（3）把魚片攤開（魚皮向上）放在撒上幹生粉的碟中，在每片魚片中放上火腿絲、冬菇絲和蔥絲，然後卷成筒形，放於掃過油的碟子中，麵上放薑片，用猛火蒸熟，冷卻後取出，魚卷放入湯窩內。
（4）短菜遠用沸淡二湯焯熟，取出，放在魚卷四周，撒上胡椒粉。
（5）把鑊燒熱，濺入紹酒，放入淡上湯，調入精鹽6克、味精，待湯微沸時，撇去湯麵浮沫，把湯輕輕倒入湯窩內。
7. 清釀竹笙丸
原 料
鴨肫肉50克，蝦膠350克，濕竹笙150克，芫荽25克，幹生粉45克，淡上湯1 000克，精鹽6克，味精3克，胡椒粉0.5克，花生油5克。
製 法
（1）芫荽洗淨後吸幹水，放入湯窩中。
（2）把竹笙洗淨，切成長約2厘米的段，共24件，用刀從中間剖開，用毛巾吸幹水分。
（3）鴨肫肉洗淨後，切為細米粒與蝦膠拌勻。
（4）把竹笙件攤平，拍上幹生粉，將鴨肫肉蝦膠餡放在竹笙上，卷成棋子形，放入抹上油的碟子中，上籠蒸熟，取出，放在芫荽麵上，撒上胡椒粉。
（5）把淡上湯放入鑊中，調入精鹽和味精，待湯微沸時撇去湯麵浮沫，把湯輕輕倒入湯窩中。
8. 蟹鉗榆耳
原 料
蟹鉗500克，火腿片10克，幹榆耳20克，筍花25克，菜遠50克，薑片5克，蔥條10克，紹酒25克，淡上湯1 000克，淡二湯400克，精鹽6克，味精3克，胡椒粉0.05克，花生油15克，雞油15克。
製 法
（1）把榆耳用清水浸12小時，刮去榆耳表皮的細毛，清除泥沙木屑，洗淨，然後把榆耳片成約0.2厘米厚的薄片，放入沸水中滾過。用油起鑊，放入薑片、蔥條爆香，濺入紹酒10克，加入淡二湯、精鹽1克把榆耳煨透。
（2）將蟹鉗用沸水滾10分鍾至熟，取出，用清水衝洗，冷卻後從蟹鉗上下節間下刀斬為兩段，用刀輕拍蟹殼，取出完整的蟹鉗肉，並且去掉扇骨，用沸水淋2次，把蟹鉗肉放入碗內。
（3）把筍花、菜遠分別飛水至熟。
（4）將筍花和榆耳放在蟹鉗肉的上麵，加入雞油和淡上湯100克，上籠蒸至料熱，取出，倒去湯汁，將榆耳、筍花、蟹鉗肉扣入湯窩中，再把火腿片放在蟹鉗肉麵上，把菜遠放在四周。
（5）將鑊燒熱，濺入紹酒15克，加入淡上湯900克，調入精鹽5克、味精、胡椒粉，待湯微沸時，撇去湯麵浮沫，輕輕倒入湯窩內。
9. 雲腿百合球
原 料
魚青膠300克，熟火腿末10克，菜遠100克，生百合250克，淡上湯1 250克，精鹽5克，味精2克，胡椒粉0.1克，熟花生油15克。
製 法
（1）取出百合瓣用剪刀修齊邊緣洗淨，飛水，再用清水浸泡，反複換水多次，去掉百合的澀味後，倒出，濾去水，用幹毛巾吸幹水分。
（2）將魚青膠擠成20個丸子，每1丸子釀上百合5片，麵上放熟火腿末，狀似蓮花朵朵，排入掃上油的碟中，上籠蒸熟，取出，放在湯窩內，擺成山形。
（3）把菜遠飛水至剛熟，排在百合球四周。
（4）把淡上湯放入鑊中，調入精鹽、味精和胡椒粉，待湯微沸時，撇去湯麵浮沫，把湯輕輕倒入湯窩內。
10. 清湯珍珠丸
原 料
魚青膠200克，熟薏苡仁50克，菜遠1條，淡二湯900克，精鹽5克，味精3克，胡椒粉0.5克，花生油15克。
製 法
（1）將熟薏苡仁洗淨，用清水浸片刻，然後煮至綿軟，晾涼後留用。
（2）把魚青膠擠成小丸，放在熟薏苡仁裏滾過，用手輕捏使魚丸與熟薏苡仁粘牢，做成珍珠丸，然後把珍珠丸放在塗了油的碟子裏，放入蒸籠內蒸熟，隨後把熟珍珠丸放入湯窩內。
（3）把菜遠飛水至熟，並放在珍珠丸上。
（4）把鑊洗淨，放入淡二湯，調入精鹽、味精和胡椒粉，待湯微沸時，輕輕倒入湯窩內。
11. 銀泉玉琵琶
原 料
魚青膠500克，銀針300克，淡上湯1 250克，精鹽8克，味精5克，胡椒粉0.5克，花生油15克。
製 法
（1）把銀針洗淨飛水至軟，倒入笊籬中濾去水。
（2）把銀針與魚青膠拌勻放入已掃油的10隻湯匙內，上籠蒸至熟，取出，放在湯窩內。
（3）把淡上湯燒沸，調入精鹽、味精、胡椒粉拌勻輕輕倒入湯窩內。
12. 清湯八寶鴨
原 料
光鴨750克，豬瘦肉75克，火腿25克，蓮子100克，薏苡仁50克，百合25克，白果肉50克，栗子肉50克，冬菇20克，薑茸5克，紹酒15克，淡二湯500克，淡上湯1 000克，精鹽10克，味精5克，胡椒粉0.5克，花生油25克。