第三章 秋季靚湯 一、燉
1. 鮑魚燉老鴨
原 料
水發鮑魚200克，光老鴨1隻（重約900克），豬瘦肉100克，瘦火腿25克，薑片25克，白酒25克，精鹽5克，花生油500克（耗油25克）。
製 法
（1）在老鴨背部開刀，取出內髒，洗淨，起去四柱骨，用刀背在頸部捶3~4下，在鴨胸部開1個小洞，將鴨頭由背部穿入胸部，露出外麵，把處理好的鴨放入沸水中滾過，取出。
（2）將豬瘦肉洗淨，切為5塊，飛水。
（3）把老鴨和豬瘦肉放入燉盅內，加入沸水1 250克、薑片、白酒、精鹽，加蓋，上籠燉2小時，取出，去掉薑片及豬瘦肉。
（4）將鮑魚用斜刀切成厚約0.5厘米的片。
（5）把鮑片放入沸水中飛水，取出，濾幹。
（6）將瘦火腿切成5粒，洗淨。
（7）把鮑魚片、瘦火腿粒放入燉鴨的盅內，加蓋，再燉1小時至鮑魚片焾，原盅上席。
2. 迷你鮑翅節瓜盅
原 料
發好鮑魚250克，發好魚翅250克，雞肉200克，蝦仁200克，鮮草菇150克，改好節瓜盅10個，薑2片，蔥1條，紹酒15克，淡二湯1 500克，淡上湯1 500克，精鹽11克，花生油45克。
製 法
（1）把鮑魚、雞肉、鮮草菇分別切粒。
（2）用油起鑊，濺入紹酒5克，放入淡二湯500克、精鹽1克，再放入鮑魚，把鮑魚煨透，倒出濾去水。
（3）用油起鑊，濺入紹酒5克，放入淡二湯500、精鹽1克，再放入魚翅，把魚翅煨透，倒出吸幹水。
（4）用油起鑊，把薑片、蔥條爆香，濺入紹酒5克，加入淡二湯500克、精鹽1克，再放入鮮草菇，把鮮草菇煨透，倒出吸幹水。
（5）節瓜盅飛水後，用清水漂冷，分別放入10個小燉盅內，然後把以上處理好的各種原料及雞肉粒、蝦仁等分10份，放入節瓜盅內。
（6）把鑊洗淨，放入淡上湯，調入精鹽8克，待湯燒滾後，分別放入節瓜盅內，然後隔水燉40分鍾，原盅上席。
3. 碧玉蟹黃翅
原 料
冬瓜1 500克，發好魚翅400克，蟹黃100克，火腿絲10克，薑片、蔥條各10克，紹酒20克，淡頂湯1 500克，淡上湯1 000克，精鹽15克，味精5克，白糖2克，胡椒粉1克，花生油750克（耗油50克）。
製 法
（1）冬瓜去皮，去瓤，改成直徑約為2.5厘米，高約1.2厘米的棋子形件，並用沸水滾過。
（2）猛火燒鑊，加油，加入薑、蔥，濺入紹酒10克，放入淡上湯750克、精鹽7克，把冬瓜件煨過，取出冬瓜件分放入10個小燉盅內。
（3）燒滾淡上湯250克，放入魚翅煨過，隔起，分放入每個小燉盅內，再把火腿絲放在魚翅上。
（4）把淡頂湯燒滾，調入精鹽8克，味精、白糖、胡椒粉，去掉湯麵的泡沫，把湯分放入每個小燉盅內，加蓋，上籠，燉30分鍾，取出。
（5）將蟹黃拉油，隔起，分放入小燉盅內，加蓋，用紗紙封口，上籠，再燉10分鍾即成。
4. 肘子白菜膽燉翅
原 料
幹魚翅片250克，火腿肘子800克，白菜膽12棵，薑2片，蔥2條，紹酒15克，淡二湯500克，淡上湯1 250克，精鹽10克，白糖2克，胡椒粉0.5克，麻油0.1克，花生油15克。
製 法
（1）將幹魚翅片用清水浸12小時，洗淨後放入有竹笪墊底的瓦煲內，加入沸水慢火煲5小時。
（2）用油起鑊，將薑片、蔥條爆香，濺入紹酒，加入淡二湯和精鹽1克，放入洗淨的魚翅煨過，取出吸幹水。
（3）把白菜膽洗淨，飛水，另外，把火腿肘子用沸水滾過，取出洗淨。
（4）把魚翅、火腿肘子、白菜膽放入燉盅內，加入燒滾的淡上湯，調入精鹽9克、白糖、胡椒粉和麻油，加蓋，用紗紙封口，隔水燉3小時即成。
