蒲菜是濟南餐桌上的珍肴美味，蒲菜乃濟南大明湖的名產。奶湯蒲菜是濟南曆下的傳統風味湯菜。
在此菜的調味中，用到了山東菜調味時經常使用的蔥椒紹酒。製作蔥椒紹酒的原料有：花椒、蔥白、紹酒，花椒與蔥的比例是1∶4，花椒用刀拍碎；蔥白用刀切成細末，加少量紹酒拌濕，剁成細泥。將花椒與細泥用潔淨紗布包紮起來，放在紹酒內浸泡約1h，除去紗布包即為蔥椒紹酒。
2.烹調方法
煮。
3.複合味型
鹹鮮味。
4.烹飪原料
主料：蒲菜250g。
配料：水發冬菇50g、熟火腿20g、薹菜花50g、奶湯800g。
調料：食鹽4g、薑汁2g、蔥椒紹酒30g、蔥油40g。
5.烹製過程
（1）蒲菜去皮，取出嫩芽莖，薹菜花去皮，均切成長3cm、寬1cm、厚02cm的片；熟火腿切成25cm長、08cm寬、03cm厚的片。冬菇斜片成片。
（2）勺中放入蔥油，加熱至四成熱時，將奶湯倒入燒沸，隨即放入蒲菜、薹菜花、冬菇，再沸後加入食鹽、薑汁、蔥椒紹酒，裝入湯碗內，撒上火腿片即成。
6.思考題
（1）蒲菜的根莖在口感上有何特點？
（2）蔥椒紹酒的作用是什麼？
（3）把蒲菜和薹菜花變成另外兩種烹飪原料，使之成為一道冬季時令菜肴，你認為哪兩種原料比較適合？要將其變成一道四川風味的菜肴，你認為用哪一種原料好呢？
（4）蒲菜有什麼藥用價值？
十一、蜜汁山藥
1.概述
山藥是魯菜運用極廣的植物烹飪原料。山藥既可以作主料，又可以作配料。山藥適宜多種烹調方法，如：煮、蒸、炸、炒、蜜汁、拔絲等。每100g山藥食部鮮品含水分767~826g，蛋白質15~19g，碳水化合物144~199g，還含有粗纖維、維生素等。山藥性溫味甘，補中益氣，補脾胃，長肌肉，止泄瀉，治消渴、健腎、固精、益肺。適於身體虛弱，精神倦怠，食欲不振，消化不良，慢性腹瀉，虛勞咳嗽，遺精盜汗，婦女白帶，糖尿病及夜尿多等症。
2.烹調方法
蜜汁。
3.複合味型
蜂蜜味。
4.成菜特點
色澤金黃，湯汁黏稠，山藥軟爛，有濃鬱的蜂蜜香味。
5.烹飪原料
主料：長柱形山藥750g。
配料：金糕24g。
調料：蜂蜜40g、白糖160g。
6.烹製過程
（1）山藥去皮，用清水洗淨。
（2）山藥橫切成25cm高的段，放入沸水鍋中汆去山藥表麵的黏汁，撈出放入冷水中浸泡涼透，削去山藥上的黑色斑點，並把表麵修理平整。金糕切成06cm見方的丁。
（3）勺內加清水12g，並將白糖投入勺中，加熱至糖液呈金黃色時，加水燒沸，放山藥、蜂蜜25g繼續加熱，待其再一次沸騰時，改用小火，直到山藥軟爛時，撈出山藥擺入盤內，每個山藥段上安放一個金糕丁。勺內餘汁急火收濃，剩餘的蜂蜜入勺攪勻，將味汁澆在山藥上即成。
7.思考題
（1）蜂蜜為何分兩次下？
（2）蜜汁山藥在色澤上可作哪些調整？
（3）如何掌握蜜汁山藥的火候？
（4）適合山藥的複合味型有哪些？
（5）山藥的種類有哪些？
（6）蜜汁是山東較悠久的烹調方法，分析說明山東蜜汁菜經常使用的烹飪原料有哪些？
十二、拔絲珍珠蘋果
1.概述
拔絲珍珠蘋果是以煙台青香蕉蘋果為原料製作而成。
2.烹調方法
拔絲。
3.複合味型
甜香味。
4.成菜特點
