黃河流域是中華民族文化發祥地，山東地處黃河下遊，烹飪文化的曆史沉積非常厚重。在人們長期的生活實踐中，在不斷追求飲食文明的道路上，形成了一些特有的飲食習慣和審美標準，在我國其它地方不多見或根本就見不到。與之相對應的烹調方法亦然。
對於那些與四川在定義、特點、工藝流程上大同小異的烹調方法，比如炒、燒、炸等，在本章中就不再加以介紹。而對於那些與四川在內容上差異較大，或者四川根本就沒有的烹調方法，本章將給予論述。
山東熱菜烹調方法很多，比如：炒、爆、炸、烹、燒、燴、扒、煎、貼、塌、燉、煨、燜、汆、涮、煮、烤、蒸、拔絲、掛霜、蜜汁等。
一、扒
（一）概述
“扒”這種烹調方法在山東熱菜製作中運用得非常普遍，它是一種極富代表性的山東烹調方法，它把山東人民對於飲食的審美情趣淋漓盡致地表現了出來。
“扒”這種烹調方法不管用的是植物原料還是動物原料，不管原料呈絲狀也罷，片狀也好，或者是其它什麼形態，都必須在正式加熱前擺成一定的圖案。像山東“扒”這種熱菜烹調方法那樣注重造型，而且造型還是在正式加熱以前就完成了的，在其它地方的熱菜烹製方法中是不多見的，足見山東人民對於菜肴的造型是何等重視。難怪乎孔聖人會發出感歎：“割不正不食”了。這種特性與山東這片土壤是密不可分的。
“扒”這種烹調方法在擺圖案時有兩種情況發生：一種情況是烹飪原料在盤內擺；第二種情況是烹飪原料在勺內擺。在盤內擺者，烹飪原料最終還是要入勺，這兩種擺法有一個共同的地方：那就是都要求原料好的一麵朝下，究其原因，原料加熱後，必須要經曆一道工序——大翻勺，如此一來，上下原料的位置恰好對換，原料好的那一麵就翻到上麵來了，裝了盤，最美麗的一麵就呈現出來了。
“扒”這種烹調方法離不開造型，而這卻不是最絕的，最絕的是：由“扒”這種烹調方法製作的菜肴在裝盤後的樣式極富哲理，為什麼呢？我們一般裝盤都不像扒菜裝盤的樣式，四川最典型的是：要將菜裝成一座山的模樣，行業俗語稱之為“饅頭形”，如此這般方才顯得出氣勢來，這是因為四川開門見山，川人具有山的氣質，創造之物自然要與環境和內在的氣質相適應。君不見李太白那經典絕句：“噫籲嘻，危乎高哉！蜀道之難，難於上青天。”“飛流直下三千尺，疑是銀河落九天。”還有蘇老先生勢如排山倒海的動人詞句：“大江東去浪淘盡！”不正是川人豪邁氣概的真實寫照？如果不是長時間生活在四川，哪裏寫得出如此雄奇壯麗的山川景色呢？吃川菜好比在萬山穀中千裏行舟，闖重重險灘越道道急流，讓人蕩氣回腸，刺激無限，痛快無比。但是扒菜要求菜肴在盛入盤內後，必須有一個完整的平麵，這種裝盤形式在川菜中是不多見的，不正是山東乃至北方地區人們內心世界的真實寫照？北方有遼闊的平原，菜肴的樣式恰好就是這遼闊平原的縮影。這種形式與儒家思想的中庸之道四平八穩簡直就是一脈相承。吃魯菜，好比在茫茫原野上，萬馬奔騰，氣貫長虹，無不酣暢淋漓！正如劉鶚在其書《老殘遊記》名湖居聽書中所雲：“全身三萬六千個毛孔無一不通暢！”烹飪是藝術，藝術來源於生活，烹調方法又何嚐不是這樣呢？
（二）定義
將經過初加工的原料，刀工成形，把原料好麵朝下，整齊地擺入勺內，摻湯加調料；或者將原料整齊地擺入盤內，然後將原料輕輕地推入有湯汁的勺中。慢火加熱至成菜要求，轉動炒勺，勾水澱粉，澱粉糊化，淋明油，將原料拖倒入盤內。這種烹調方法叫“扒”。
（三）特點
（1）烹飪原料全都是熟料。“扒”這種烹調方法所使用的原料是先必須經過初步熟處理，熟料受熱後變形幅度極小，熟料是保證扒菜味濃質爛、肥而不膩、形狀美觀的主要因素，而生料則不然。
（2）原料往往要經過刀工處理，且通常都切成片狀，因為片狀原料易造型。
（3）造型。不管菜肴製作是複雜或者簡單，扒菜沒有不造型的，這是不變的規律，要造什麼型，擺什麼圖案，根據菜肴的設計決定。
（4）大翻勺。烹飪後期，勺中之變幾乎達到成菜要求，先勾芡再將整個菜肴來個底朝天，技術要求相當高，難度非同一般。魯人翻勺之術，世界一絕！無論正翻還是反翻，都流暢無比。
（5）裝盤要求是拖倒，而非將菜肴舀入盤內，關鍵在於保其形狀不被破壞。
（6）成菜後，要求菜肴要有一個平整的表麵，如此才能給人視覺以衝擊，覺得它是一個有機的整體，是一個盡善盡美的形象。
（四）分類
“扒”這種烹調方法，由於原料的性質和使用的調味品不同，又可分為紅扒和白扒。紅扒就是在製作菜肴的過程中添加了有色調味品，比如醬油。而白扒是在製作菜肴的過程中不用有色調味品，隻表現原料自身的色澤。
（五）菜例
1.扒魚翅（紅扒）
（1）原料
主料：水發大魚翅500g。
配料：高湯250g、色拉油40g、水澱粉45g。
調料：增鮮劑（增鮮劑是味精、雞精以及能夠顯著改善菜肴口味原料的總稱，這些原料可以根據每個菜肴的具體情況，單獨使用，或者混合使用）2g、白糖4g、料酒10g、醬油45g、薑25g、蔥30g、雞油10g。
（2）製法
①勺中放水燒沸，把發好的整扇魚翅放入開水中一汆，撈出控幹水，魚翅好麵朝下整齊地擺入盤內。生薑切片，蔥從中片開切成8cm長的段備用。
②勺中放色拉油燒熱，將薑片和蔥段放入勺中煸炒，出香味後摻高湯入勺中，用漏勺撈出薑蔥，放醬油、白糖、料酒，把盤內的魚翅輕輕地推入勺中，小火加熱至成菜要求，下增鮮劑，用水澱粉勾芡，轉動炒勺，大翻勺後淋雞油，拖倒入盤內即成。
2.香菇扒白菜（白扒）