山東菜肴成百上千，本教材對於菜肴的選擇，遵循以下原則：
①山東的傳統名菜；
②體現山東某一種烹調技法的菜肴；
③山東人們日常生活中喜聞樂見的菜肴；
④與其它地區在風味特色上有較大差異的菜肴。
總之，盡可能全方位地展示山東菜肴的全貌。
一、辣白菜1.概述
辣在這裏不是一種原料，也不是烹飪常說的辣味，而是山東冷菜的一種烹調方法。所謂辣是指脆性鮮嫩的植物原料，加工成片、條等形狀後，用食鹽醃製出水，加上白糖、醋等調味品；或將原料用開水一燙，過涼後放上白糖、醋等調味品；最後加上辣椒油拌製的一種烹調方法，這種方法在山東就稱之為辣。辣製菜肴具有甜、酸、脆、嫩、香、辣的特點。
2.烹調方法
辣。
3.複合味型
甜酸香辣。
4.成菜特點
紅、白、黃相互映襯，酸、甜、香、辣、清爽脆嫩。
5.烹飪原料
主料：大白菜心500g。
調料：食鹽30g、薑12g、幹紅辣椒3個、白糖125g、醋65g、醬油20g、芝麻油30g。
6.烹製過程
（1）大白菜洗淨，切成09cm寬，5cm長的條，放食鹽拌勻醃製，待大白菜出水後，用清水洗去大白菜表麵的鹽分，擠幹大白菜的水，放入盆內。薑切成細絲。一個幹紅辣椒切絲。
（2）把白糖、醋、醬油放入碗中攪拌，至白糖溶化，將味汁倒入盆中的白菜條上，並把幹紅辣椒絲和薑絲撒在白菜上。
（3）炒勺置火上放麻油加熱至油溫為140℃時，投入餘下的兩個幹紅辣椒，慢火炸出辣味，撈去辣椒，將勺中芝麻油澆在白菜盆內，用盤蓋住盆口，悶10min即可，裝盤成菜。
7.思考題
（1）山東常見的辣味調料有哪些？
（2）什麼叫辣？
（3）山東冷菜中的辣菜有何風味特色？
（4）舉5種適合做辣菜的烹飪原料。
（5）為什麼把熱的辣油澆到菜上時，要用盤子將其密封？
（6）“辣”這種烹調方法，除了用熱辣油做菜以外，是否可以用冷辣油做菜？為什麼？
（7）“辣”這種烹調方法是否也適合動物原料？
二、麻醬豆角
1.概述
山東是花生和芝麻的故鄉，花生醬和芝麻醬在山東菜中廣泛應用。不管是花生醬還是芝麻醬，它們的香味都異常濃厚，它們在使用時有時免不了加一定數量的醋，起調和作用。在山東也經常將蒜蓉、蔥花、花椒油、香椿與花生醬或芝麻醬配合使用，以達味與味相乘之目的。
2.烹調方法
拌。
3.複合味型
麻醬味。
4.成菜特點
色澤翠綠，質嫩脆爽口，有濃鬱的芝麻香味。
5.烹飪原料
主料：嫩豆角250g。
調料：精鹽1g、增鮮劑1g、芝麻醬40g、醬油6g、醋5g、白糖4g、冷鮮湯20g。
6.烹製過程
（1）嫩豆角去蒂去筋，用清水洗淨，切成3cm長的段。
（2）勺中放清水燒沸，放入豆角，加熱至豆角斷生，撈出放入冷開水中涼透，再控淨水待用。
（3）芝麻醬放入調味碗中，加冷鮮湯、醬油、醋、白糖、精鹽、增鮮劑於碗內，調成厚糊狀即成芝麻味汁。
（4）豆角置於盤內，將調好的芝麻味汁倒在豆角上即成。
7.思考題
（1）簡述芝麻醬和花生醬的營養價值。
（2）調製麻醬味汁時，放白糖、醋、醬油、冷鮮湯各起什麼作用？
（3）豆角在焯水時要注意其受熱的程度，如果豆角沒有熟透，人食後將會出現什麼情況？
（4）舉出6種用麻醬味汁進行調味的植物烹飪原料。
三、蒜蓉蕨菜
1.概述
