根據操作程序的不同，燉可分為原燉法和分燉法兩類。
1. 原燉法
將經初步處理後的所有原料放入盅內，加蓋，置於蒸籠或沸水中，用中慢火加熱4小時左右，調味成為湯菜的方法稱原燉法。
原燉法可得鮮美濃鬱的湯，但湯較混濁，顏色較深。
2. 分燉法
把主料和副料分別燉好，取出合並，放入燉盅中，將主、副料重新造型，加入過濾後的原湯，調味，加蓋再燉至湯熱即成，這種烹調方法稱分燉法。
分燉法所得的湯精，味濃，色鮮，香醇。此法可根據各種原料的性質，采用不同的火候，使各種原料燉後焾軟適度且利於造型，常用於名貴燉品的烹製。
（四）湯泡
把經過刀工處理後的肉料，放入微沸的二湯中，用中火加熱，浸泡至剛剛熟，然後把肉料放入有料頭墊底的湯窩中，淋入已調味並燒沸的上湯而成菜的烹調方法稱作湯泡。
用湯泡法烹製所得的湯菜，具有湯味清鮮、肉料爽滑的特點。
（五）燴
將經刀工處理和初步熟處理後的原料放進較多量的湯中，調味，用中火加熱至微沸，推芡而成菜的烹調方法稱為燴。其所得的湯具有一定的稠度，廣東人稱之為羹。
（六）滾
將經刀工處理後的原料，置於滾沸的淡湯或水中加熱至熟，調味而成為湯菜的烹調方法稱為滾。
用滾法烹製所得的湯，具有味鮮、肉滑的特點。
根據烹調過程操作程序的不同，滾法可分為煎滾和清滾兩大類。
1. 煎滾
主料經醃製並煎透後，加入沸淡湯或水，加熱至熟，調味成菜的烹調方法稱為煎滾法。
煎滾法常用於烹製魚湯，所得的湯色乳白，味鮮濃。
2. 清滾
把經刀工處理後的原料投入已調味並燒沸的湯水中，猛火加熱，滾沸至料熟而成為湯菜的烹調方法稱清滾法。
清滾的湯，湯鮮而清，主料嫩滑。
（七）汆
把經初步熟處理後的主料，放於已滾煨的而且排列整齊的汆湯料麵上，再淋入已調好味的滾沸的上湯而成菜的烹調方法稱為汆。
汆湯具有湯味清鮮，肉料嫩滑，造型美觀等特點。
（八）清
將主料烹熟後排入湯窩中，加料頭，淋上調好味的沸湯而成為湯菜的烹調方法稱作清。
清湯常以幹貨原料為主料，其湯鮮、肉滑，是較高檔的湯。