5. 菜膽燉魚翅
原 料
滾煨好的金勾魚翅120克，白菜膽150克，金華火腿片20克，淡上湯300克，精鹽3克，味精1克，花生油5克。
製 法
（1）將白菜膽飛水，撈起，濾幹水，放入燉盅內。另外，火腿片用沸水滾過，取出，放在菜膽上，然後放上金勾魚翅。
（2）燒鑊下油，放入淡上湯，調入精鹽、味精，燒滾後，放進燉盅內，加蓋，用猛火燉約1小時30分鍾便成。
6. 廣肚燉鴨
原 料
光鴨1隻（重約750），發好廣肚250克，薑片10克，蔥條10克，紹酒20克，淡二湯500克，淡上湯1 750克，精鹽9克，味精3克，胡椒粉0.5克，花生油25克。
製 法
（1）光鴨開背去內髒，敲折翼骨和腿骨，放入沸水中飛水，取出洗淨，放入燉盅內，加入紹酒15克、精鹽7克、味精3克、薑片5克、蔥條5克、淡上湯，加蓋燉2小時，取出，撇去湯麵上浮油，撒上胡椒粉。
（2）廣肚切件，用沸水滾過。用油起鑊，放入薑片5克、蔥條5克爆香，濺入紹酒5克，放入淡二湯，精鹽2克把廣肚煨過，取出擠幹水，放入燉鴨盅內，加蓋再燉30分鍾即成。
7. 花膠燉雞腳
原 料
濕花膠450克，雞腳12對，薑、蔥各10克，紹酒15克，淡上湯750克，淡二湯750克，精鹽10克，味精7.5克，花生油25克。
製 法
（1）將雞腳趾尖斬去，敲折腳骨，用沸水略滾過，隔起，放進燉盅內，加薑、蔥各5克、味精、紹酒10克、精鹽6克、沸水750克，燉3小時，去掉薑、蔥，撇去湯麵浮油，加入淡上湯。
（2）將花膠放入沸水中滾過。
（3）用油起鑊，把薑、蔥各5克煸炒至香，濺入紹酒5克，加入淡二湯、精鹽4克，再放入花膠，把花膠煨過，取出，吸幹水分，放進燉好的雞腳裏再燉30分鍾。
8. 雪耳燉乳鴿
原 料
白鴿2隻，豬瘦肉100克，大方粒火腿25克，幹雪耳25克，薑2片，蔥2條，紹酒25克，淡上湯750克，淡二湯500克，精鹽12克，味精5克，花生油15克。
製 法
（1）將白鴿宰淨，開背，去內髒，敲折翼骨和腿骨。
（2）把豬瘦肉切為大方粒，用沸水燙過，放入燉盅內，再加入火腿粒、白鴿（腹部向上）。薑、蔥放在鴿胸上，加入紹酒15克、精鹽7克、開水750克，燉至白鴿近焾時取出，倒出燉鴿原湯，拆掉白鴿腔骨和喉骨，揀出薑、蔥和肉料，燉鴿原湯過濾。把鴿和燉鴿原湯放入燉盅內，再加入淡上湯。
（3）雪耳用清水浸透，去除基部硬塊，然後用沸水滾過。
（4）猛火燒鑊，加油，濺入紹酒10克，加入淡二湯、精鹽2克和雪耳，把雪耳煨2分鍾，撈起，濾去水，把雪耳放入燉鴿盅內，調入精鹽3克，味精，加蓋再燉1小時。
9. 竹笙燉雙鴿
原 料
白鴿2隻，豬瘦肉100克，火腿25克，濕竹笙75克，薑2片，蔥2條，紹酒25克，淡上湯750克，淡二湯500克，精鹽10克，味精5克，花生油15克。
製 法
（1）將豬瘦肉洗淨切為大方粒，飛水至熟，取出洗淨。火腿洗淨切為大方粒，然後把豬瘦肉粒、火腿粒放入燉盅內。
（2）把白鴿宰淨，開背，去內髒，敲折翼骨和腿骨，飛水後取出洗淨。
（3）把白鴿（腹部向上）放入燉盅，薑片、蔥條放在鴿腹上，加入沸水750克、紹酒15克、精鹽8克，燉至白鴿近焾時取出，倒出燉鴿原湯，拆去白鴿的腔骨和喉骨，去掉薑、蔥及肉料，把燉鴿原湯過濾，然後把白鴿和燉鴿原湯放回燉盅內，再加入淡上湯。
（4）竹笙切段，用沸水滾二次，洗淨後擠幹水。