山東人嗜好食蒜。空口吃蒜，佐飯吃蒜，佐菜吃蒜，佐酒吃蒜。山東人用蒜形式多樣，不勝枚舉。蒜含有特殊辛辣味的揮發性硫化物，通稱大蒜素。
大蒜有行滯氣、暖脾胃、消症積、解毒、殺蟲之功效，陰虛火旺、目疾、口齒喉舌諸患和時行瘍後均忌食。大蒜可使肉食肥而不膩，還可使肉食者膽固醇下降10%~15%。
每100g鮮蒜中含水分64~72g，蛋白質36~69g，碳水化合物22~303g，此外還含有少量的磷、鐵、鎂和維生素C。
山東人食用蕨菜的時間很早，北魏山東益都人賈思勰所著《齊民要術》對蕨菜的食用方法就有記述。
蕨菜被視為山菜之王，每100g蕨菜鮮品中約含水分86g，碳水化合物10g，蛋白質16g，此外還含有脂肪、維生素C、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素及膽堿、麥角固醇等。
蕨菜味甘性寒，可清熱、滑腸、降氣、化痰，治食膈、氣膈、腸風熱毒等症。
2.烹調方法
拌。
3.複合味型
蒜香味。
4.成菜特點
蕨菜柔脆，蒜香味濃鬱。
5.烹飪原料
主料：蕨菜200g。
配料：紅椒絲5g。
調料：精鹽2g、增鮮劑2g、大蒜20g、芝麻油8g。
6.烹製過程
（1）蕨菜摘去老莖，用手指捋去莖上絨毛，摘去葉芽苞，切成寸段，用沸水焯水斷生，撈出放入冷開水中浸泡。紅椒絲用開水焯斷生，撈入冷開水中涼透待用。
（2）大蒜洗淨，用刀剁成小粒狀。
（3）蕨菜和紅椒絲瀝幹水放入盛器中，加精鹽、增鮮劑、大蒜拌勻，最後放入芝麻油調勻，裝盤即成。
7.思考題
（1）大蒜有哪些藥用功效？
（2）蕨菜分布在哪種氣候帶？蕨菜一般是哪個季節采集？
（3）蕨菜適宜於哪些烹調方法？
（4）大蒜易變色，其變色的原因是什麼？
（5）薇菜與蕨菜同屬山野菜，薇菜是否可以用大蒜來調味？
（6）舉出10種用大蒜調味的植物烹飪原料。
四、琉璃桃仁
1.概述
琉璃是山東常用的一種甜菜烹調方法。琉璃菜既可以作宴席的冷碟，也可以作為宴席的甜菜使用。琉璃注重火候，稍縱即逝，以致達不到成菜的要求。
2.烹調方法
琉璃。
3.複合味型
甜香味。
4.成菜特點
色澤金黃，核桃仁酥脆甜香。
5.烹飪原料
主料：核桃仁200g。
配料：色拉油1000g（約耗60g）、芝麻油10g。
調料：白糖60g。
6.烹製過程
（1）核桃仁用熱水浸泡，待核桃花仁表皮薄膜漲發，用手將桃仁表皮撕掉，用清水洗淨。
（2）勺中放色拉油加熱至140℃，將已去皮的桃仁投入勺中，小火加熱至核桃仁色呈淺黃，撈出控油待用。
（3）勺中放芝麻油、白糖，中火加熱，用手勺慢慢轉動糖液，至糖液剛起泡時，勺離火口，並將核桃仁倒入勺中，使糖汁均勻地粘滿桃仁，然後將桃仁倒入抹了色拉油的涼盤中，用筷子逐一撥開，冷卻後裝盤即成。
7.思考題
（1）什麼叫琉璃？
（2）琉璃菜有什麼特點？
（3）琉璃金棗是山東哪個地方的傳統風味菜？它的主配料是哪幾種烹飪原料？
（4）琉璃的傳熱介質可以用水嗎？可以水油並用嗎？為什麼？
（5）核桃仁為什麼必須去皮？炸核桃仁油溫為什麼不能太高？
（6）炒糖的火為什麼要用中小火？火候對琉璃菜品的質量有何影響？
五、冰汁肥桃
1.概述
肥桃即肥城蜜桃，山東傳統名貴水果，享有“群桃之冠”的美稱。冰汁肥桃是將肥桃烹製後冰鎮，用作宴席的冷碟。
2.烹調方法
蒸。