附錄 六、原料醃製
1. 醃蝦仁
將500克淨海蝦仁洗淨吸幹水分。用雞蛋清20克、味精6克、精鹽5克、質量較好的幹生粉（或鷹粟粉）6克、食粉1.5克調勻後，倒入蝦仁中拌勻，放進冰箱中冷藏2小時後取出。
2. 醃牛肉片
牛肉片500克，清水75~100克，食粉6克，幹生粉25克，生抽10克，花生油25克。先將清水與食粉、幹生粉、生抽和勻，逐次少量地加入牛肉片中拌勻，壓平，再用花生油蓋麵，醃約30分鍾。
3. 醃爽肚片
在500克豬肚片中，加入食粉3克、精鹽5克、蛋清20克、幹生粉20克拌勻，放入冰箱中醃40分鍾。