附錄 四、原料的初步熟處理 1. 飛水 飛水也稱“焯水”。是把經過加工後的原料，放入較多量的水中，猛火加熱至一定成熟度而成為半成品的方法。 2. 燉 在加入少量堿性物質或食油（部分原料加入少量精鹽）的沸水中，加入原料，並加熱至一定的成熟度，而成為半成品的初步熟處理的方法。 3. 拉油 猛火燒鑊，加入食油，加熱至所需溫度時，放入原料並迅速將原料抖散，繼續加熱至所需成熟度，然後倒出，濾幹油。