（3）火要旺。火大才能保持原料的水分盡可能地少受損失。
（4）加熱時間短。加熱時間是決定菜肴質感的關鍵所在，加熱時間長，原料體內的水分喪失就多，水分喪失多，菜肴的質感就老。
（5）對滋汁。對滋汁可以縮短加熱的時間，成菜後才嫩脆。不對滋汁者必須先調好味，不能因為調味而影響成菜的時間。
（四）分類
爆是一種典型的急火短時間迅速成菜的烹調方法，由於主料性質和熱處理的方式不同，又可以分為火爆、油爆、爆炒。
1.火爆
（1）定義將動物原料刀工成形，碼味後，上漿或不上漿，投入已燃燒的小油量油鍋中，快速成菜的一種爆法叫做火爆。
（2）特點
第一，火爆必須是旺火。若是火力跟不上，炒勺中的火苗將很快熄滅，無法達到邊炒邊燎的效果。火力旺才能使烹飪原料在極短的時間內成菜。
第二，原料必須先調好味。由於鍋內的油溫極高，原料撥動的頻率大，不然原料會被油火燒焦，而影響到成菜的質量，重者無法食用。
（3）火爆菜例——火爆燎肉
①原料
主料：豬坐臀肉500g。
配料：色拉油100g
調料：料酒15g、醬油10g、甜麵醬40g、生薑5g、蔥80g、蒜2g、芝麻油10g。
②製法：豬肉洗淨，切成長45cm、寬25cm、厚02cm的片，生薑切絲，蔥切絲，蒜切片。豬肉片放入盛器中，加入醬油、甜麵醬、料酒、芝麻油、薑絲、蔥絲、蒜片拌和均勻，浸漬10min。炒勺放色拉油，旺火燒至十成熱，火苗沿鍋邊直上，引燃了鍋內的油，當火苗達到60cm高時，迅速將浸漬好的肉片倒入勺中，用手勺急速撥動，同時顛翻炒勺，使肉片在炒勺內一邊炒一邊燎，肉片成熟後起鍋裝入盤內即成。
2.油爆
（1）定義動物嫩脆原料，刀工成形，開水一焯，熱油一促，煸炒配料，倒入對好的芡汁，急火濃芡的一種爆法。
（2）特點
第一，對芡汁。對芡汁是油爆顯著的特點之一。在炒勺內煸炒配料後，將滑過油的主料投入鍋中略炒，倘若不能在極短的時間內起鍋裝盤，勢必影響到勺中原料的老嫩，而最好的辦法就是將所有的調料一同入勺，待芡汁中的澱粉一旦糊化就立即將炒勺端離火口。
第二，原料受熱後必須脆嫩。油爆菜的口感就是既脆又嫩。油爆菜在選料上就特別講究，必須是含水較重的動物原料。這些原料往往要經過細致的刀工處理，目的是好讓它與油的接觸麵盡可能地增大，如此以便縮短成熟的受熱時間，原料受熱時間愈短，原料水分喪失就愈少，那麼它表現出來的質感就愈嫩。
第三，成菜後芡包原料。油爆菜要求成菜後有明亮的光澤，澱粉糊化生成糊精，糊精的特點就是透明光亮，隻有讓糊化的糊精全部地粘附在原料上，才能達到光澤明亮的效果，原料被食用完後，盛菜的盤內無湯汁，僅僅有少許的底油。
（3）油爆菜例——油爆雙脆
油爆雙脆是由油爆肚頭演變而來，清代袁枚在其《隨園食單》中稱：“滾油炮炒，加料起鍋，以極脆為佳。此北人之法也。”油爆雙脆在清代中期已傳至北京、東北地區及江蘇，繼而傳到中國的許多地區，成了中外聞名的山東名菜。
①原料
主料：鮮豬肚頭160g、鮮雞胗160g。
配料：色拉油400g、水澱粉35g、清湯50g。
調料：食鹽2g、增鮮劑2g、料酒8g、醋10g、大蒜10g、蔥60g、香油5g。
②製法
a.鮮豬肚頭去淨筋纏，用清水洗淨。雞胗去掉皮筋，用清水洗淨待用。淨肚頭先在正麵剞上十字花刀，翻麵間隔02cm剞上直刀，深度為肚厚的2/3，使之呈魚網狀，改成15cm見方的塊。雞胗剞上十字花刀，切成與豬肚相應大小的塊。豬肚和雞胗切好後放入清水中泡起備用。蔥切成1cm長的豆瓣蔥，大蒜切成片。
b.碗內放清湯、食鹽、增鮮劑、醋、料酒、水澱粉對成滋汁。
c.勺內放水燒沸，將肚頭和雞胗放入開水中略燙，迅速撈出控淨水。勺中放油加熱到180℃左右，將焯過水的肚頭、雞胗入油一促，迅速撈出控淨油。
d.勺內加油30g燒熱，下蒜片蔥段煸炒出香味，隨即倒入肚頭、雞胗和對好的芡汁，急火迅速顛翻均勻，淋香油裝盤成菜。
3.爆炒
（1）定義鮮嫩的動物原料，刀工成形上漿劃油，煸炒配料加入主料，倒入對好的芡汁，急火濃芡的一種爆法。
（2）特點原料上蛋清漿，成菜後口感滑嫩。
原料經過兩次加熱：第一次是劃油，第二次是煸炒。
（3）爆炒菜例——爆炒雞丁
①原料
主料：雞肉250g。
配料：冬筍50g、色拉油600g、水澱粉40g、清湯50g、雞蛋清25g。
調料：食鹽3g、增鮮劑2g、料酒8g、香油10g、大蒜10g、蔥25g。
②製法
a.將雞肉切成12cm見方的丁，冬筍切成1cm見方的丁，大蒜切片，蔥切成06cm長的段。
b.雞丁放入碗內，加雞蛋清拌和均勻，再加20g水澱粉抓勻。
c.食鹽、增鮮劑、料酒、水澱粉、清湯放入碗內對成芡汁待用。
d.炒勺放色拉油加熱至100℃，雞丁入油中劃散，倒入漏勺內控淨油。
e.炒勺放30g色拉油，燒熱後放蔥蒜烹出香味，投入筍丁略炒，加入劃好的雞丁一炒，隨即倒入對好的芡汁，急火濃芡，顛勺淋香油，起勺裝盤成菜。