拌菜要避免菜色單一，缺乏香氣。如在黃瓜絲拌海蜇中，加點海米，使綠、黃、紅三色相問，甚是好看；小蔥拌豆腐一青二白，看上去清淡素雅，如再加入少許芝麻油，便可達到色香俱佳。
製作拌菜的廚具要嚴格消毒，菜刀、菜板、擦布要生熟分開，不得混用。廚具要經常用熱水衝燙或鹽水刷洗，以消除細菌。
醋是拌菜中的主要調味品，由於醋酸的作用，過早加入醋會使鮮綠蔬菜變成黃色，所以在涼拌蔬菜時最好在上桌時再調入醋。
味精是鮮味調料，要趁菜熱時加入，菜冷後加入提不起鮮味。拌菜在使用味精時，要用熱水化開，待味精溶解後再倒入菜中，未經溶化的味精效果不佳。
鹵
鹵是家庭以及餐飲行業使用最為廣泛的烹調方法之一，是指將加工處理的大塊或整形原料，放入鹵汁中，加熱煮熟或煮爛，使鹵汁的鮮香滋味滲透到原料內部的一種烹調方法。
鹵製菜肴時，鹵汁要淹沒原料為好，使原料全部浸泡在鹵汁中煮製，並要勤翻動，以使原料受熱均勻。
鹵製的原料很多，任何一種原料收拾不好，就會給鹵汁帶來影響，特別是動物性原料，在入鍋前的初步加工是不能馬虎的。鹵製的原料該洗淨的要洗淨，該切除的要切除，該焯水的要焯水，一定要將動物性原料中的血汙徹底清除，確保鹵味菜肴的特色。
每次鹵製原料後，特別是葷料，不免有血汙、浮沫和油汙等，都需要用勺子將這些雜物撇淨，否則下次使用時鹵汁不清，容易上色，夏季時鹵汁還容易變味。
鹵菜的口味是根據原料在鹵汁中時間長短來加鹽（或其他調味品）調味，如牛肉在鹵汁中時間較長，放鹽要少，鹵液的口味要淡些。再如鹵雞內髒，時間短，鹽就要多放一些，即鹵汁需要鹹一點，這樣才能把口味找準，不能千篇一律。
醬
醬是冷菜製作中使用較為廣泛的一種烹調方法，也是冷菜中不可缺少的製作方法之一。醬的方法最早是指用醬醃漬原料，為醃製方法的一種，後來逐漸演變，而成為現行的醬法。
醬製前要對原料進行處理，如焯水和初步加工等，以免影響醬汁的色澤以及成品的顏色、光滑及口味。
要根據原料的多少，增添一些水、鹽、醬油和更換新的藥料，餐飲業有一句俗語“缺什麼補什麼，缺多少補多少”，意思是說汁少加水，口淡加鹽、色淡加醬油（或老抽、糖色等）、香味差更換新的藥料。
在醬製過程中，要注意血汙及浮沫等，應及時撇淨，醬完後鍋底有沉渣、雜物，也要及時過濾，以保持醬汁的清澈。
炒
炒是將小型原料放入加油少量油的熱鍋中，以旺火迅速翻拌、調味、勾芡使原料快速成熟的一種烹調方法。炒的分類有很多種，如按原料性質可分為生炒和熟炒；從技法上可分為煸炒、滑炒、軟炒；從地方菜係可分為清炒、抓炒、爆炒、水炒等。
炒菜時要記住先放糖後加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會妨礙糖滲透到菜裏，從而影響菜的口味，讓它變得外甜裏淡。另外，一般炒菜中糖不宜過量，可以避免過多地攝入糖類，對健康不利。
入鍋炒製的材料，不論是切絲、切丁或切塊，都要切得大小一致，這樣才能使原料在短時間內均勻受熱；炒製時需要將不易熟的原料先放入鍋中，炒至略熱後，再將容易炒熟的原料一起下鍋炒熟，這樣可以保證原料成熟一致。
炸
