影響美觀。
（2）因熏菜是在加熱前一次調味，故加鹽量（包括含鹹分的調味品）一定要掌握好。過多味鹹，使人無法食用；過少味淡，食之無味。
（3）應根據不同的材料施加不同的調味品。如魚類，應多加蔥、薑、料酒以達到去腥的目的；又如牛肉、羊肉、兔肉，除加大薑、蔥的用量外，還可加入花椒、洋蔥末、香菜末等，以起到減少甚至消除腥膻味的作用。
（4）醃漬的時間應根據材料體積的大小來確定。過大的雞、鴨等，時間應長一些，否則達不到醃漬的目的；體小的如魚片、雞翅等，時間應短一點，否則會失去很多鮮味。
4.預熟處理
這是製作熟熏菜肴必經的一個過程。其方法有炸、鹵、蒸等幾種。炸，就是將醃漬入味的材料放入燒至五六成熱的油鍋炸至剛熟，撈出瀝油即可；鹵，就是將材料放在事先對好的紅鹵水或白鹵水（製法見第51頁）鍋中，旺火燒開，小火鹵熟，撈出瀝幹水分，此法多適宜於不易熟且體大的兔、雞等；蒸，就是將醃漬入味的材料入蒸鍋蒸熟即成，適合一些不宜炸、煮的材料，如釀好的魷魚、卷好的鬆花雞腿等。不論采用哪種成熟法，材料均不能太熟，否則，不便熏製。