原料：鱖魚1條，淨雞腿菇、淨牛肝菌各25克，香菜末少許。
調料：蔥段、薑片、精鹽、雞粉、胡椒粉、鮮露、紹酒、色拉油各適量。
做法：
1將鱖魚洗滌整理幹淨，在魚身兩側剞上花刀，搌幹水分，用煎鍋煎透備用。
2鍋中加油燒熱，下入蔥、薑炒香，再烹入紹酒，放入鱖魚、雞腿菇、牛肝菌，然後添入清水，加入雞粉、胡椒粉、精鹽、鮮露燉熟，再撒上香菜末即可。
火腿魚片湯
原料：淨鱖魚肉片100克，熟火腿（上方）25克，蛋清1個。
調料：精鹽、味精、紹酒、薑汁水、水澱粉、熟雞油、清湯各適量。
做法：
1將鱖魚肉加入蛋清、精鹽攪勻，再加入水澱粉拌勻，用沸水滑透，撈出裝碗；火腿切成10片備用。
2鍋中添入清湯燒沸，再加入紹酒、薑汁水、精鹽、味精燒沸，然後淋入雞油，澆入魚片碗中，再放上火腿即成。
宋嫂魚羹
原料：鱖魚1條，熟火腿絲10克，熟筍肉絲25克，水發香菇絲適量，雞蛋黃3個。
調料：蔥段、薑塊各少許，蔥絲、薑絲、精鹽、味精、胡椒粉、水澱粉、紹酒、豬油各適量，醬油、米醋各1大匙，上湯240克。
做法：
1將鱖魚洗淨，沿脊骨取魚肉兩片，加入蔥段、薑塊、紹酒，入鍋蒸熟取出，去掉蔥、薑，鹵汁潷入碗中，魚肉用竹筷撥碎，揀去皮、骨，再放入原汁中備用。
2鍋中加入豬油燒熱，下入蔥段爆香，添入上湯燒沸，再加入紹酒、筍絲、香菇、魚肉、原汁，然後加入醬油、精鹽、味精燒沸，用水澱粉勾芡，淋入蛋黃液攪勻，再沸時淋入米醋、豬油，出鍋裝碗，撒上火腿、蔥絲、薑絲、胡椒粉即可。
鱅魚
營養分析
鱅魚為高蛋白、低脂肪、低膽固醇淡水魚類，其含有蛋白質以及鈣、磷、鐵等多種礦物質，有溫補脾胃、疏肝解鬱、健脾利肺、補虛弱、祛風寒、益筋骨的功效，可用於咳嗽、水腫、肝炎、眩暈、腎炎和身體虛弱的輔助治療。
此外鱅魚的魚腦營養豐富，其中含有一種人體所需的魚油，而魚油中富含多不飽和脂肪酸，它的主要成分就是我們所說的“腦黃金”，這是一種人類必需的營養素，主要存在於大腦的磷脂中，可以起到維持、提高、改善大腦機能的作用。因此多吃鱅魚魚頭能使人更加聰明。
安全選購
優質的鱅魚，眼球突出，角膜透明，魚鰓色澤鮮紅，鰓絲清晰，鱗片完整有光澤、不易脫落，用手觸其表麵，肉堅實而有彈性。不新鮮的鱅魚眼球渾暗，鰓絲發白，肌肉下陷，摁下後不易複原，鱗片出現掉落，不宜購買。
火腿魚頭湯
原料：鱅魚頭1br2個，熟火腿50克，菜心50克。
調料：蔥段、薑塊、紹酒、精鹽、味精、香油、色拉油各適量。
做法：
1將魚頭洗滌整理幹淨，在鰓肉上剜一刀，下頜處斬一刀，用沸水燙一下撈出；熟火腿切成薄片；菜心大的一開為四，小的對半切開，待用。
2炒鍋上火燒熱，加入底油，將魚頭放入油鍋內（剖麵朝上）略煎，再放入紹酒、蔥段、薑塊，將魚頭翻轉，加入沸水，蓋上鍋蓋，燒約8分鍾，再放入菜心略燒，然後將魚頭從炒鍋內取出，盛入湯窩內，擺上火腿片，菜心放在魚頭的四周。
3將炒鍋中的蔥段、薑塊揀去，撇淨湯麵浮沫，加入精鹽和味精調好口味，過濾後倒入湯鍋內，淋入香油即成。
醋椒魚頭尾湯
原料：鱅魚頭、鱅魚尾各1個，白蘿卜絲100克，香菜末少許。
調料：蔥段、薑片、薑絲、精鹽、味精、胡椒粉、白醋、紹酒、香油、雞湯、色拉油各適量。
做法：
1將魚頭去鰓、洗淨，從中間劈開（相連不斷）；魚尾去鱗、洗淨，在兩側剞上“十字花刀”；分別放入沸水中焯燙一下，撈出衝淨備用。
2鍋中加入底油燒熱，先下入蔥段、薑片炒香，再烹入紹酒，添入雞湯，放入魚頭、魚尾燒開，然後轉小火燉煮20分鍾，再揀出蔥、薑，放入蘿卜絲、薑絲、味精、精鹽燒至入味，最後淋入香油、白醋，撒上香菜末，即可出鍋裝碗。
汾香魚頭湯
原料：淨鱅魚頭750克。
調料：蔥、薑、精鹽、味精、胡椒粉、香油、紹酒、汾酒、上湯、色拉油各適量。
做法：
1將淨魚頭加入薑、蔥、汾酒醃10分鍾備用。
2鍋中加油燒熱，先放入魚頭煎透，再烹入紹酒，加入上湯、精鹽，加蓋滾熟，取出魚頭放入盤中，湯鍋中加入胡椒粉、香油、味精調勻，淋在魚頭上即成。
酸菜魚頭湯
原料：鱅魚頭1個，四川泡酸菜150克，野山椒10克。
調料：泡薑片、精鹽、味精、胡椒粉、紹酒、鮮湯、豬油各適量。
做法：
1將魚頭去鰓、洗淨，劈成兩半；泡酸菜洗淨，切片備用。
2鍋中加入豬油燒熱，下入魚頭煎至兩麵金黃色，再加入酸菜、薑片、野山椒炒勻，然後烹入紹酒，加入鮮湯、精鹽，再用味精、胡椒粉調味，即可出鍋裝碗。
雪棉魚羹
原料：鱅魚500克，雞蛋清3個。
調料：蔥段、薑片、香油、精鹽、味精、胡椒粉、澱粉、清湯各適量。
做法：
1將鱅魚洗滌整理幹淨，再放入盤中，加入蔥段、薑片，入鍋蒸熟，然後去骨取肉；蛋清抽打成雪棉狀備用。
2鍋中加入清湯，放入精鹽、香油、味精燒開，再下入魚肉，然後用水澱粉勾芡，轉成小火，再撒上胡椒粉，撥入棉狀蛋清，用湯汁澆燙至熟即成。
沙鍋燉魚頭