（3）洗淨鑊，放入淡上湯，調入精鹽8.5克、味精，燒至微沸後，撇去湯麵的浮沫，把湯慢慢倒入湯窩裏。
5. 竹笙汆螺片
原 料
濕螺片100克，熟火腿1片，濕竹笙75克，筍花，冬菇片，短菜遠各25克，紹酒20克，淡二湯1 000克，淡上湯900克，精鹽6克，味精3克，胡椒粉0.05克，花生油30克。
製 法
（1）筍花、冬菇片、短菜遠分別用沸水滾熟，排入湯窩內。
（2）竹笙切段，用沸水滾過。用油15克起鑊，濺入紹酒10克，放入淡二湯500克、精鹽1克，把竹笙煨過，取出，吸去水，放在湯窩周邊上。
（3）用油15克起鑊，濺入紹酒10克，放入淡二湯500克，把螺片滾至熟，取出，放在湯窩中央，麵上放熟火腿片，撒上胡椒粉。
（4）洗淨鑊，放入淡上湯、精鹽5克、味精燒至微滾，撇去湯麵浮沫，把湯輕輕倒入湯窩內。
6. 雪耳汆鴨掌
原 料
鴨腳10隻（重約350克），熟火腿1片，雪耳10克，短菜遠25克，筍花25克，淨草菇25克，紹酒25克。紅鴨湯200克，淡二湯500克，淡上湯600克，精鹽6克，味精4克，老抽3克，胡椒粉0.05克，花生油15克。
製 法
（1）將雪耳用清水浸透，洗淨後剪碎，去掉基部黃色硬塊，放入沸水中滾至熟，倒出，濾去水，放入湯窩內。
（2）將草菇洗淨後，切片，然後將短菜遠、筍花和草菇片分別用沸水滾熟，排入湯窩內。
（3）把鴨腳洗淨後，煲至能脫骨，便取出用清水衝洗至涼，脫出骨；用油起鑊，濺入紹酒10克，放入淡二湯、精鹽1克，把鴨掌煨過，放入湯窩內，中央放入熟火腿片，撒上胡椒粉。
（4）燒熱鑊，濺入紹酒15克，放入淡上湯、紅鴨湯、精鹽5克、味精、老抽燒至微滾，撇去湯麵浮沫，把湯輕輕倒入湯窩內。
7. 白雪映紅梅
原 料
切好的鴨肫球200克，鵪鶉蛋10克，熟火腿1片，濕雪耳75克。冬菇片25克，筍花25克，短菜遠25克，紹酒10克，淡二湯750克，淡上湯1 250克，精鹽8克，味精5克，胡椒粉0.15克，花生油25克。
製 法
（1）鵪鶉蛋原隻蒸熟，用清水冷卻後，去殼，放入湯窩中；雪耳洗淨後，用沸水焗透，剪去基部黃色硬塊。
（2）用油起鑊，濺入紹酒，放入淡二湯，調入精鹽2克，分別把冬菇片、筍花、短菜遠和鴨肫球滾至剛熟，然後把冬菇片、筍花、短菜遠排入湯窩中，再放入鴨肫球，熟火腿片擺在鴨肫球麵上。
（3）把雪耳剪開，洗淨，滾至熟，排在鴨肫球周圍，撒上胡椒粉。
（4）把淡上湯燒沸，調入精鹽6克、味精，撇去湯麵浮沫，把湯輕輕倒入湯窩內。
8. 風味魚球汆湯
原 料
魚青200克，臘肉30克，熟火腿1片，濕冬菇25克，筍花25克，短菜遠25克，檸檬葉5克，陳皮5克，紹酒15克，淡二湯1 000克，淡上湯1 250克，精鹽6克，味精4克，胡椒粉0.5克。
製 法
（1）陳皮用清水浸透，刮去瓤，洗淨後切為小粒；把臘肉洗淨，切為米粒；檸檬葉洗淨，切為小米粒。
（2）把魚青、臘肉、檸檬葉、陳皮與胡椒粉拌勻，並擠成魚球，放入500克沸二湯中，用慢火浸熟，取出，放入湯窩內。
（3）分別把冬菇和筍花用沸水滾過，然後分別把冬菇、筍花和短菜遠放入500克沸二湯中滾至熟，取出各料，把冬菇、菜遠排在魚球四周，筍花放在魚球麵上，熟火腿片放筍花上。
（4）燒熱鑊，濺入紹酒，放入淡上湯，調入精鹽、味精，待湯微沸時，撇去湯麵浮沫，把湯輕輕倒入湯窩內。