鴨掌，幹生粉，精鹽。
製 法
斬去鴨掌趾甲後，先用精鹽把鴨掌充分擦透，以去淨鴨掌中的汙物，再用幹生粉把鴨掌擦透，直至鴨掌呈現白色為止，然後用清水漂洗幹淨，把鴨掌放入沸水中煲至能拆骨時，馬上取出，用清水漂洗，冷卻取出，拆去鴨掌的骨和筋。
8. 薑汁酒製法
取大肉老薑500克，刮去薑皮，用薑磨磨成薑茸，裝入幹淨的白布袋中，捆紮好袋口，放入盛有650克米酒的瓦盅中，浸泡至透出薑味，取出薑包，擠出酒液，除去廢渣，所得的液體稱為薑汁酒。
9. 濕馬蹄粉製法
在40克的幹馬蹄粉中，加入200克清水，攪勻，靜置片刻，馬蹄粉便沉澱下來，這時倒掉上麵的水，餘下的部分稱為濕馬蹄粉。
10. 代紅鴨湯製法
把500克淡豬骨湯燒沸，加入蠔油35克，精鹽4克，味精10克，生抽35克，老抽25克，白糖25克，加熱至調味料溶解即成。
11. 焦糖水製法
取10克白糖放入幹淨並已預熱的平底鑊中，用慢火加熱，把白糖炒至呈棕褐色，然後加進清水50克，把焦糖溶解，所得的焦糖溶液稱作焦糖水。
12. 淡頂湯製法
（1）把豬瘦肉1 900克，開背老光雞800克，去皮生斬火腿300克洗淨，飛水，撈起。
（2）在洗淨的湯煲中放入清水4 100克燒沸，放入豬瘦肉、老雞和火
腿，猛火燒沸，撇去湯麵上的浮沫後轉用慢火熬約4小時，再將湯用幹淨白布過濾，製得淡頂湯3 000克。
13. 淡上湯製法
（1）把豬瘦肉950克，開背老光雞400克，去皮生斬火腿150克洗淨，飛水，撈起。
（2）在洗淨的湯煲中放入清水4 100克燒沸，放入豬瘦肉、老雞和火
腿，猛火燒沸，撇去湯麵上的浮沫後轉用慢火熬約4小時，再將湯用幹淨白布過濾，製得淡上湯3 000克。
14. 淡二湯製法
取熬頂湯後的湯料，加入沸水3 300克，用慢火熬1小時，製得淡二湯3 000克。
15. 素上湯製法
（1）把500克黃豆芽洗淨，濾幹水，薑件5克洗淨，拍裂，蔥條5克洗淨。
（2）猛火燒鑊，放入豆油5克把黃豆芽炒透，加入沸水1 500克，猛火燒沸，放入薑件、蔥條燒沸後，轉用慢火熬2小時即成素上湯。
16. 牛大湯製法
（1）把牛骨250克洗淨，放入烘爐中烤4小時至微黃色，牛肉250克洗淨，放入沸水中滾10分鍾。
（2）芹菜50克洗淨，切段，甘筍50克洗淨，切成厚片，洋蔥50克洗淨，對切成兩半，把洋蔥、甘筍炒香。
（3）在湯煲中放入清水1 500克，再放入牛肉、牛骨、芹菜、洋蔥、甘筍和香葉2片燒沸，慢火熬至骨焾肉散，得湯500克，加入焦糖水25克調勻即成。