（5）用油起鑊，濺入紹酒10克，放入淡二湯、精鹽2克把竹笙煨透，取出竹笙，洗淨，擠幹水，把竹笙放入燉盅內，再燉15分鍾即成。
10. 西洋參燉鷓鴣
原 料
鷓鴣1隻（重約期00克），火腿50克，西洋參40克，薑2片，紹酒15克，精鹽4克。
製 法
（1）把鷓鴣宰淨，去內髒，飛水洗淨。
（2）火腿洗淨後，切為大方粒，用沸水滾過。
（3）將西洋參洗淨。
（4）把鷓鴣、火腿方粒、薑片、西洋參、紹酒放入燉盅內，加入沸水750克，調入精鹽，加蓋燉4小時即成。
11. 蟲草燉鷓鴣
原 料
鷓鴣2隻，冬蟲夏草15克，燉料1份（豬腿肉粒100克，大火腿粒25克，薑、蔥各15克），紹酒15克，淡上湯1 250克，精鹽6克，味精5克，胡椒粉0.25克。
製 法
（1）將鷓鴣宰淨，開背，取出內髒，敲折翼骨和腿骨，與燉料中的豬腿肉粒一起用開水燙過，去淨血汙和絨毛。
（2）將燉料、鷓鴣、紹酒、精鹽、開水750克放入燉盅裏，上籠燉至鷓鴣焾（約燉2小時30分鍾）。
（3）將冬蟲夏草放進另一燉盅內，加入開水100克，燉透。
（4）把燉焾的鷓鴣取出，拆去腔骨和喉骨，去燉料，再把鷓鴣放入燉盅內（腹部向上），將燉鷓鴣的原湯過濾後放入燉盅內，加入淡上湯、味精、胡椒粉及燉過的冬蟲夏草和燉蟲草原汁，再燉40分鍾便可上席。
12. 鮮參燉鵪鶉
原 料
鵪鶉4隻，豬瘦肉100克，火腿25克，鮮人參60克，薑2片，蔥2條，紹酒25克，精鹽8克，花生油10克。
製 法
（1）鮮人參洗淨後，放入蒸籠內蒸至軟，切片留用。
（2）將豬瘦肉、火腿洗淨後，均切為大方粒，把豬瘦肉粒飛水。
（3）把鵪鶉宰淨，開背，去內髒，每隻鵪鶉斬為4件，用沸水飛水。用油起鑊，放入薑片、蔥條，濺入紹酒10克，加入開水500克、精鹽1克，將鵪鶉煨過。
（4）把鵪鶉放入燉盅內，再依次放入豬瘦肉粒、火腿粒和人參片，加入開水1 000克、紹酒15克，加蓋燉1小時，去掉豬瘦肉粒和火腿粒，調入精鹽7克。
13. 鮮參燉龍虎
原 料
三蛇殼1副，田雞500克，元貝50克，鮮人參3枝（重約50克），薑2片，精鹽6克。
製 法
（1）把三蛇殼洗淨後斬段，飛水。
（2）將田雞宰淨斬件，飛水。
（3）把元貝、鮮人參洗淨。
（4）將三蛇段、田雞件、元貝和鮮人參放入燉盅內，加入沸水1 250克，加蓋，先用猛火，後用慢火燉2小時，下精鹽調味。
14. 淮杞圓肉燉麻雀
原 料
麻雀1隻，豬瘦肉150克，濕冬菇50克，淮山藥25克，枸杞子、桂圓肉各15克，薑2片，陳皮3克，紹酒15克，淡上湯1 250克，精鹽6克。
製 法
（1）將麻雀宰淨後開背去內髒，用刀背敲折翼骨和腿骨，然後飛水洗淨，放入燉盅內。
（2）將豬瘦肉洗淨後，切成大方粒，飛水後放入燉盅內。
（3）將淮山藥、陳皮分別用清水浸透，冬菇、枸杞子、桂圓肉洗淨，然後把淮山藥、枸杞子、桂圓肉、冬菇、陳皮和薑片放入燉盅內。
（4）把淡上湯燒沸，放入紹酒和精鹽，再把湯倒入燉盅內，加蓋，先用猛火，後用慢火燉約2小時，將燉盅裏的肉料燉焾，取出，去掉薑片、陳皮即成。
15. 栗子燉鵪鶉
原 料
鵪鶉5隻，火腿50克，栗子肉200克，冬菇51克，薑2片，陳皮3克，紹酒15克，淡上湯1 250克，精鹽6克。
製 法
（1）將鵪鶉宰淨，斬為大件，飛水洗淨，放入燉盅內。
（2）把火腿洗淨切片，放入燉盅內。
（3）將陳皮用清水浸軟後，去瓤洗淨。
（4）冬菇水發後，去傘柄洗淨，把栗子肉用沸水滾過，去衣。
（5）將冬菇、陳皮和薑片一起放入燉盅內。