附錄 五、半成品及部分常用品的製作
1. 製蝦膠
原 料
鮮蝦肉500克，肥豬肉75克，精鹽5克，味精3克。
製 法
（1）把肥豬肉切成小粒，放入冰箱中冷凍。
（2）蝦肉用水洗淨，取出，吸幹水，放在幹淨的砧板上，用刀麵壓擦成泥狀，再用刀背剁透，最後用刀口剁爛，取起，放在幹淨的盆中。
（3）在蝦泥中加入精鹽和味精，用手順一個方向攪拌，當攪至起山形並且產生黏性時，加入肥肉粒，攪勻，再放入冰箱中冷凍2~3小時即可使用。
（注：如果蝦肉的品質比較差或蝦隻較小，在攪拌時可加入幹生粉20克一起攪拌，以提高蝦膠的品質。）
2. 製魚青
原 料
帶皮鯪魚肉1 100克，雞蛋清30克，幹生粉10克，精鹽6克，味精3克，食粉1克，清水30克。
製 法
（1）把魚肉平放在砧板上（魚皮向下），左手緊壓魚肉尾端，用刀從魚肉尾端向頭端刮出魚肉茸，反複刮至見到紅肌為止（約刮出淨肉茸500克）。將魚肉茸用潔淨的布包好，洗去血汙，壓幹，放入盆中。
（2）在大碗中加入幹生粉和清水，調勻成為濕粉水。
（3）在魚茸中加入精鹽和味精，用手順一個方向攪拌至起膠，再加入濕粉水、食粉和雞蛋清，繼續攪拌至起膠，然後改為一邊攪拌一邊用力撻，直至生成很強黏性的魚青為止。
3. 製魚青丸
將魚青擠成欖核形小丸，浸於清水中，然後用微沸的水把魚青丸浸熟，撈起即成。
4. 製墨魚膠
原 料
淨墨魚肉500克，精鹽5克，味精3克，白糖3克，幹生粉5克，梘水0.5克。
製 法
（1）墨魚肉用絞肉機絞爛成茸，放入盆中。
（2）在墨魚茸中加入精鹽、味精、白糖、梘水和勻，順一方向攪拌至起膠，然後加入幹生粉，繼續攪拌，並且拌撻至成為黏稠的膠體。
5. 製豬肉滑
原 料
去皮的豬肉500克（瘦肉多於肥肉者較好），雞蛋液75克，精鹽5克，味精5克，幹生粉25克，清水50克。
製 法
（1）將豬肉剁爛，放入盆內。
（2）把精鹽、味精、雞蛋液與剁爛的豬肉和勻，順一方向攪拌至起膠，然後加入幹生粉、清水，繼續攪拌，撻至起膠。
6. 煲紅鴨
光鴨去內髒後，斬去腳、翼、尾和嘴，用刀背將鴨的翼膊、腿骨敲裂，再在鴨背上剞一“十”字，隨後用老抽塗勻鴨體表麵，把鴨掛在通風處晾幹，然後把鴨放進沸油中炸至呈大紅色時撈起。在放有竹底笪的燉盆裏加入適量的花椒、八角、陳皮、薑件、蔥條、紹酒、精鹽及開水，待水燒沸時用老抽調至呈深紅色，再放入炸過的鴨，蓋上燉盆蓋，用中火煲至鴨焾便成。
7. 拆鴨掌
原 料