第四章 冬季靚湯 七、清
1. 燕盞鴿蛋
原 料
幹燕盞60克，鴿蛋24克，火腿絲5克，紹酒15克，淡頂湯1 500克，淡上湯500克，淡二湯500克。精鹽8.5克，味精7.5克，胡椒粉0.1克，花生油15克。
製 法
（1）幹燕盞用清水浸約2小時，再用沸水焗約1小時（水溫下降時換沸水後再焗至身軟），揀去毛及雜物，浸於清水中。
（2）把燕盞撈起，盛於疏殼中，放入沸水中滾過，然後放入500克燒沸的淡二湯中，加精鹽2.5克、紹酒5克，把燕盞煨過，再用淡上湯煨一次。
（3）把鴿蛋蒸熟，冷卻後去殼，浸於250克熱的淡二湯中。
（4）將煨好的燕盞放進湯窩內，再把浸熱的鴿蛋圍在燕盞邊，撒上火腿絲。
（5）猛火燒鑊，下油，濺入紹酒10克，放入淡頂湯、精鹽6克、味精、胡椒粉，燒沸後撇去湯麵上的泡沫，淋入燕盞中。
2. 琵琶燕窩
原 料
煨好的碎燕窩60克，淨雞蛋120克，熟火腿茸25克，紹酒10克，淡上湯1 000克，精鹽7克，味精4克，胡椒粉0.05克，花生油15克。
製 法
（1）在淨雞蛋裏加入精鹽1克、味精1克和胡椒粉打透，放入碎燕窩，拌勻。
（2）取12隻湯匙，先抹過油，然後分別倒入燕窩蛋液，用慢火，蒸至9成熟時，在各湯匙中分別撒上熟火腿茸，蒸至熟，待冷卻後把琵琶燕窩脫出，放入湯窩內排放好。
（3）起鑊，濺入紹酒，放入淡上湯，調入精鹽6克、味精3克、待湯微沸時撇去湯麵浮沫，把湯輕輕倒入湯窩內。
3. 清湯蟹底翅
原 料
淨魚翅450克，蟹肉200克，熟火腿絲5克，紹酒20克，淡上湯1 600克，淡二湯650克，精鹽8.5克，味精10克，胡椒粉0.5克，濕馬蹄粉10克，花生油50克。
製 法
（1）用沸二湯150克將蟹肉燙過，濾幹水分，放入湯窩裏。
（2）用油起鑊，濺入紹酒10克，放入淡二湯500克，精鹽2克，把魚翅煨過，取出，濾幹水。
（3）猛火起鑊，下油，濺入紹酒10克，加上淡上湯100克，魚翅、精鹽0.5克、味精4克、胡椒粉拌勻，加入濕馬蹄粉勾芡，放入包尾油拌勻，取出，放在蟹肉上，再撒上火腿絲。
（4）把鑊洗淨，放入淡上湯1 500克、精鹽6克、味精6克，把湯燒沸後盛於盅裏，上席前輕輕淋入魚翅中。
4. 清湯鰵肚
原 料
濕鰵肚750克，熟火腿片5克，長菜遠1條，薑、蔥各10克，薑汁酒25克，紹酒15克，淡上湯1 500克，淡二湯1 000克，精鹽8克，味精10克，胡椒粉0.5克，花生油50克。
製 法
（1）將鰵肚切為“日”字形的小件，用沸水滾過，再用水、薑汁酒煨過。
（2）用油起鑊，放入薑、蔥爆香，濺入紹酒，加入淡二湯，再加精鹽2克把鰵肚煨過，然後把鰵肚放進湯窩中。菜遠用沸水燙熟，與火腿片一起放在鰵肚上。
（3）將鑊洗淨，放入淡上湯，調入味精、餘下的精鹽、胡椒粉，燒沸後撇去湯麵上的浮沫，慢慢淋在鰵肚上。
5. 月映蟾宮
原 料
田雞片240克，鵪鶉蛋12隻，火腿茸5克，短菜遠12條，鮮草菇片10克，筍花30克，芫荽葉5克，紹酒15克，淡二湯500克，淡上湯1 250克，精鹽7.5克，味精5克，胡椒粉0.5克，濕馬蹄粉10克，花生油30克。
製 法
（1）取小碟12克，在碟內掃上花生油，把鵪鶉蛋叩開分別放入12隻小碟中，在蛋麵各放入芫荽葉1片，並撒上火腿茸，上籠用慢火蒸至熟，待冷後把蒸蛋脫出。
（2）田雞片與濕馬蹄粉拌勻。
（3）猛火燒鑊，放入花生油10克，濺入紹酒，加入淡二湯和精鹽1.5克，待湯燒沸時放入短菜遠焯至剛熟，取出，分放到12個小盅中，然後依次把鮮草菇片、筍花和田雞片滾熟後也分別放入小盅中。
（4）把蒸熟的鵪鶉蛋放在田雞片麵上，分別撒上胡椒粉。
（5）把鑊洗淨，加入淡上湯，調入精鹽和味精，待湯微沸時，撇去湯麵浮沫，把湯分別淋入12個小盅中加蓋上席。
6. 清湯生魚卷
原 料
生魚肉250克，火腿肉50克，濕冬菇50克，短菜遠100克，薑片5克，蔥絲10克，紹酒15克，幹生粉30克，淡二湯500克，淡上湯1 250克，精鹽8克，味精4克，胡椒粉0.5克，花生油15克。
製 法
（1）將生魚肉洗淨切成雙飛片，用精鹽2克與魚片拌勻醃10分鍾。
（2）將火腿肉、冬菇分別切為中絲。