宴客菜的烹調入門
在烹調菜肴前，我們需要先了解一些基礎性知識，如菜肴原料和調料如何搭配，原料如何切製，火候如何掌握，為什麼需要焯水、掛糊或上漿，上漿與掛糊的區別，原料過油需要注意的事項，勾芡的作用和方法，菜肴如何裝盤才美觀等。
形狀
丁：將原料加工成厚片，再將厚片切成條，頂刀切成丁。丁分為大（1.2厘米）、中（1厘米）、小（0.5厘米）三個規格，要根據烹調和菜肴的特點，靈活加工成形。
片：常見的有直刀片和斜刀片兩種。直刀片一般適用於具有良好固體性質的脆性或酥爛原料。用斜刀法加工成形的片統稱斜刀片，主要有柳葉片、長條片、玉蘭片等。
絲：先將原料切成片，再將片整齊地疊起來，切成絲狀。加工後的絲要求粗細均勻、長短一致、不連刀、切麵光滑。
條：加工方法是將原料先切成厚片，再改刀成條狀。一般的條粗約1厘米左右，長約4～6厘米。
塊：塊的種類很多，其中家庭比較常見的有方塊、菱形塊、排骨塊、滾刀塊等。
粒和末：從絲狀原料上切下的正方體叫做粒，通常規格為0.3厘米，形如綠豆大小。末比粒更細小，形狀略小於米粒，多用於餡心和配料，如肉餡、蔥薑末、蒜末等。
火侯
火候是指做菜加熱時，掌握火力的大小和時間的長短。一般來說，火候大體上可分為大火、中火、小火、微火等。
大火：也稱旺火，火焰高而急，光度明亮，熱氣逼人，多用於質地嫩、形狀小的原料的快速烹調，菜肴成品鮮嫩，清香可口。
中火：在家庭烹調中用途最為廣泛，其火焰低而搖晃，呈紅色，光度較大火暗，輻射熱較強，多用於一些形體略大的原料和製湯，加熱時間較長。
小火：也稱文火，其火焰低而小，呈青綠色，光度較暗，輻射熱弱。適用於質老或形大，且較長時間加熱的原料，菜肴一般先用大火燒開，再轉小火燒至入味或煮熟。
微火：也稱綠豆火、弱火等，是一種最小的火力。其看不到火焰，色呈暗紅，供熱微弱，適用於某些特殊烹調方法，如煨、燉等，或者用於菜肴的保溫。
焯水
焯水就是將經過初加工的原料，放入沸水鍋中略微加熱，製成半熟或剛熟的半成品，以便進一步切配成形或烹調菜肴。烹調中需要焯水的原料廣泛，大部分蔬菜和一些有血汙或腥膻異味的肉類原料，都應進行焯水處理。
焯水分為冷水焯和沸水焯兩種。冷水焯是將冷水倒入鍋中，接著放入原料，燒沸後根據原料和烹調的要求，到時撈出，另行處理或直接烹調。冷水焯多用於腥膻異味較重、血汙較多的原料，如羊肉、動物內髒等。沸水焯是將鍋中的水燒沸，再放入原料，根據原料性質和烹調要求浸燙到一定程度撈出，另行處理或直接烹調。沸水焯多用於需要保持色澤新鮮、味美鮮嫩蔬菜等以及腥膻異味小的肉類原料，如雞肉、鴨肉、豬蹄膀等。
掛糊與上漿
掛糊就是將經過初加工的烹調原料，在烹製前用水澱粉或蛋泡糊及麵粉等輔助料掛上一層薄糊，使製成後的菜肴達到酥脆可口的一種技術性措施。
上漿就是在經過刀工處理的原料上掛上一層薄漿，使菜肴達到鮮嫩的一種技術措施。上漿的作用不等同於掛糊，其漿薄，主要起到使菜肴入味和滑嫩的作用。
掛糊和上漿的竅門無論厚糊還是薄糊，當原料掛好糊後，表麵可適當淋點植物油抓勻，這樣處理炸製後可使成品光潤、油滑。
