黃燉甲魚
原料
主料：活甲魚500克。
調料：筘鹽5克，料酒25克，味精5克、胡椒玢1克，水澱澱25克，蒜片25克，薑片10克，蔥段25克，蔥結25克，熟豬油500克（約耗100克），高湯約500克。
製作方法：
①將活甲魚宰殺以後，切成3厘米見方的塊，用開水氽―下撈出，控淨水分。
②炒鍋上旺火燒熱，倒入熟豬油燒至六成熱時，放入甲魚塊炸約3分鍾撈出。
③炒鍋內留底油，上旺火燒熱，放入蔥結、薑片、蒜片炒出香味後，加入高場、精鹽、料酒、味精，燒開後放入炸好的甲魚塊,旺火燒開後轉小火加蓋炯燒約30分鍾，待湯汁稠濃、甲魚塊熟透時，放入蔥段，稍開片刻，用水澱粉勾薄芡，淋入熟豬油，出鍋裝盤，撒上胡椒粉即成。
特點，肉香酥爛，味道鮮美，富有膠質，營養豐富。
鹵汁甲魚
原料
主料：甲魚肉500克
調料：紹酒250克，味精5克，白糖350克，香油10克，生油500克,陳皮、八角、草果、丁香、沙薑各5克，甘草25克，清水500克。
製作方法：
①鹵水的調製：將陳皮、八角、草果、丁香、沙薑、甘草用沙布包好，鍋上火倒入清水，加入生油、紹酒、味精、白糖、香油和料包，燒開後用小火燒約祁分鍾，製成鹵汁待用。
②將甲魚肉先用開水燙，然後把魚肉冼刮幹淨，再把甲魚肉放入鹵水鍋內，燒開後轉慢火燉約30、分鍾，便成鹵汁甲魚。
特點：肉爛，味濃，適口。
當歸元魚
原料
主料：活甲魚1隻，約750克。
配料：當歸50克，豬肉50克，冬筍25克，冬菇10克，蔥、薑、蒜、青蒜各10克，精鹽、白糖、味精各適量，濕澱粉少許，髙湯適量。
製作方法：
①把甲魚宰殺後，用開水炸一下撈出用水洗淨，剁成3厘米見方的塊，把當歸用沙布包好待用，青蒜切末待用。
②鍋內放入高湯，放入甲魚塊、當歸包、豬肉、冬筍、冬菇、蔥、薑、蒜、精鹽、白糖，用旺火燒開後，轉小火傳煙至熟。
③將甲魚塊裝入碗內，上籠蒸片刻，瀝出原汁，調好口妹，用濕澱粉勾芡，澆在甲魚上，撒上青蒜末即成。
特點：色澤金黃，魚肉酥爛，味美適口，養陰補血。
糖醋甲魚片
原料
主料：甲魚裙邊肉500克。
調料：白糖200克，米醋100克，幹澱粉50克,濕澱粉50克，辣椒25克，蔥段10克，蒜茸3克，雞蛋清2個。
製作方法：
①把甲魚裙邊斬成日字形小塊，用水洗淨，放入碗內。拌入精鹽、濕澱粉、幹澱粉、雞蛋清，拌勻,醃上入味。
②炒鍋上旺火燒熱，倒入素油燒熱，將甲魚裙邊放入油內炸透，撈出稍晾片刻，再入油鍋複炸至酥脆時撈出。
③另用一鍋放入少許油燒熱，放入蔥、蒜、糖、醋、辣椒及少量開水，燒開後用濕澱粉勾芡，放入炸好的甲魚片，用手勺推勻，顛翻幾下淋入明油，即可裝盤上桌食用。
特點：色彩說目，魚肉鬆軟，濃香四口，味美可口。
霸王戲珠
原料
主料，活甲魚1隻，約1000克。
調料：精鹽3克，來酒15克，味精5克，蔥5克，薑5克，雞湯500克，油50克。
製作方法：
①將活甲魚宰殺放淨血後，放入開水內燙一下，刮去表麵粘膜，將甲殼取下，除去內髒、喉管、氣管、爪尖，取下裙邊，切成4厘米長的條塊，將甲魚腹切成3厘米長、25厘米寬的塊，一起放在炒鍋內用中火幹炒，以去水分。
②紗鍋上旺火燒熱，放入油燒熱後，放入蔥、薑末炒出香味，將甲魚塊放入鍋內，烹入米酒、加入精鹽翻炒，入味後出鍋裝盆，加入雞湯加蓋，上籠用旺火蒸約2小時。
③將鴿蛋煮熟，剝去殼擺放在甲魚肉四周，再蒸10分―17分鍾，揀出蔥薑，撇去浮油即成。特點：肉嫩蛋白，湯清形芙，鮮香滑嫩,營養佳品。
清燉甲魚
原料
主料：甲魚肉500克。
調料：蔥15克，薑15克，味精10克，料酒15克，褙鹽15克，熟豬油50克，湯1500克。製作方法：
將甲魚肉洗淨，剁成30克左右的塊，圯水透，放入鍋中，加入蔥段、薑片、料酒、豬油、精鹽和湯燒開後，加蓋燉約1小時，加入味精，揀去蔥、薑,撇去浮在上麵的油層便可上桌食用。
特點：魚肉酥嫩，味道鮮香。
清蒸甲魚
原料
主枓：甲魚肉500克。配料：豬肉500克，香菇25克。調料，醬油25克，精鹽10克，大米粉50克，蔥結25克，薑片10克，香油3克。
製作方法：
①將甲魚肉和豬肉均剁成約30克蜇的塊，加入蔥、薑，米粉、醬油、精鹽拌勻。
②將拌勻的甲魚肉、豬肉裝入蒸碗，上放香菇，上籠蒸約1小時至熟，出籠後，淋上香油即成。
特點，肉酥軟滑嫩，味道鮮美。
（十七）鯰魚
鯰魚體延長，前部扁平，後部側扁，長可達1米以上，重達40餘公斤。灰黑色。有不規則暗色斑塊。口寬大，有須兩對。背鰭一個，很小；臀鰭長，與尾鱭相連；胸鰭具一硬刺。無鱗，皮膚富粘液腺。性不活潑，棲息於水的中下層，或水草繁茂的底層。以小魚及無脊椎動物為食。分布於我國各地淡水中。
鯰魚肉質細嫩，刺少，味鮮美。每100克含蛋白質184克，脂肪，4克，灰分12克。為優良的食用魚類。
蒜蓉鯰魚
原料
主料：大鯰魚1000克。
配料：大蒜50克。
調料：精鹽5克，醬油50克，味精5克，甴糖15克，香醋25克，豆瓣醬50克，水澱粉25克，蔥10克，薑5克，熟豬油250克，花生油500克（約耗100克），湯適量。
製作方法：
①將餘魚洗淨粘液，挖去魚鰓，開膛除去內髒，在脊背上橫剁幾刀，成為腹部相連的魚段。將大蒜剝皮切去蒜底，蔥切小段，薑切片。
②炒鍋上火燒熱，倒入花生油燒熱，放入蒜瓣，炸至半熟撈出待用。
③炒鍋內倒入熟豬油和花生油燒熱，放入鯰魚炸至一麵金黃，翻身再炸另一而，待兩麵都炸好撈出控淨油。