炸是用多量食油旺火加熱使原料成熟的烹調方法。炸不僅是一種烹調方法，也是其他多種烹調方法的基礎，有些烹調方法，如烹、溜等都需要經過炸這一過程。炸菜的種類也有多種，其中常見的有軟炸、生炸、幹炸、板炸、蛋白炸等。
大多數炸菜都需要炸兩次，原料第一次入鍋的油溫在六七成熱，第二次入鍋的溫度在九成左右。第一次炸是為了固定原料的形狀，並使熱量逐步透入內部，不會出現外糊裏生的現象；而第二次炸製，可使原料易於成熟，且能防止菜肴互相黏連，並能達到外焦脆、裏軟嫩的風味特色。
在調製各種粉糊時，需要讓澱粉、麵粉、雞蛋、植物油等充分溶解，糊中杜絕有幹粉球，以防入油時炸飛傷人。
燒
燒是將經過炸、煎、煮或蒸的原料，放入烹製好的湯汁鍋中，用旺火燒沸，轉中小火燒透入味，再用旺火收汁或勾少許芡的一種烹調方法。燒是各種烹調技法中最複雜的一種，也是最講究火候的，其運用火候的技巧也是最為精湛的。
燒菜的時候，一般需要先將原料進行初步熟處理，其方法有焯、蒸、煮、炸等，家庭要根據菜肴的需要適當選用一種初步熟處理方法。
將經過初步熟處理的原料放入鍋中，湯汁和調味品要一次加足，加熱過程中不宜再加入湯汁，以免影響口味。
蒸
蒸是一種重要的烹調方法，我國素有“無菜不蒸”的說法。蒸又稱屜蒸或鍋蒸，為家庭中最為常見的烹調方法之一。其是將生料經過初步加工，加上各種佐料調味，再以蒸汽加熱至成熟和酥爛，原汁原味，味鮮湯純的一種烹調方法。
在蒸製多種原料時需要注意，要將不易成熟的放在下麵，易於成熟的放在上層，以使它們同時成熟；有色的原料放在下層，無色的原料放在上層，以防止串色；無湯汁的菜肴放在上麵蒸，有湯汁的放在下麵，以防止湯汁溢出影響菜肴質量。
對於整隻或質地堅韌的原料，需要采用原氣蒸。原氣蒸即在蒸製的時候用中火、沸水、足氣，上籠加蓋必須蓋嚴，蓋不嚴的，要用潔布圍邊塞緊以防跑氣，在整個蒸製過程中不能掀蓋，直至蒸熟。
對於質嫩易熟、脂肪少、蛋白質豐富的魚蝦蟹等，蒸製的時間要短些，基本上按中火、足氣、速成的規律來辦理，以確保菜肴的鮮嫩程度。
煮
煮是將生料或經過初步熟處理的半成品，放入多量的湯汁或清水中，先用旺火燒沸，再用中、小火煮熟的一種烹調方法。
煮肉類時塊宜大不宜小。肉塊切得過小，肉中的蛋白質、脂肪等鮮味物質會大量溶解在湯中，使肉的營養和鮮味大減。
煮骨頭湯時，在水沸後加入少許醋，可使骨頭中的磷、鈣等物質溶解在湯中，這樣煮成的湯既味道鮮美，又便於腸胃吸收。
煮製菜肴時不宜用旺火，一般要先用旺火燒沸湯汁，再轉用小火或微火慢慢煮製，這樣煮的菜肴味美又爛。
熱菜中的煮法以最大限度地抑製原料鮮味流失為目的，所以一般加熱時間不能太長，防止原料過度軟散失味。
熏
熏是冷菜製作中不可缺少的一種烹調方法，也是餐飲業冷菜製作最常用的三大烹調方法之一（即醬、熏、鹵）。熏可以因熏製設備不同，分為缸熏（敞爐熏）、鍋熏（封閉熏）、室熏（房熏）；按原料生熟不同，分為生熏和熟熏兩種。
熏菜必須先入味而後熏，其特點是改變原料的色澤和特有的香味。熏的技法一般沒有口味和鮮味的變化，所以要熏的原料應在熏製前作到原料熟、有口味、無色或淺色。