製 法
（1）將蓮子水發後，去衣去心；冬菇水發後去傘柄，洗淨切粒。
（2）薏苡仁、百合分別洗淨，用清水浸片刻。
（3）白果肉和栗子分別用沸水滾過，去衣洗淨。
（4）豬瘦肉和火腿洗淨後切粒。
（5）將光鴨用沸水滾至七成熟，用清水洗淨晾涼後斬件，排放在大湯碗內。
（6）用油起鑊，放入薑茸，濺入紹酒，加入蓮子、百合、薏苡仁、冬菇、白果、栗子、豬瘦肉和火腿，調入精鹽6克，味精3克炒勻，然後把炒勻的八寶料放入大湯碗中，蓋在鴨件上，上籠蒸熟。
（7）在扣好的八寶鴨中放入淡二湯，並放入蒸籠裏蒸至八寶料焾。
（8）將蒸八寶鴨的原湯取出放入鑊中，然後把八寶鴨扣入湯窩中。
（9）在鑊中的原湯裏加入淡上湯，燒至湯沸時，調入餘下的精鹽、味精和胡椒粉，把湯輕輕倒入湯窩中即成。
13. 肇城清湯扣肉
原 料
肇慶扣肉300克，菜遠2條，淡二湯100克，淡上湯1 250克，精鹽8克，味精5克，白糖、蠔油各2小碟。
製 法
（1）將肇慶扣肉件排砌在碗中，肉皮向下。
（2）把淡二湯50克燒沸，調入精鹽、味精各3克至味料溶解後，倒入盛肇慶扣肉的碗內，放入蒸籠內蒸20分鍾，取出，去掉蒸扣肉原汁，然後把肇慶牛肉複扣於湯窩中。
（3）在剩下的淡二湯中加入清水，燒沸，放入菜遠飛熟，取出，放在肇慶扣肉麵上。
（4）把淡上湯燒沸，調入精鹽5克、味精2克，輕輕倒入湯窩中，上席時跟上白糖和蠔油2小碟。
附 肇慶扣肉製法
①選料：先用皮薄肉厚（約5厘米）的五花肉，清除餘毛，洗淨，切為邊長約15厘米的方塊。
②煲熟：將肉塊放進已沸的水中煲1小時左右，至用筷子能輕輕插入便可，取出，放在清水中浸漂冷卻。
③插針：用鐵錐在豬皮外均勻地插孔，然後在豬皮麵輕輕擦上精鹽。
④炸製：在鑊中放入足量的花生油燒至油溫約240℃，放入肉塊，立即加蓋，待無爆聲時，揭蓋，把鑊端離火位，待油溫降至150℃時，把鑊端回火位，慢慢加熱，待油溫升至210℃時，保持該油溫，將豬皮炸至產生小泡，且呈大紅色時便取出，放入清水中浸泡至皮鬆軟。
⑤刀工：將肉塊周邊一些炸焦的部分切去，再改切成長約6厘米，厚約4毫米，寬度按肉塊本身厚度（4~5厘米）的肉件。
⑥滾煨：在鑊中放入清水及扣肉件燒滾，滾約5分鍾，換清水再滾，連續滾3次，然後放在清水中浸漂約20分鍾撈起。再燒鑊，下適量的油，放入蔥數條爆香，濺入紹酒，然後加入清水和少許八角、蒜茸。把豬肉件煨過，取出，濾去水。
14. 什錦清湯牛百葉
原 料
雞肉150克，醃牛百合200克，淨雞蛋100克，銀針60克，香芹50克，枸杞子5克，薑絲3克，薑汁酒15克，紹酒15克，淡上湯1 250克，精鹽6克，味精3克，胡椒粉0.1克，濕馬蹄粉10克，花生油500克（耗油25克）。
製 法
（1）牛百葉洗淨後，切為長約8厘米，寬約0.2厘米，厚約0.2厘米的絲，用薑汁酒醃製15分鍾，飛水至剛熟，取出吸幹水，放入12個小盅內。
（2）把銀針、枸杞子洗淨；香芹洗淨後，切為長4厘米的幼絲；雞肉洗淨後，切為中絲與濕馬蹄粉拌勻；在淨雞蛋中加入精鹽1克打透。
（3）把油燒至油溫80℃，放入雞絲拉油至剛熟，倒入笊籬中濾去油，然後把雞絲分放入12個小盅中，放在牛百葉的麵上。
（4）在去油後的鑊中，放入打透的淨雞蛋煎成雞蛋皮，冷卻後切為蛋絲留用。
（5）用油起鑊，放入薑絲，濺入紹酒，加入銀針和香芹，調入精鹽1克，炒至銀針剛熟，倒入笊籬中濾去水，把銀針和香芹分放入12個小盅內，麵上分別放上蛋絲。
（6）把鑊洗淨，放入淡上湯、枸杞子、精鹽4克、味精、胡椒粉，待湯燒沸後，分倒入12個小盅中，加蓋上席。
15. 清湯蘆筍
原 料
嫩蘆筍200克，紹酒20克，淡二湯500克，淡頂湯750克，精鹽6克，味精3克，胡椒粉0.05克，花生油25克。
製 法
（1）把蘆筍洗淨後，切為長5厘米的段，飛水，然後用油10克起鑊，濺入紹酒10克，放入淡二湯、精鹽1克把蘆筍煨過，倒入笊籬中濾去水，放入湯窩內。
（2）猛火燒鑊，下油15克，濺入紹酒10克，加入淡頂湯、精鹽5克、味精、胡椒粉，燒至湯沸後把湯輕輕倒入湯窩中。