④鍋內留底油，放入豆瓣醬炒炒出紅色時，放入炸好的良，加入湯、醬油、香醋、白糖、蒜瓣、蔥、薑、枓酒，燒開後，轉小火煨炮至熟，加入味精，勾入水澱粉簿芡，出鍋裝盤即可上桌食用。
特點：魚肉細嫩，蒜香四溢，味美適口，肥而不膩。
燒鯰魚
原料
主料：鯰魚1000克。
調料：米醋200克，錢油25克,枓酒15克，味精3克，郫縣豆辧75克，白糖50克，蔥花15克，香菜末5克，蒜末15克，水澱粉15克，香油5克，花生油100克，熟豬油50克，清湯300克。
製作方法：
①將鯰魚的粘液洗淨，去掉魚鰓，開膛去淨內髒，在魚背處橫切幾刀，成為腹部相連的魚段。
②炒鍋上旺火燒熱，倒入花生油和熟豬油燒至四成熱時，放入豆瓣炒出紅色，加入孌、蒜末炒出香味後，放入魚段，烹入米醋，加入醬油、枓酒、清湯，燒開後，加蓋轉小火燒至魚穌爛，將魚盛在魚盤內。
③鍋內原湯加入味精，用水澱粉勾芡，撒入蔥花，用手勺推勻，淋入香油，澆在魚上即成。
特點：色澤紅亮，魚肉細嫩，鹹甜酸香，味美適口。
鯰魚臥蛋
原料主料：活鯰魚500克。配料：雞蛋4個。
調料：精鹽5克，料酒15克，味精3克，蔥10克，薑3克，胡椒粉1克，大蒜5克，熟豬油50克，清水約750克。
製作方法：①將鯰魚洗淨，開去內髒，去鰓，再洗淨，切成3厘米長的段，蔥切段，香菜切片，蒜切末待用。
②炒鍋上旺火燒熱，用涼油滑鍋後，倒入熟豬油燒熱，放入蔥、薑炒炒出香味，撈出慈薑，放入鯰魚，煎至魚白，烹入料酒，加入蔥段、香菜片，放入清水，用旺火燒約20分鍾至湯白魚熟，放入精鹽，調好味，轉小火，出鍋盛入湯碗內，撒上蒜末、胡椒粉即成。
特點：魚肉細嫩，開胃增食，營養豐富。
（十八）牙鮃魚
牙鮃亦稱牙片、偏口，是比目魚的一種。體側扁，呈長圓形，長約70厘米。兩眼均在體的左側。有眼一側褐色，有暗色或黑色斑點；無眼一側白色。口大，左右對稱。上下頜各有一行強大尖牙。為溫帶淺海底層魚類，棲息沙泥海底，甶天潛伏泥沙中，夜間覓食。性凶猛，以甲殼類、小魚、貝類、頭足類和環節動物等為食。產卵期在4至6月，在黃海東南部為1至3月。
卵浮性。具洄遊習性，冬季在較深海區越冬，三、四月間向近岸進行生殖舸遊，九、十月間遊向深水越冬。我國沿海均產，為我國重要、海洋經濟魚類之一。牙鮃肉厚、細嫩、味鮮美，供鮮食或製罐頭品和鹹幹品，肝可製魚肝油，營養豐富，每100克含蛋白質19克，脂肪17克，碳水化合物0.1克，熱量92千卡，鈣23毫克，磷166毫克，鐵0.9毫克，以及硫胺素、核黃素、尼克酸等營養成分。牙鮃肉甘、微溫，有消炎解毒、益氣、補脾胃之功能，是名貴的食用魚類。
清蒸牙鮃魚
原枓
主料：牙鮃魚500克。配料：火腿50克，冬筍25克，冬菇25克。調料：精鹽3克，料酒15克，味精3克，蔥段15克，薑片5克，胡椒粉0.5克，熟豬油25克，清湯適量。
製作方法：
