第四章 冬季靚湯 六、汆
1. 上湯浮鶉蛋
原 料
鵪鶉蛋10克，蝦膠60克，雞蛋清200克，熟火腿茸4克，濕竹笙50克，淨鮮草菇25克，筍花25克，短菜遠25克，芫荽葉20片，薑3片，蔥2條，紹酒20克，淡二湯900克，淡上湯1 250克，精鹽10克，味精5克，胡椒粉0.5克，麻油1克，花生油25克。
製 法
（1）雞蛋清與蝦膠拌勻分放在已掃油的10隻小碟子裏，然後把10隻鵪鶉蛋叩開分放在蝦膠上，再把20片芫荽分放在鵪鶉蛋上，並分別撒上火腿茸，上籠蒸熟，待涼後脫出。
（2）把竹笙滾過，用油15克起鑊，放入薑2片，蔥1條爆香，濺入紹酒10克，加入淡二湯500克，精鹽1克，把竹笙煨透，倒出，吸幹水。
（3）把鮮草菇滾過，用油10克起鑊，放入薑1片、蔥1條爆香，濺入紹酒10克，加入淡二湯400克、 精鹽1克，把鮮草菇煨過，倒出吸幹水。
（4）把短菜遠飛水至剛熟。筍花用沸水滾熟。
（5）把竹笙、鮮草菇、筍花、短菜遠放入湯窩內，麵上放入蒸好的鵪鶉蛋，放入麻油，撒上胡椒粉。
（6）把鑊洗淨，放入淡上湯燒沸，調入精鹽8克、味精，撇去湯麵浮沫後，把湯輕輕倒入湯窩內。
2. 雪耳汆雞片
原 料
雞肉250克，熟火腿1片，雪耳20克，冬菇25克，筍花25克，短菜遠25克，紹酒15克，淡二湯500克，淡上湯900克，精鹽6克，味精3克，胡椒粉0.05克，濕馬蹄粉15克。
製 法
（1）將冬菇片、筍花、短菜遠分別用沸水滾熟，取出排放在湯窩內；雪耳用清水浸透。
（2）將雞肉洗淨後切片，把雞肉片與濕馬蹄粉拌勻，放入沸二湯中滾至剛熟，取出，放在湯窩各料的麵上。
（3）把雪耳洗淨，剪碎，去掉基部黃色硬塊，放入沸水中滾熟，倒出，濾去水，放在雞片周圍，再把熟火腿片放在雪耳上，撒上胡椒粉。
（4）燒熱鑊，濺入紹酒，放入淡上湯、調入精鹽、味精，燒至微沸後撇去湯麵浮沫，把湯輕輕到入湯窩內。
3. 竹笙汆魚肚
原 料
濕魚肚250克，熟火腿1片，濕竹笙100克。鮮草菇片25克，筍花25克，短菜遠25克，薑片3克，蔥條3克，紹酒25克，淡二湯1 000克，淡上湯900克，精鹽7克，味精3克，胡椒粉0.5克，花生油30克。
製 法
（1）用沸水分別把鮮草菇片、筍花和短菜遠滾熟，取出，排放在湯窩內。
（2）把魚肚每件切成長約7厘米、寬約3厘米，放入沸水中滾過。用油起鑊，放入薑片、蔥條爆香，濺入紹酒15克，加入淡二湯500克，精鹽1克把魚肚煨過，取出魚肚吸幹水，放在湯窩各料的麵上。
（3）把竹笙切段，放入沸水中滾過。用油起鑊，濺入紹酒10克，加入淡二湯500克、精鹽1克把竹笙煨透，取出，吸幹水，並把竹笙放在魚肚的四周，熟火腿片放在魚肚上，撒上胡椒粉。
（4）洗淨鑊，放入淡上湯，調入精鹽5克、味精，燒至微沸後撇去湯麵的浮沫，把湯慢慢倒入湯窩內。
4. 竹笙汆雞片
原 料
雞片300克，熟火腿1片，濕竹筍150克，筍花25克、鮮草菇片25克、短菜遠25克，淡上湯1 500克，淡二湯1 000克，紹酒15克，精鹽9.5克，味精5克，胡椒粉0.15克，濕馬蹄粉5克，花生油25克。
製 法
（1）把竹笙切段，放入沸水中滾過。用油起鑊，濺入紹酒，放入淡二湯500克、精鹽1克，把竹笙煨過。
（2）分別把蔥花、鮮草菇片和短菜遠用沸水滾熟，取出，排入湯窩內；雞片用濕馬蹄粉拌勻，用500克沸二湯滾至剛熟，取出，放於湯窩各料的麵上；竹笙吸幹水後，放在雞片周圍，熟火腿片置於雞片上，再撒上胡椒粉。