漿必須要事先調勻，不要把各種上漿的原料直接倒入被上漿的原料之中，邊調漿邊上漿，以免抓碎原料。
對色澤潔白的菜肴，必要時可將原料刀工後放入清水中浸出血汙，上漿後製出的菜肴色澤才會更加潔白。
過油與油溫
過油是將加工成形的原料在油鍋內加熱至熟或炸製成半成品的熟處理方法。過油可縮短烹調時間，或多或少地改變原料形狀、色澤、氣味、質地，使菜肴富有特點。過油後的原料有滑、嫩、脆、鮮、香的特點，並保持一定的色澤。
過油的竅門油溫的掌握需要看火力大小和下料多少。一般旺火時，油溫上升快，下料時油溫可低一些；中火時油溫上升慢，下料時油溫可高一些。下料多時，油溫應高一些；下料少時，油溫應低一些。此外，如原料形大質老，油溫可高一些；對形小質嫩的原料，油溫要低些。
帶皮的原料過油時應皮麵朝下，肉麵朝上，因為皮組織緊密不易炸透，要盡量延長炸製時間。
掛糊原料過油時，要一塊一塊或逐片放入鍋中，並要不停地用手勺攪動，以保證原料不黏連，成熟均勻。
若是在一個油鍋中連續過油很多原料，造成沉渣較多時，必須馬上清除幹淨，否則不僅影響過油原料的色澤，還會影響到過油的速度。
調味與勾芡
調味就是調和滋味，即運用各種調味品和調味手段，在原料加熱前、加熱中、加熱後放入調味料，使菜肴具有多樣口味和各種風味特色。它可以使無味的原理增加滋味，調整味道不純原料的口味，也能增加菜肴的多樣化。
勾芡也稱埋芡、著芡、勾汁、攏芡等，是指在菜肴即將出鍋時，將提前調好的水澱粉淋入鍋中，利用水澱粉受熱後膨脹而具有黏性的糊化特點，使菜肴的湯汁達到一定的稠度，提高菜肴的質量。
勾芡的竅門勾芡粉汁的原料品種比較多，其中以綠豆澱粉、土豆澱粉黏性大、色澤白，質量好；而紅薯澱粉、小麥澱粉質量較差。
對原料中含水多、或原料遇熱容易出水而稀釋的菜肴，應在菜肴表麵勾芡濃些，否則菜肴的質量會下降。
對於原料掛糊、過油後，另外放入鍋中烹調加入調味品的菜肴，由於原料在過油前不入味，加上又掛了一層較厚的糊，所以將芡汁勾得濃一些，味道重些為宜。
宴客菜的十大技法
家常菜肴品種繁多，花色似錦，風味迥異，而這些美妙的效果，都是通過靈活多變的烹調方法創造和體現的。烹調方法是烹製的基本功，菜肴質量的優劣，品種的多少與是否能熟練地掌握各種烹調方法有很大關係。如果不能精通各種基本烹調方法，那麼不管原料多麼質優鮮嫩，調料怎樣豐富，色澤如何鮮豔，也烹製不出香氣四溢，滋味醇正，形態美觀，誘人食欲的佳肴來。
拌
拌是冷菜的一種烹調方法，是將生料或熟料，經加工成為較小的丁、絲、片、塊、條或特殊形狀，用調味品拌製而成。拌的技法具有用料廣泛、製作精細、味型多樣、品種豐富、開胃爽口、增進食欲等特點，為家庭中比較常見的烹調技法之一。
拌菜在刀工處理上要整齊美觀，如切條時長短大體要一致，切片時厚薄要均勻，切絲時粗細要相同，這樣既能入味，又能令人望而生津，增進食欲。
生拌菜必須注意衛生。因為蔬菜在生長過程中，常常沾有農藥等物質，所以應衝洗幹淨，必要時要用開水或高錳酸鉀水溶液衝洗。此外，還可用醋、蒜等殺菌調料。如是葷料，更應注意排除寄生蟲的存在可能。