第三章 秋季靚湯 二、煲
1. 鮑片鵪鶉煲角螺
原 料
幹鮑片60克，角螺6個，鵪鶉5隻，豬瘦肉300克，薑2片，精鹽9克。
製 法
（1）將鮑片洗淨，用清水浸1小時至軟。
（2）將角螺去殼及尾端，洗淨，用精鹽3克與螺肉搓擦，洗淨，濾去水。
（3）將鵪鶉宰淨，去內髒及腳，洗淨。
（4）豬瘦肉洗淨，濾去水。
（5）在鑊中放入適量清水燒沸，放入薑1片，分別把豬瘦肉、鵪鶉、鮑片和角螺滾過，洗淨。
（6）在瓦煲內加入清水3 000克及薑1片燒沸，放入鮑片、角螺、鵪鶉和豬瘦肉猛火煲滾，然後再用慢火煲3小時30分鍾，加入精鹽調味即成。
2. 海參煲雞
原 料
發好海參600克，瘦光雞1隻（重約750克），火腿40克，甘筍400克，薑2片，蔥1條，紹酒15克，精鹽8克，花生油15克。
製 法
（1）將甘筍去皮，洗淨，切成角形件。
（2）將光雞去內髒，斬去腳，洗淨，放入沸水中飛水後，取起洗淨；把火腿放入沸水滾過，取起洗淨。
（3）將海參洗淨，放入沸水中滾過，取起。燒鑊下油，將薑1片，蔥1條爆香，濺入紹酒，放入清水600克，把海參煨過，撈起，洗淨。
（4）在瓦煲內加入清水3 000克燒沸，放入雞、火腿、甘筍及薑1片猛火煲滾，轉用慢火煲2小時，再放入海參煲1小時，用精鹽調味即成。
3. 金針菇蟹肉魚翅湯
原 料
活膏蟹750克，雞肉絲150克，雲腿絲50克，魚翅75克，日本鮮金針菇100克，薑絲2克，精鹽6克，花生油25克。
製 法
（1）把魚翅浸泡24小時，金針菇洗淨濾去水。
（2）膏蟹原隻放入沸水中燙5分鍾，撈起後取出蟹肉、蟹黃。
（3）在瓦煲內放入清水2 500克燒沸，加入魚翅、蟹肉和雞肉絲猛火煲滾，改用慢火煲1小時，再放入雲腿絲、蟹黃和金針菇煲3分鍾，最後加入花生油、精鹽和薑絲拌勻即成。
4. 參須魚唇煲雞
原 料
活雞1隻（重約1 200克），發好魚唇300克，豬瘦肉250克，高麗參須15克，淮山藥20克，薑1片，蔥1條，紹酒5克，精鹽6克，花生油15克。
製 法
（1）把雞宰淨，去內髒及腳，放入沸水中飛水，取出，洗淨，把豬瘦肉洗淨，放入沸水中飛水，取出。
（2）把淮山藥洗淨，用清水浸軟。
（3）將魚唇用沸水滾過，撈起。燒鑊下油，放入薑、蔥爆香，濺入紹酒，放入清水500克把魚唇煨過，撈起，洗淨。
（4）在瓦煲內放入清水3 000克燒沸，放入雞、豬瘦肉，高麗參須、淮山藥猛火煲滾，轉用慢火煲3小時，然後放入魚唇再煲30分鍾，放精鹽調味即成。
5. 檸檬煲乳鴿
原 料
瘦乳鴿2隻，豬排骨300克，檸檬半個，薑1片，精鹽6克。
製 法
（1）把乳鴿宰淨，去內髒及腳，放入沸水中飛水，取出，洗淨。
（2）將排骨洗淨斬件，放入沸水中飛水，取出。
（3）把檸檬洗淨，切片，去核。
