①淨鱖魚肉切成粗絲，加精鹽、蛋清、濕澱粉抓勻上漿。②取淨炒鍋，鍋置旺火上，加入植物油燒熱，將魚絲放入四成熱的油中滑散。③炒鍋加油燒熱，放白湯、薑汁水調味，用濕澱粉勾芡，加原料、調料翻炒即可。
蔥椒鱸魚片
操作時間：15分鍾
材料：鱸魚750克，金針菇1袋，蛋清3個，青筍50克。精鹽1br2小匙，料酒1br2小匙，蔥葉1小匙，花椒，白糖、醋、香油各1br2小匙，澱粉、雞精各1br2小匙，冷雞湯1桶，植物油30克。
製作方法：
①將鱸魚去頭、尾、骨，取魚肉切成抹刀片，用鹽、料酒、蛋清、澱粉上漿待用；金針菇切斷，燙水備用；青筍切絲。②將花椒、蔥葉一起剁成茸，加入鹽、雞精、白糖、醋、香油和適量涼雞湯，調成蔥椒汁。鍋中入水燒沸，將魚片放入汆至斷生撈出瀝幹，倒裝有金針菇、青筍的盤中澆上蔥椒汁即可。
菊花鱸魚
操作時間：18分鍾
材料：鱸魚1條，番茄醬50克。芥藍菜葉2片，幹澱粉100克，濕澱粉10克。
製作方法：
①鱸魚洗淨剖成2片去骨，剞花刀，再用斜刀橫剞，切成10塊。②芥藍葉剪菊花狀，焯水。肉清湯加調料調成鹵汁。③將鱸魚塊炸至菊花形裝盤，配芥藍葉。④鹵汁勾芡，淋於菊花鱸魚上即成。
欖菜豆瓣魚
操作時間：2.5小時
材料：鱸魚1條，豬肉絲50克，欖菜50克，黃豆100克，青椒、紅椒各25克，金針菇50克，薑15克，蒜15克，精鹽1br2小匙，白糖1br2小匙，醋1br2小匙，醬油1br2小匙，幹辣椒30克，香油1br2小匙。鮮菇鱸魚
製作方法：
①鱸魚肉切成夾刀片，加精鹽、雞蛋清、濕澱粉拌勻上漿；鮮蘑菇切片，焯水。②鍋油燒熱，用蔥段、薑末熗鍋，加鮮蘑菇、精鹽、雞精、清湯燜透，瀝去水分；清湯加精鹽、雞精、料酒、生抽、白糖、胡椒粉、濕澱粉、香油，調成汁芡。魚片在四成熱油鍋中滑散，瀝油。炒鍋留底油，放入鮮蘑菇、魚片，倒進汁芡，翻勻，淋香油，出鍋裝盤。
鱸魚金針菇
操作時間：20分鍾
材料：鱸魚肉350克，鮮蘑菇100克。雞蛋清1個。植物油700克，料酒2小匙，精鹽、雞精、胡椒粉、生抽、香油、白糖各1br2大匙，薑末、蔥段共13克，濕澱粉20克，清湯100克。
製作方法：
①將鱸魚洗幹淨，改刀備用。將金針菇摘洗淨後過水焯熟備用，元蔥、紫甘藍切成絲，蔥薑切末，雞蛋攤成蛋皮切絲備用。②坐鍋點火倒油，下入鱸魚、蔥薑烹入、料酒、加入高湯、醬油、蠔油、鹽、雞精燒至15分鍾後，再下入其他材料燜熟出鍋，盤撒上蛋皮絲即可。
菱米魚丁
操作時間：20分鍾
材料：淨青魚肉250克。淨菱米12個，雞蛋清1個。植物油500克（實耗50克），雞湯70克，雞精1br5小匙，精鹽2br5小匙，蔥花、薑末共10克，胡椒粉1br5小匙，濕澱粉1大匙。
①淨鱖魚肉切成粗絲，加精鹽、蛋清、濕澱粉抓勻上漿。②取淨炒鍋，鍋置旺火上，加入植物油燒熱，將魚絲放入四成熱的油中滑散。③炒鍋加油燒熱，放白湯、薑汁水調味，用濕澱粉勾芡，加原料、調料翻炒即可。
蔥椒鱸魚片
操作時間：15分鍾
材料：鱸魚750克，金針菇1袋，蛋清3個，青筍50克。精鹽1br2小匙，料酒1br2小匙，蔥葉1小匙，花椒，白糖、醋、香油各1br2小匙，澱粉、雞精各1br2小匙，冷雞湯1桶，植物油30克。
製作方法：
①將鱸魚去頭、尾、骨，取魚肉切成抹刀片，用鹽、料酒、蛋清、澱粉上漿待用；金針菇切斷，燙水備用；青筍切絲。②將花椒、蔥葉一起剁成茸，加入鹽、雞精、白糖、醋、香油和適量涼雞湯，調成蔥椒汁。鍋中入水燒沸，將魚片放入汆至斷生撈出瀝幹，倒裝有金針菇、青筍的盤中澆上蔥椒汁即可。
菊花鱸魚
操作時間：18分鍾
材料：鱸魚1條，番茄醬50克。芥藍菜葉2片，幹澱粉100克，濕澱粉10克。
製作方法：
①鱸魚洗淨剖成2片去骨，剞花刀，再用斜刀橫剞，切成10塊。②芥藍葉剪菊花狀，焯水。肉清湯加調料調成鹵汁。③將鱸魚塊炸至菊花形裝盤，配芥藍葉。④鹵汁勾芡，淋於菊花鱸魚上即成。
欖菜豆瓣魚
操作時間：2.5小時
材料：鱸魚1條，豬肉絲50克，欖菜50克，黃豆100克，青椒、紅椒各25克，金針菇50克，薑15克，蒜15克，精鹽1br2小匙，白糖1br2小匙，醋1br2小匙，醬油1br2小匙，幹辣椒30克，香油1br2小匙。鮮菇鱸魚
製作方法：
①鱸魚肉切成夾刀片，加精鹽、雞蛋清、濕澱粉拌勻上漿；鮮蘑菇切片，焯水。②鍋油燒熱，用蔥段、薑末熗鍋，加鮮蘑菇、精鹽、雞精、清湯燜透，瀝去水分；清湯加精鹽、雞精、料酒、生抽、白糖、胡椒粉、濕澱粉、香油，調成汁芡。魚片在四成熱油鍋中滑散，瀝油。炒鍋留底油，放入鮮蘑菇、魚片，倒進汁芡，翻勻，淋香油，出鍋裝盤。
鱸魚金針菇
操作時間：20分鍾
材料：鱸魚肉350克，鮮蘑菇100克。雞蛋清1個。植物油700克，料酒2小匙，精鹽、雞精、胡椒粉、生抽、香油、白糖各1br2大匙，薑末、蔥段共13克，濕澱粉20克，清湯100克。
製作方法：
①將鱸魚洗幹淨，改刀備用。將金針菇摘洗淨後過水焯熟備用，元蔥、紫甘藍切成絲，蔥薑切末，雞蛋攤成蛋皮切絲備用。②坐鍋點火倒油，下入鱸魚、蔥薑烹入、料酒、加入高湯、醬油、蠔油、鹽、雞精燒至15分鍾後，再下入其他材料燜熟出鍋，盤撒上蛋皮絲即可。
菱米魚丁
操作時間：20分鍾
材料：淨青魚肉250克。淨菱米12個，雞蛋清1個。植物油500克（實耗50克），雞湯70克，雞精1br5小匙，精鹽2br5小匙，蔥花、薑末共10克，胡椒粉1br5小匙，濕澱粉1大匙。