①將牙鮃魚洗淨，剪去鰭，開膛去內髒洗淨。在魚身兩側劃上花刀，在開水內燙一下撈出，放在深盤內，撒上精鹽、味精。
②將火腿切成片，冬菇切成片，把切好的火腿、冬菇片相間擺在魚身上，再把冬筍切成樹葉形狀擺在魚的四周，放上蔥段、薑片，淋上料酒，將魚盤放入籠內，用旺火蒸15分鍾。出籠後，揀去蔥、薑。
③將炒勺上旺火燒熱，倒入熟豬油，加入適量魚原湯，調好口味，燒沸後澆在魚上，撒上胡椒粉即成。
特點：色淡典雅，色汁清鮓，香辣味戈，十分可口。
黃酒目魚
原料
主料，目魚中段300克。
調料I黃酒50克，精鹽2克，味精3克，蔥段10克，薑片5克，胡椒粉1克。
製作方法：
①將目魚去頭尾，隻取中段，除淨內髒，洗淨，用刀劈成兩片，剔去骨刺，剝去魚皮，坡刀片成5厘米長、3厘米寬、0.5厘米厚的魚片，將魚片放在蒸碗內，用精鹽、味精拌勻略醃片刻，撒上蔥、薑、胡椒粉，澆上黃酒。
②鍋內放入清水，坐上籠屜，將盛魚片的魚碗放入籠內，用旺火蒸10分鍾左右取出，揀去蔥、薑，晾涼後裝盤即可上桌食用。
特點：魚肉潔白，酒香濃溢，清淡鮮美，味道適口，佐酒最佳。
酸辣目魚
原料
主料：幹目魚25克。
配料：瘦豬肉50克，泡菜50克，冬筍25克，香菇25克。
調料，精鹽2克，醬油20克，料酒25克，米醋30克，味精3克，蒜5克，千辣椒2克，胡椒粉1克，澱粉25克，香油25克，花生油75克，雞湯150克。
製作方法：
①將幹目魚用清水泡二小時，再用堿水泡十二小時，將目魚和堿水同時放入鍋內，上火煮，待目魚卷起，又散開時撈出，用清水漂洗淨，切成5厘米長、0.3厘米寬的。將豬肉，泡菜、冬筍、香菇均切成末待用。
②鍋內放入清水燒開，放入目魚片，加入料酒、醬油略煮片刻撈出待用。
③炒鍋上旺火燒熱，倒入花生油，燒至六成熱時，加入大蒜片、幹辣椒絲、肉末、泡菜、冬筍、香菇，炒炒幾下，放入目魚、醬油、料酒、米醋、味精、雞湯，精鹽稍燉一會，再放入胡椒粉，用水澱粉勾芡，用手勺推勻，淋上香油，出鍋裝盤即成。特點：菜色悅目，味酸辣鹹，食之開胃，營養佳卯。
酸辣目魚
原料、主料：目魚500克。
配料：蔥頭100克，胡蘿卜100克，芹菜50克。調料：精鹽3克，醋精10克，白糖50克，麵粉50克，番茄醬75克，胡椒粉1克，味精3克，幹辣椒1個，大蒜10克，花生油300克，水適量。
製作方法：
①將目魚開膛洗淨，剪去鰭，切成塊，用精鹽、胡椒粉拌勻醃上入味，將蔥頭切絲，胡蘿卜切片，芹菜切段，大蒜拍碎待用。
②鍋上旺火燒熱,倒入花生油燒至六成熱時，將醃好的塊蘸勻麵粉,放入油內炸至魚呈金黃色時撈出，控淨油待用。
③炒鍋內留底油燒熱，放入蔥頭絲炒炒出香味後，放入胡蘿卜片、幹辣椒炒透，放入番茹醬炒出紅油，加入水燒開，放入精鹽、白糖、米醋、味精、大蒜，調好口味，放入炸好的魚塊，用中火燉約10分鍾，出鍋晾涼即成。