（4）在瓦煲內放入清水3 000克燒沸，放入乳鴿、豬排骨及薑片猛火煲滾，轉用慢火煲3小時，放入檸檬片再煲10分鍾，放精鹽調味即成。
6. 土茯苓綠豆煲白鴿
原 料
白鴿1隻，豬瘦肉150克，幹土茯苓30克，綠豆150克，陳皮3克，精鹽6克。
製 法
（1）分別把土茯苓、綠豆和陳皮洗淨。
（2）豬瘦肉洗淨，飛水。
（3）把白鴿宰淨，去內髒，用沸水飛水，洗淨。
（4）在瓦煲內放入清水3 000克、土茯苓燒沸，再加入綠豆、陳皮、豬瘦肉和白鴿，先用猛火煲滾，轉用慢火煲3小時，放精鹽調味即成。
7. 章魚煲鷓鴣
原 料
鷓鴣2隻，幹章魚100克，豬瘦肉300克，玉竹20克，薑1片，精鹽6克。
製 法
（1）把幹章魚用清水浸泡1小時，洗淨。
（2）把玉竹洗淨。鷓鴣宰淨後，去內髒及腳，洗淨。
（3）把鷓鴣、豬瘦肉分別放入沸水中飛水，取出，濾過水。
（4）在瓦煲內放入清水3 000克燒沸，放入豬瘦肉、鷓鴣、章魚、玉竹及薑片猛火煲滾，轉用慢火煲3小時，放精鹽調味即成。
8. 三蛇煲老雞
原 料
三蛇殼1副（重約1 000克），光老母雞750克，豬展肉250克，淮山藥30克，枸杞子30克，桂圓肉25克，薑件25克，薑汁酒 20克，淡二湯3 000克，精鹽6克，味精2克，胡椒粉0.5克。
製 法
（1）將三蛇殼斬成長約10厘米的段；老母雞去內髒、去皮、斬成大件；豬展肉切大方粒，然後把各料分別飛水，去淨血汙；三蛇殼再用薑汁酒、水煨過。
（2）把淮山藥、枸杞子、桂圓肉分別洗淨；淮山藥用清水浸透。
（3）將三蛇殼、老母雞、豬展肉、淮山藥、枸杞子、桂圓肉和薑件放入瓦煲內，加入沸淡二湯，先用猛火把湯煲滾，再轉用中火連續煲3小時，最後調入精鹽、味精，撒上胡椒粉即成。
9. 龍精虎猛
原 料
水蛇殼500克，宰淨貓750克，北菇50克，馬蹄250克，桂圓肉25克，竹蔗250克，薑2片，蔥2條，檸檬葉10片，薑汁酒25克，紹酒20克，糯米酒50克，精鹽8克，花生油20克。
製 法
（1）水蛇殼飛水，把貓斬為4塊，用沸水、檸檬葉滾過，再用沸水、薑汁酒滾2次。
（2）用油起鑊，放入薑片、蔥條、貓肉，濺入紹酒把貓肉爆香。
（3）北菇水發後，去柄洗淨；桂圓肉洗淨；馬蹄去皮洗淨；竹蔗劈開洗淨。
（4）把水蛇殼、貓、北菇、桂圓肉、馬蹄和竹蔗放入瓦煲內，加入沸水4 000克，猛火煲至蛇、貓熟後，取出拆肉，然後把蛇、貓骨用潔淨布袋盛載，紮緊袋口，再把蛇、貓肉和處理好的骨放回煲內再煲3小時，取出竹蔗和盛骨布袋，調入糯米酒和精鹽即成。
10. 土茯苓參杞煲烏龜
原 料
烏龜1隻（重約600克），豬瘦肉250克，鮮土茯苓500克，黨參20克，枸杞子15克，桂圓內15克，薑2片，精鹽8克。
製 法
（1）烏龜洗淨後，放入盛有清水的鑊中，加蓋，慢火加熱，讓烏龜排清尿液，然後把烏龜剖開，去掉頭、爪及內髒，肉和龜板洗淨斬件。
