（1）原料
主料：水發香菇100g、大白菜心600g。
配料：水澱粉30g、清湯120g。
調料：食鹽4g、增鮮劑2g、料酒8g、雞油10g。
（2）製法
①勺內放水燒沸，放白菜心入勺中一燙，撈入冷水中涼透，改成1cm寬的條，擠幹水備用。香菇切成相應的條，擠淨水。
②白菜心整齊地擺在勺的兩邊，香菇整齊地擺在菜心中間，菜心和香菇都要求好麵朝下。擺好後摻入清湯、食鹽、料酒，小火加熱至成菜要求，加增鮮劑，轉動炒勺，用水澱粉勾芡，澱粉糊化大翻勺，淋雞油將其拖倒入盤內即成。二、爆
（一）概述
山東人喜歡嫩脆的食物。既然有這方麵的生理需要，自然就少不了這方麵的心理追求，“爆”這種烹調方法就是在這種前提下誕生的。
“爆”這種烹調方法，山東人發揮到了極致。每當想起山東的火爆，總讓人渾身熱血沸騰，心曠神怡。人類有史以來，對火充滿了渴望和敬畏之情，一方麵人類用火去驅趕猛獸天敵戰勝大自然；另一方麵火本身具有無窮無盡的力量，稍有不慎將傷及人類自身招至毀滅。然而山東人為火而生，望火而情溢，火在山東烹飪人眼中早已不是“火”了，而是一道絢麗的風景線，是一道奇特的齊魯大餐。
油在勺內熊熊燃燒，火光閃閃，耀眼無比，熱流一浪高過一浪，不停地迎麵襲來。碰到如此情景，誰會無動於衷，一點不驚慌失措呢？可就在這千鈞一發之際，且看那山東烹飪者神色正定、從容不迫，一副運籌帷幄的樣子。原料輕推入火焰之中，隻聽見“嚓”的一聲巨響，鍋中火苗衝天而起，火焰高達數尺，在響聲中一下子躍過頭頂，一股巨大的能量，猛衝到人的臉上，灼熱難耐，人被熱浪一衝，精神抖擻了許多，手勺不停地上下翻飛、左右舞動著，原料在勺中不停並發出吱吱嚓嚓的炸裂聲，而且火焰自始至終都纏繞在原料的表麵，短短的幾秒鍾或稍許略長，平平常常的原料，經過火的洗禮，霎時變成了天地間難尋的美味佳肴，給人以火後重生之感覺。不能不說是華夏民族在火中所創造的最為獨特的飲食奇觀。這哪裏是在做菜，分明就是一次曆險。把一幅山東人剽悍強壯、勇猛豪爽的人文畫麵淋漓盡致地展現在世人的眼前。
有了火，人類才告別了茹毛飲血的野蠻時代，才有了真正意義上的文明。在這個世界上，火中之道，也就隻有魯人才用得如此之精妙了！也就隻有山東人才這樣在火中創造奇跡了！
火爆是如何傳熱的呢？首先是由炒勺把熱量傳給炒勺裏的油，油溫升到油的燃點時，油開始燃燒，油燃燒釋放大量的能量，所以山東火爆，原料受熱既來自於炒勺傳出的熱能，同時又來自於油燃燒而釋放的熱能。除此之外還有一部分能量是原料入鍋以後，原料裏的水分子受熱汽化傳熱，火爆菜在極短的時間內就能成熟，這跟我們正常的烹飪多了兩條熱能的途徑，焉有不快之理？為什麼原料入鍋火苗會突然上衝形成壯觀的場麵並產生大量的熱能呢？因為原料表麵的水分子汽化，由於鍋中熱能充足，水蒸氣直線上衝，而油脂的相對密度較小，有許多油粒就附著在水蒸氣的表麵隨之上衝，由於達到了油粒的燃點，故水蒸氣表麵的油粒就發生燃燒，由此而引起火苗的拉長，從而形成無比壯觀的場麵。
山東的油爆也是非常有特點，原料必須先入開水鍋中一汆，繼而投入一百七八十攝氏度或是更高的油鍋中一促。原料入開水鍋中汆倒是沒有什麼特別之處，隻不過是有一個初步熟處理的過程，但將它投入到滾燙的熱油中，情況就不一樣了，原料剛一入鍋，一聲巨響之後，隨即在鍋中躍起一股白煙，原料立即就撈起來，速度之快，時間之短，令人目不暇接，稍有不慎，火候已過。
山東油爆菜為何特別清爽？油爆又是如何傳熱的呢？原料先入開水，通過水分子對流傳熱，在這個過程中，有一個很重要的問題出現了：原料表麵吸附了大量的水分子，將原料投入溫度很高的熱油中，原料表麵與熱油接觸的水分子汽化，並同時把熱量傳給原料，表麵上看是油傳熱，但實際上是汽傳熱，所以原料從熱油裏撈出來的時候，原料的表麵還是水靈靈、活鮮鮮的，看起來是滋潤無比，因為促油的時間極短，熱油隻奪走了原料表麵的部分水分，還有一部分水分依然殘存在原料的表麵，所以原料看起來顯得是那樣的有生氣。如果原料不汆水，原料表麵的水分就很少，將它投入熱油鍋中去加熱，原料表麵的水分喪失殆盡，光澤度自然就很差。
烹調方法與傳熱器具是相適應的，也就是說山東爆這種烹調方法與山東人使用的炒勺分不開，那麼山東的炒勺究竟有什麼特點呢？山東炒勺的重量比四川炒鍋的重量要大，炒勺的鍋底比四川炒鍋的鍋底要厚，而炒勺和炒鍋它們的組成成分大同小異，炒勺因為鍋底厚而蓄積的熱量比炒鍋蓄積的熱量要多，所以炒勺因為蓄熱量大而後勁十足，即使炒勺端離火口簸幾下鍋，鍋底的能量依然充足，這種特性恰好就符合“爆”這種烹調方法。但炒鍋不同，鍋輕而薄，鍋內的油溫能很快地升起來，但隻要一旦離開火口，溫度將很快就降下來，因為鍋底積蓄的能量不足。要讓鍋內的原料持續受熱，那麼就要求在達到成菜的要求之前，盡量不要讓鍋端離火口，但是要保證鍋內的原料得到充分的撥動，使其均勻受熱，於是四川的炒鍋往往就多安了一個耳朵，如此一來就可以盡可能少地將炒鍋端離火口，操作人員一時用鍋的這個耳朵，一時用鍋的那個耳朵，既保證了原料的撥動，又可以調節操作人員的情緒，簡直是了不起的設計，不得不歎服四川的能工巧匠。四川炒鍋重量輕傳熱快，適合小煎小炒，特別是加熱時間較長的幹煸。
（二）定義
將加工成形的原料，上漿或不上漿，急火成菜的一種烹調方法稱為爆。
（三）特點
（1）原料的質地有的嫩、有的既嫩又脆。幹硬質老水分少的原料不適宜作爆菜的原料，不適合“爆”這種烹調方法。
（2）原料必須是小形體。小形體原料可以在短時間內成熟。原料大多都要經花刀處理。