色澤金黃透亮，銀絲縷縷，細長軟綿，香甜脆爽。
5.烹飪原料
主料：煙台青香蕉蘋果300g。
配料：青紅絲4g、冷開水一碗、色拉油1kg（約耗50g）、麵粉60g、濕澱粉100g、鮮酵母10g、化豬油20g。
調料：白糖120g、芝麻油20g。
6.烹製過程
（1）蘋果去皮，用“兩頭瓢”舀出直徑為2cm的小圓球。
（2）鮮酵母、麵粉、濕澱粉放入盛器中攪成糊狀，靜置一段時間，待糊狀物裏有均勻的小氣泡時，加化豬油和勻成發酵糊。
（3）勺中放色拉油加熱至油溫為160℃時，蘋果球滾粘上發酵糊，入油勺中加熱至金黃色時，撈出控淨油。
（4）勺置火上，加色拉油15g，隨即加入白糖，加熱至糖液呈金黃色時，迅速倒入炸好的蘋果球，撒上青紅絲，和勻，裝入抹了芝麻油的盤中，帶冷開水一碗成菜。
7.思考題
（1）拔絲分為幾大類？
（2）在山東動物原料也能拔絲嗎？
（3）為什麼拔絲菜必須配冷開水？對菜肴的風味有什麼影響？
（4）裝菜的盤子為什麼要先抹油？
（5）拔絲菜的原料，在製作過程中，有許多是不掛糊的，請舉例說明。
十三、釀銀瓜
1.概述
山東青州以產銀瓜而著稱於世。青州銀瓜以其色白而得名，瓜長成圓形，香甜多汁，含糖量在12%以上，瓜肉中含有多種維生素。青州銀瓜有“一筒蜜”之美稱。
2.烹製方法
釀。
3.複合味型
甜香味。
4.成菜特點
色白香甜清新綿軟味悠長。
5.烹飪原料
主料：青州銀瓜1個（約900g）。
配料：水發蓮子90g、紅小豆沙300g、青紅絲5g、豬大油30g。
調料：白糖240g。
6.烹製方法
（1）銀瓜去皮，割去瓜尾一節，從中間開一個方口，挖出瓜瓤，用清水洗淨。
（2）勺中放清水燒沸，放入蓮子煮透。
（3）豆沙、蓮子、豬大油放入盛器中，加白糖90g拌勻，填入挖好的銀瓜內，蓋上瓜蓋，放在大盤內上籠蒸爛，取出晾一下，入冰箱涼透。
（4）勺內放清水、白糖150g，大火燒開，小火熬濃成糖汁，放冰箱涼透。
（5）先把青紅絲撒在銀瓜上，再把糖汁淋在銀瓜上即成。
7.思考題
（1）蓮子有什麼特性？
（2）釀銀瓜在宴席中有什麼用途？
十四、紅果
1.概述
紅果是山東沂蒙山地區的傳統菜。山楂又名紅果、山裏紅、酸楂。紅果含豐富的維生素、山楂酸、檸檬酸、類黃酮等。紅果有消食化積，降低血脂，減輕動脈硬化，以及防止心血管病症的功效。
2.烹調方法
3.複合味型
甜香味。
4.成菜特點
色澤紅潤，味甜酸，山楂香濃鬱，質軟爛。
5.烹飪原料
主料：紅果500g。
調料：白糖160g、桂花醬2g。
6.烹製過程
（1）紅果用清水洗淨，用鐵管捅去果核。
（2）勺中加清水500g，旺火燒開，放入紅果，繼續加熱至沸騰，改用小火，待紅果五成粑軟時，撈出剝去紅果皮。
（3）勺內放100g清水、白糖、紅果，加熱至沸騰，撇去浮沫，改小火加熱至汁濃稠時，將桂花醬淋入勺內，輕輕攪勻，裝盤即成。
7.思考題
（1）蜜三果是山東的傳統甜菜，請問三果是指哪三種山東烹飪原料？
（2）紅果在製作的過程中，為什麼不能用大火加熱？
（3）桂花醬為什麼不在烹製的過程中放入，而是在烹飪的後期快起鍋的時候加入？