（2）豬瘦肉洗淨切為2~3件，飛水。
（3）鮮土茯苓刮洗幹淨後斬件；把黨參、枸杞子、桂圓肉洗淨。
（4）在瓦煲內加入清水3 000克燒沸，放入龜件、豬瘦肉、土茯苓、黨參、枸杞子、桂圓肉，先用猛火煲滾，然後轉用慢火煲3小時，放入精鹽調味即成。
11. 冬菇蠔豉煲田雞
原 料
田雞300克，豬瘦肉200克，蠔豉100克，冬菇50克，無花果8枚，精鹽8克。
製 法
（1）冬菇水發後，去柄，洗淨；蠔豉用清水浸透洗淨；把蠔豉、無花果洗淨。
（2）田雞宰淨，去皮，去頭、爪及內髒洗淨，飛水，倒出，濾幹水。
（3）豬瘦肉洗淨後切塊，飛水洗淨。
（4）在瓦煲內放入清水3 000克燒沸，放入田雞、豬瘦肉、冬菇、蠔豉、無花果，先猛火煲30分鍾，再用中火煲60分鍾，最後用慢火煲90分鍾，放精鹽調味即成。
12. 田雞元貝冬菇湯
原 料
田雞750克，元貝100克，冬菇100克，精鹽6克。
製 法
（1）把元貝洗淨，用清水浸軟。
（2）冬菇用清水浸軟後，去柄，洗淨。
（3）將田雞宰幹淨，去頭及趾尖，飛水，倒入笊籬中濾去水。
（4）在瓦煲內放入清水2 500克燒沸，放入田雞、元貝和冬菇猛火煲滾，慢火煲1小時30分鍾，放入精鹽調味即成。
13. 山斑魚豆腐煲豬瘦肉
原 料
山斑魚350克，豬瘦肉500克，豆腐3件，薑1片，精鹽10克，花生油25克。
製 法
（1）將山斑魚宰幹淨後，放鹽2克醃製10分鍾，然後用油起鑊，放入山斑魚煎至兩麵呈金黃色。
（2）把豬瘦肉洗淨飛水，豆腐用沸水滾過。
（3）在瓦煲內放入清水3 000克燒沸，放入豬瘦肉、豆腐、薑片猛火煲滾，轉用慢火煲1小時，放入山斑魚再煲15分鍾，去掉薑片，用精鹽8克調味即成。
14. 西洋菜蜜棗煲生魚
原 料
生魚1條（重約600克），豬瘦肉150克，西洋菜750克，蜜棗3枚，薑1件，精鹽10克，花生油50克。
製 法
（1）生魚宰淨後，用2克精鹽醃15分鍾。用油起鑊，放入生魚煎至兩麵呈金黃色。
（2）把豬瘦肉洗淨飛水，西洋菜、蜜棗洗淨。
（3）在瓦煲內放入清水3 000克燒沸，放入西洋菜、豬瘦肉、蜜棗和薑件猛火煲滾，轉用慢火1小時，放入生魚煲20分鍾，去掉薑件，用精鹽8克調味即成。
15. 玉竹煲鯽魚
原 料
鯽魚1條（重約600克），豬瘦肉150克，玉竹20克，無花果25克，薑1片，精鹽9克，花生油25克。
製 法
（1）鯽魚宰淨後，用2克精鹽醃製10分鍾。用油起鑊，放入鯽魚煎至兩麵呈金黃色。
（2）把豬瘦肉洗淨飛水，把玉竹、無花果洗淨。
（3）在瓦煲內放入清水3 000克燒沸，放入豬瘦肉、玉竹、無花果和薑片猛火煲滾，轉用慢火煲1小時，放入鯽魚再煲20分鍾，去掉薑片，放入精鹽7克調味即成。
16. 紅豆煲鯉魚
原 料
鯉魚1條（重約750克），紅豆250克，薑1件，精鹽9克，花生油25克。