熏菜原料必須是無色或本色的，因為熏的特點就是色美，如果原料帶有比較重的顏色再進行熏製，成品就會發黑。
熏料中糖是關鍵，糖的投放量一定要恰到好處，糖放多了色重，存放後發黑，口感有些發苦；糖少了色澤、顏色不好看，口味也沒有煙熏的香味。
烤
烤是一種特殊的烹調方法，過去應用的不多，後來隨著人們生活水平的提高、口味的變化以及生活節奏的加快，烤菜開始走上了快車道，現今已成為一種時尚，逐漸走進千家萬戶，成為百姓餐桌上的一個亮點。
炭燃燒後不要急著烤製食品，先將鐵網烤一下，待炭全紅，就是完全燃燒後再開始烤。燒烤時注意人不要站在下風口，一來煙大，二來飛出的火星很容易燙傷人。
宴客菜的原料選擇
我國烹飪原料品種繁多,開發和運用有著悠久的曆史，並且不斷發現和引進新品種，培育出新良種，加工出新製品。經過不斷的篩選，發展至今,烹飪原料已經積累了相當的數量。中國烹調素以擇料嚴謹而著稱，而美味佳肴的製作取決於廚師烹調水平的高低，而烹調水平的發揮，則在一定程度上決定於菜肴原料的正確選用。
烹飪原料的分類方法有很多種，其中按原料性質可分為動物性食材、植物性食材和人工合成食材三大類；按食材加工與否可分為鮮活食材、幹貨食材、複製品食材三類；而其中我們最為常見的是按食材的商品種類分類，可分為蔬菜、家畜、禽蛋、豆製品、水產品、主食等。
蔬菜
蔬菜是我們生活中的必需品，按照主要生物學特性、食用器官的不同，可分為根菜類、甘藍類、芥菜類、綠葉類、蔥蒜類、茄果類、瓜類、豆類、薯芋類、水生蔬菜類、多年生蔬菜類、真菌類、藻類等。
葉類蔬菜含有比較多的草酸，這是一種腐蝕性很強的物質，可影響人們對鈣、鎂等微量元素的吸收，所以烹製時要先放入沸水中稍燙片刻，再用冷水過涼後再烹調製作菜肴，此法可除去葉菜大部分草酸，且能保持葉菜的營養成分。
黃瓜、芥蘭、菠菜、韭菜等綠色蔬菜色澤翠綠、脆嫩鮮美。用這些原料做菜時，不必放醬油。用醬油調味，綠色蔬菜會變得色澤暗淡黑褐，失去原有的顏色。而且濃重的醬油味，也會遮蓋蔬菜的清淡、爽嫩口味，影響了菜肴的整體質量。
不論幹鮮食用菌，食用前都要用清水浸泡，洗淨雜質，放入沸水鍋中焯燙後，再加工製成菜肴。浸泡時需要注意時間不宜過長，以免營養素流失、影響口感。
新鮮的菌藻，其表麵常常帶有黏液，所以會有少許泥沙在上麵，不易洗淨。因此在烹調菜肴前，可以將鮮菌藻浸泡在淡鹽水中10分鍾，這樣泥沙就很容易洗掉。
在清洗鮮菌藻之前，一定要將其菌柄底部帶著較多沙土的硬蒂去除，因為這個部位即使用鹽水泡過也不易洗淨。
禽蛋
禽蛋是指人類為了經濟、飲食或其他目的而馴養的家禽（如雞、鴨、鵝）和一些未被列入國家保護動物名錄的野生鳥類（如珍珠雞、野鴨）的肉、蛋及其製品。禽蛋的主要營養成分包括蛋白質、脂肪、維生素、碳水化合物等。
燉雞時為了保持雞皮完整不破裂，可先用針在雞身上紮些小孔，放入鍋中燉煮時要蓋上鍋蓋，由於傳熱和蒸汽壓力均勻，雞皮就會光滑不破裂。
