3.複合味型
甜香味。
4.成菜特點
肥桃白中透紅，質感細嫩，汁多甘甜，涼爽異常，沁人心脾。冰汁肥桃是夏季宴席的甜碟。
5.烹飪原料
主料：肥桃300g。
配料：明礬1g。
調料：冰糖100g。
6.製作過程
（1）肥桃去皮切成滾料塊，入明礬水中浸泡4min，撈出用清水洗淨。
（2）不鏽鋼鍋置火上，加清水燒沸，肥桃投入沸水中，加熱至斷生，撈出放入蒸碗內，上蒸籠旺火加熱至肥桃粑爛，取出晾涼。
（3）勺中放清水、冰糖，小火加熱至糖汁濃稠，倒入碗中晾涼。
（4）分別將肥桃和冰糖汁冷凍冰鎮，將冷凍冰鎮後的肥桃裝於盤中，再淋上冰鎮後的冰汁即成。
7.思考題
（1）肥桃的選擇對成菜的質量有何影響？
（2）為什麼肥桃要焯水後再上籠蒸？
（3）明礬水起什麼作用？
（4）如何理解山東菜粑爛的烹飪含義？
（5）肥城蜜桃栽培的曆史距今有多少年？
（6）冰汁肥桃在色澤上和調味上還可以作何種改變？
六、香菜果仁
1.概述
香菜在山東冷菜中廣泛使用，幾乎無物不可以與香菜調和，用香菜做菜在山東是一個大的係列。香菜個體較小，可是在山東有時還要將香菜的莖和香菜的葉分開使用。香菜末用熱油燙後所得的香菜油，是調味之佳品，也可將香菜幹製後，做成香菜粉末來調味。
每100g香菜鮮品可食部約含蛋白質2g，脂肪03g，碳水化合物69g，粗纖維1g，鈣170mg，磷49mg，此外還含有豐富的胡蘿卜素、B族維生素等。香菜性溫，能透發麻疹，有芳香健胃，驅風解毒之功效。香菜含有一種揮發性的芫荽油，芫荽油有獨特的香氣，有去腥和增進食欲之功能。
2.烹調方法
拌。
3.複合味型
香菜味。
4.成菜特點
黃、白、綠相襯，杏仁鮮香，鬆仁酥脆，香菜味濃鬱。
5.烹飪原料
主料：鮮杏仁50g、鬆仁50g。
配料：色拉油500g（約耗15g）。
調料：香菜15g、精鹽1g。
6.烹製過程
（1）鮮杏仁用清水浸泡，洗淨其表皮的薄膜。香菜擇洗幹淨，用刀切成小顆粒。
（2）勺中放清水，旺火加熱至沸騰，將杏仁投入沸水中，加熱至斷生撈出放入冷開水中浸泡涼透，瀝幹水待用。
（3）勺中放色拉油加熱至140℃時，把鬆仁投入油中，小火加熱至鬆仁酥脆，撈出控油晾涼。
（4）杏仁、鬆仁、香菜顆粒、精鹽一齊放入盛器中，拌勻後裝盤成菜。
7.思考題
（1）香菜的根部是否有香味？其根部是否可以加以利用？
（2）分析說明香菜果仁的風味特色。
（3）山東人喜歡用大蒜、大蔥調味，香菜能否與大蒜、大蔥一同使用，它們是相乘關係還是相克關係？
（4）鮮杏仁與幹製杏仁在風味上有什麼不同？
（5）杏仁有何藥用價值？
（6）杏仁可以調製哪些複合味型？
七、虎醬瓜條
1.概述
虎醬是用大蒜製作的，大蒜性烈如猛虎，故名老虎醬。
山東人愛食醬，山東菜常用的醬有大豆醬、蠶豆醬、麵醬、辣醬、蝦醬、魚子醬、菜花醬等。每種醬對山東人而言無不用其極。無論生熟原料，葷素原料與醬皆可調和。
2.烹調方法
拌。
3.複合味型
醬香味。
4.成菜特點
紅、白、褐相襯，黃瓜條嫩脆爽口，醬香味濃鬱。
5.烹飪原料
主料：嫩黃瓜80g。
配料：紅椒10g、鮮湯6g。
調料：甜麵醬20g、大蒜8g。
6.烹製過程
（1）黃瓜、紅椒用清水洗淨，黃瓜去皮。大蒜去皮用清水洗淨。
