製作方法：
①魚肉切成見方的丁，加精鹽、雞精、雞蛋清、濕澱粉上漿；淨菱米切丁。②魚丁、菱米丁分別在四成熱的油中滑油後撈出。③炒鍋入少許植物油，煸炒薑末，加雞湯等調味，用濕澱粉勾芡，倒入菱米丁和魚丁，翻炒均勻入味，出鍋裝盤，撒上蔥花和胡椒粉即可。
芹菜魚絲
操作時間：20分鍾
材料：淨青魚肉250克，嫩芹菜心150克，蛋清1個。濕澱粉1大匙，精鹽3br5小匙，料酒1小匙，味精1br5小匙，薑絲、蔥絲共12克，高湯70克，植物油500克(實耗25克)。
製作方法：
①將芹菜心洗淨，切段。青魚肉順長切細絲，加精鹽、蛋清、濕澱粉拌勻上漿。炒鍋燒熱，倒入植物油，升溫至四成熱時，放入魚絲，用筷子輕輕滑散滑熟，變色後撈出瀝油。②鍋留底油，放蔥絲、薑絲略煸，倒芹菜段略翻炒，加精鹽、味精、高湯調味，再放魚絲略炒，加料酒，用濕澱粉勾芡，淋油，顛翻炒勺即可。
爆汆魚塊
操作時間：20分鍾
材料：青魚段500克，筍片25克，水發香菇片15克。雞清湯500克，料酒、醬油各2小匙，植物油35克，蔥薑汁1大匙，精鹽3br5小匙，味精2br5小匙。青魚劃水
製作方法：
①魚尾洗淨，順長切3～5刀，尾鰭相連，排成扇麵狀，抹上醬油。②炒鍋置旺火燒熱，放入豬化油，用蔥末、薑末熗鍋，推入魚尾，煎至兩麵上色，加料酒略燜，加醬油、白糖旺火燒沸，小火升溫至入味，待湯汁適宜時，旺火加濕澱粉收芡，淋熟植物油起鍋，將魚尾整齊地裝入盤中即可。
青蒜魚塊
操作時間：20分鍾
材料：大青魚尾500克。豬化油30克，蔥、薑末共12克，料酒、醬油各2小匙，白糖1br2大匙，濕澱粉2小匙，青蒜絲5克，植物油適量。
製作方法：
①將青魚段斜片成1.5厘米厚的魚塊，用料酒、醬油浸漬5分鍾；炒鍋置於旺火上燒熱，放入植物油，升溫至七八成熱時，放入魚塊炸至深黃色時撈出，瀝油。②另取鍋燒熱，加入雞清湯，投入魚塊、筍片、水發香菇片，加料酒、蔥薑汁，燒5分鍾，再放入精鹽、味精出鍋裝盤即成。
爆炒鱔片
操作時間：20分鍾
材料：活鱔魚2尾(約400克)。青椒片20克，春筍片50克。植物油800克(實耗30克)，蒜片20克，胡椒粉2br5小匙，蔥薑汁2小匙，料酒、白糖、醬油、精鹽、雞精、米醋各1小匙，濕澱粉1大匙。
製作方法：
①將鱔魚去骨，然後片蝴蝶片。用蔥薑汁、料酒、精鹽、雞精、濕澱粉將鱔魚片抓勻上漿，待用；將青椒片和春筍片分別洗淨，備用。②油燒熱，將魚片放鍋中滑油，變色撈出，青椒和春筍片倒入稍焐即出瀝油。鍋油燒熱，放蒜片炒香，加白糖、醬油、米醋調味，用濕澱粉勾芡，再將魚片、青椒片和春筍片倒入略炒，撒上胡椒粉即可。
炒鱔魚絲
操作時間：10分鍾
鱔魚2條。植物油750克(約耗50克)，花椒油、紹酒各1大匙，白糖1br2大匙，醋1小匙，精鹽、味精各1br3小匙，胡椒粉1br4小匙，蔥、薑末、蒜末各少許，澱粉適量。
製作方法：
①把鱔魚肉斜刀切成絲，加精鹽、味精、紹酒、胡椒粉、雞蛋清、澱粉漿拌勻，下5成熟油中滑散滑透，再下入胡蘿卜絲滑片刻，一齊倒入漏勺。②原鍋留少許底油，用蔥、薑、蒜熗鍋，烹紹酒、醋，倒入鱔魚絲，胡蘿卜絲，加精鹽、白糖、味精，添少許鮮湯，翻炒均勻入味，撒胡椒粉，淋花椒油，出鍋裝盤即可。
豉椒爆黃鱔
操作時間：17分鍾
材料：鱔魚300克，青椒、紅椒各50克。植物油1大匙，薑末、蒜片各10克，精鹽、味精各1br2小匙，豆豉1小匙，料酒各1大匙。
製作方法：
①將鱔魚宰殺，洗滌整理幹淨，剁成小段，再放入沸水中焯去血水，撈出瀝幹；青椒、紅椒分別洗淨，去蒂及籽，切塊備用。②鍋油燒熱，先下入薑末、蒜片、豆豉炒出香味，再放入鱔魚段，烹入料酒，小火炒至八分熟，然後加入青椒塊、紅椒塊翻炒至熟，再用精鹽、味精調好口味，即可裝盤食用。
脆皮爆鱔魚
操作時間：8分鍾
材料：鱔魚350克，香菇絲100克，胡蘿卜絲100克，西瓜皮絲100克，蒜片15克。精鹽1br2小匙，白糖1br2小匙，料酒1小匙，胡椒粉1br2小匙，香油1br2小匙，濕澱粉1小匙，植物油10克。
製作方法：
①將鱔魚切絲，用開水焯一下取出備用。
②坐鍋點火倒油，油熱後下蒜片炸香，放入胡蘿卜絲、香菇絲、鱔魚絲翻炒，加鹽、料酒、胡椒粉、白糖調味，加西瓜皮絲大火翻炒，濕澱粉勾芡，淋香油出鍋即可。
幹煸鱔背
操作時間：12分鍾
材料：鱔魚500克。酒釀1大匙，蔥薑、白糖各1小匙，蒜片、味精、泡辣椒各25克，醬油1匙，豆瓣醬1小匙，濕菱粉、花椒粉各少許。
製作方法：
①鱔魚去骨後切成塊，下油鍋煸幹，加泡辣椒、豆瓣醬、花椒、酒釀、白糖、味精、醬油等作料。②再放些湯、等它慢慢收幹，加蔥、薑、蒜片、最後用濕菱粉一收即好。
蒿杆炒鱔魚
操作時間：8分鍾
材料：鱔魚絲200克，蒿杆150克。青紅椒30克，銀芽50克，精鹽1小匙，糖1小匙，花椒末1br4小匙，幹辣椒10克，醬油、香油、醋、胡椒粉、蒜茸各1br2小匙，植物油30克。
製作方法：
①青紅椒切絲，銀芽洗淨，鱔魚絲洗淨，幹辣椒切絲，蒿杆切段。②鍋水燒開，將鱔魚絲燙一下水撈出。取碗加精鹽、胡椒粉、醬油、醋、香油、蒜調成汁。③鍋上火放入油下入花椒末、幹辣椒絲，煸香放入蒿子杆、銀芽、青紅椒煸炒，最後放入鱔魚絲烹汁出鍋即可。紅辣椒爆炒鱔段
操作時間：18分鍾
材料：鱔魚１條（約400克）。鮮紅辣椒約150克，薑絲30克，蒜末1br2小匙，花椒5粒，料酒1大匙，胡椒1br3小匙，高湯1大匙，糖鹽醬酒等調料少許。