為了更方便剝去蛋殼，有些人喜歡將煮熟的雞蛋撈出來後放在涼水中冷卻，這種做法很不科學。因為雞蛋的蛋殼內有一層保護膜，但雞蛋煮熟後，膜就會被破壞。當煮熟的蛋放入涼水中，雞蛋會發生收縮，蛋白與蛋殼之間就形成了一層真空縫隙，水中的細菌、病毒就很容易被負壓吸收到蛋內這層空隙中。如果在煮蛋時放入少許食鹽，煮熟的蛋殼就很容易剝掉了。
豆製品
豆類的營養組成可分為兩類，一類是大豆，根據皮色可分為黃豆、青豆、黑豆等，含有較高的蛋白質和脂肪，糖類的含量相對較少；另一類是除大豆以外的其他豆類，含有較高的糖類，中等量的蛋白質和少量的脂肪。豆製品是以大豆或其他雜豆為主要原料加工製成的，按生產工藝可分為發酵性豆製品和非發酵性豆製品。
豆腐、豆腐幹等豆製品，往往有一股泔水味，在烹製豆製品前，可將豆製品放入淡鹽水中浸漂，以去除異味，並且能使豆製品色白、質地堅實。另外，也可將豆製品放入冷水鍋中焯煮片刻，撈出後用冷水過涼，也可去除豆腥味，並可以使豆製品不碎。
畜類指人類為了經濟或其他目的而馴養的哺乳動物。畜類的種類很多，但作為肉用畜肉
畜類，我國主要有豬、牛、羊三種，此外還有兔、馬、驢、騾、狗、駱駝等，但應用不很廣泛。畜類在人們的飲食中占有很重要的地位，含有人體必需的營養物質，對人體生長發育、細胞組織的再生和修複、增強體質等有重要作用。
豬肉的質地較為細嫩，筋膜較少，切製時如果橫刀切成絲、片，炒熟後的肉會變得淩亂散碎。如果斜著刀來切,既可使其不破碎,吃起來也不會塞牙。而牛肉要橫切，牛肉的筋腱較多，並且順著肉纖維紋路夾雜其間，如果不仔細觀察,隨手順著切，許多筋腱便會整條地保留在牛肉內，這樣炒出的牛肉很難嚼爛。
要使肥肉不膩且可口，可將肥肉切成薄片，放入鍋中煸炒後加入調料燒燴，與此同時，按500克肉一塊腐乳的比例，將豆腐乳放入碗中，加入適量溫水攪成糊狀，再倒入盛有肉片的鍋中續燒幾分鍾即可。用這種方法做的肥肉，吃起來不膩，味道鮮美可口。
水產
水產是生活於海洋和內陸水域，野生和人工養殖的有一定經濟價值的生物種類的統稱，分類上主要包括魚類、軟體動物、甲殼動物、藻類等。人們經常食用的水產主要是魚類、蝦類、蟹類、貝類和藻類。
有時候我們買來活魚，宰殺後不知道要放血，烹製後味道往往不如人意。原因是活魚隻有放血後再烹調，吃起來才會更加鮮嫩。殺魚放血的方法很簡單，隻要在魚鰓下橫拉一刀，控一下血就可以了，然後再除去魚鰓、魚鱗及內髒，洗淨後製成菜肴即可。
魚的腹腔內壁上長有一層薄薄的黑膜,它是魚腹中的保護層，若被人食用會引起中毒，所以必須清除幹淨。
主食
主食一般意義上就是我們常說的糧食。
主食按照用途和植物係統分類，可分為穀類、豆類等。穀類包括小麥、玉米、小米、高粱、大麥、蕎麥等；豆類包括大豆、綠豆、小豆、蠶豆等。
我們平時在家中熬製米粥時，常常在淘完米後連同淘米水一起倒入鍋中熬煮，可怎麼熬也不好喝。這是因為在熬粥時一定要等水沸後再下入米，因內外溫度不同，會使米粒表麵形成許多微小裂紋，所以米粒易熟，且米中的澱粉易於溶入粥中，這時米粥就變得黏稠了，不僅好喝，還有利於人體的消化吸收。