（2）黃瓜對剖後，去掉黃瓜瓤，切成長8cm，粗04cm見方的條，紅椒切成與黃瓜相應的條。大蒜用刀剁成蓉。
（3）將甜麵醬、鮮湯放入調味碗中，攪勻後將6g蒜蓉放入味汁中和勻。
（4）黃瓜條、紅椒條整齊地置於盤中，將調好的味汁淋在瓜條上，把剩餘的蒜蓉放在頂部即成。
7.思考題
（1）舉出蘸醬食用的10種植物烹飪原料。
（2）生食有什麼好處？
（3）生食最容易出現的問題是什麼？
（4）簡述甜麵醬的營養成分，它對人體健康有什麼好處？
（5）虎醬中的醬可否用其它種類的醬替代？
八、什錦沙拉
1.概述
山東水果種類繁多，品質優良，是製作各樣甜菜的上佳烹飪原料。此菜集山東水果於一體，利用西式調料進行調味，結合山東人的飲食習慣，風味獨特。
2.烹調方法
拌。
3.複合味型
甜香味。
4.成菜特點
紅、白、綠相襯，不同水果盡顯其味，脆爽軟嫩交相輝映，香菜和大蒜點綴其間，沙拉香濃鬱。
5.烹飪原料
主料：德州西瓜100g、萊陽梨100g、煙台蘋果100g、肥城蜜桃100g、平度葡萄100g、青州銀瓜100g、草莓50g、香蕉50g、獼猴桃50g。
調料：香菜末15g、大蒜末15g、沙拉醬80g。
6.烹製過程
（1）西瓜、梨、蘋果、蜜桃、銀瓜、草莓、香蕉、獼猴桃分別改成塊狀。
（2）將西瓜、梨、蘋果、蜜桃、葡萄、銀瓜、草莓、香蕉、獼猴桃放入盛器中，沙拉醬與香菜末、大蒜末拌勻倒入盛器中和勻，裝盤即成。
7.思考題
（1）簡述沙拉醬的風味特色。
（2）此菜是否可以冰鎮以後再食用？
九、熗嫩芹菜
1.概述
在山東幾乎無物不可以熗。熗素菜在山東是一個大類。比如：豆角、豇豆、黃瓜、韭黃、金針菇、猴頭、香菇、蓮藕、蒲菜、茭白、蘆筍、小油菜等。
2.烹調方法
熗。
3.複合味型
香麻味。
4.成菜特點
紅綠相襯，芹菜嫩脆爽口，香麻味濃鬱。
5.烹飪原料
主料：嫩芹菜150g。
配料：胡蘿卜10g。
調料：精鹽2g、增鮮劑1g、芝麻油20g、花椒8粒。
6.烹製過程
（1）嫩芹菜去葉洗淨，切成5cm長的段。胡蘿卜洗淨切成與嫩芹菜相應的段。
（2）勺中放清水燒沸，將嫩芹菜、胡蘿卜投入沸水中加熱至斷生，撈出放入冷開水中涼透。
（3）嫩芹菜、胡蘿卜瀝幹水放入盛器中，加精鹽、增鮮劑拌勻。勺置火上放芝麻油，加熱至油溫為140℃時，將花椒粒放入油中，小火加熱至花椒粒呈老黃色時，勺離火口，去掉花椒粒，將熱油倒入盛有嫩芹菜的盛器中，加蓋悶焐10min，揭開蓋子，裝盤即成。
7.思考題
（1）熱花椒油與原料混合後，為什麼要加蓋悶焐？
（2）花椒粒加熱時，如何控製火力以及花椒粒受熱的程度？
（3）芝麻油的用量以及花椒的用量對成菜有何影響？
（4）山東哪個地方盛產花椒？
（5）花椒有哪些營養成分？花椒有哪些藥用功效？
（6）舉例說明山東菜對花椒的使用情況。
十、奶湯蒲菜
1.概述
山東濟南以善製湯而聞名於天下。奶湯是濟南菜常用的湯品之一，其色乳白而味清淡鮮醇。奶湯既可以獨取其鮮香味作純粹的調味之用，也可以與植物原料、動物原料配合成菜。奶湯與原料混合在一起，通過加熱，原料吸收奶湯之味，豐富自身的鮮香味；與此同時，原料之味又滲透到湯裏去，讓奶湯之味得到充實，彼此相映成趣。