加工精細
原料的初加工是烹製一桌好菜不可缺少的步驟，其包括原料的宰殺、清洗、刀工以及幹料的發製等多方麵內容。它不僅關係到能否合理用料、減少損耗，而且關係到食物的營養和衛生，是製作一桌菜肴成敗的關鍵。如在清洗畜腸、畜肚時，先用一些堿和食醋反複揉搓，就可去除裏外的黏液和惡味；家禽宰殺後，煺毛的時機要適宜，不宜太早或太晚；宰魚後要注意放血等。此外，各種原料經過刀工處理後要求整齊，不論原料改刀成絲、條、片、丁或其他形狀，都應整齊、均勻、利落，如果大小不一，不僅影響菜肴的美觀，更會影響到菜肴的質量。
掌握火候
火候是指做菜加熱時，掌握火力的大小和時間的長短。由於原料的質地有老嫩、軟硬，形狀有大小、厚薄之分，要求的口味也各有差異，而采用最佳的火力和加熱時間，就需要掌握好火候。一般來說，火候大體上可分為大火、中火、小火、微火等。
調味適當
調味就是運用各種調味品和調味手段，在原料加熱前、加熱中、加熱後放入調味料，使菜肴具有多樣口味和特色。調味是烹調技術中最為重要的環節，調味的好壞，對菜肴口味起著決定性作用。調味所使用的調味料主要分為基本味和複合味兩類，而調味的方法又可分為烹調前調味、烹調中調味和烹調後調味三種。調味適當可以使無味的原料增加滋味，也能增加菜肴的多樣化，以適應和滿足食用者的不同口味和需求。
宴客菜的營養常識
各種食物經過消化吸收，不斷供給人體所必須的物質，以保證機體的正常生長發育，維持健康和補充損失，這些作用的總和稱為營養。在各種食物中所含的能夠供給人體營養的有效成分，叫做營養素。現代研究表明，人體所需的營養素不下百種，經細分之後，可概括為七大類，分別為蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、水、維生素和礦物質。
蛋白質
蛋白質是人體的必需營養素，具有構成和修複組織、調節生理功能、擔當代謝物質和營養素的載體以及提供能量等作用。蛋白質是由20多種氨基酸構成的，氨基酸又分為必須氨基酸和非必須氨基酸，兩者具有同樣的保健功效，缺一不可。
維生素
維生素是維持人體正常生命活動所必需的一類有機化合物，其主要作用是調節人體的物質代謝。人體對各種維生素的需求量雖然不多，但由於多數維生素在體內不能自行合成，或雖有少數能在體內由其他物質轉化生成，但仍然不能滿足人體需要，故必須從食物中攝取，否則會導致新陳代謝某些環節的障礙，影響正常生理功能。
碳水化合物
碳水化合物是人體熱能的主要來源，並且是構成各種組織的重要成分。碳水化合物和蛋白質生成的糖蛋白是構成軟骨組織、骨骼和眼球角膜的組成部分。碳水化合物主要存在於穀物、糧食、豆類、蔬菜和水果中，在動物性食物中含量很少。
膳食纖維
膳食纖維是一種特殊的營養素。以前人們認為膳食纖維對人體不具有營養作用，甚至吃多了還會影響人體對食物中營養素，尤其是對微量元素的吸收，對身體不利，一直未被重視。現代通過一係列的調查研究，特別是近年來，人們發現並認識到那些不能被人體消化吸收的“非營養”物質，卻與人體健康密切相關，而且在預防人體某些疾病方麵起著重要作用。
脂肪
脂肪是人體必需營養素之一，它與蛋白質、碳水化合物是產能的三大營養素，為構成人體細胞和組織的重要組成部分，是一種富含熱能的營養素。脂肪具有供給熱量、構成人體組織、提供必需脂肪酸、保護內髒器官、調節體溫、增加食欲和飽腹感、促進維生素吸收等多種功效。除食用油脂含約100％的脂肪外，含脂肪豐富的食品還有動物性食物和堅果類。
礦物質
礦物質（又稱無機鹽）在人體內的需要量雖然不像蛋白質、脂肪和碳水化合物那樣多，卻是人體維持正常生理功能不可缺少的元素。礦物質的功能主要是構成骨骼和牙齒的主要成分，調節生理機能，構成軟組織，參與免疫機能的形成，保護人體細胞不發生癌變，延緩機體衰老等。