第二章廣東湯的烹調方法 一
把洗淨的肉料放入較多量的冷水中，猛火燒沸，然後用慢火長時間（大約4小時）加熱，調味後形成鮮濃的湯的烹調方法稱為熬。
熬法烹製所得的湯，經調味可作湯直接飲用，也可不調味成為中間產品，稱為淡湯，供其他烹調方法使用。
為了方便讀者查閱，在此先把各種淡湯的製法作集中介紹。
1. 淡頂湯製法
（1）把豬瘦肉1 900克，開背老光鴨800克，去皮生斬火腿300克，洗淨，飛水，撈起。
（2）在洗淨的湯煲中放入清水4 200克燒沸，下豬瘦肉、老雞和火腿，猛火燒滾，撇去湯麵上的浮沫後轉用慢火熬約4小時，再將湯用幹淨白布過濾，製得淡頂湯3 000克。
2. 淡上湯製法
（1）把豬瘦肉950克，開背老光雞400克，去皮生斬火腿150克，洗淨，飛水，撈起。
（2）在洗淨的湯煲中放入清水4 200克燒沸，下豬瘦肉、老雞和火腿，猛火燒滾，撇去湯麵上的浮沫後轉用慢火熬約4小時，再將湯用幹淨白布過濾，製得淡上湯3 000克。
3. 淡二湯製法
取熬頂湯後的湯料，加沸水3 300克，用慢火熬1小時，製得淡二湯3 000克。
4. 素上湯製法
（1）把500克黃豆芽洗淨，濾幹水，薑件5克洗淨、拍裂，蔥條5克洗淨。
（2）猛火燒鑊，下豆油5克把黃豆芽炒透，加入沸水1 500克，猛火燒滾，下薑件、怱條燒滾後，轉用慢火熬2小時即成素上湯。
5. 牛大湯製法
（1）把牛骨250克洗淨，放入烘爐中烤4小時至微黃色，牛肉250克洗淨放入沸水中滾10分鍾。
（2）芹菜50克洗淨切段，甘筍50克洗淨切成厚片，洋蔥50克洗淨對切成兩半。把洋蔥、甘筍炒香。
（3）在湯煲中放入清水1 500克，再放入牛肉、牛骨、芹菜、洋蔥、甘筍和香葉2片燒滾，慢火熬至骨焾肉散，得湯500克，加入焦糖水25克調勻即成。
（二）煲
把處理好的湯料放入盛有較大量的水（沸水或冷水）的陶製湯煲中，猛火燒沸，慢火長時間（3小時左右）加熱至湯濃料念，調味成為成品的烹調方法稱作煲。
（三）燉
把經初步處理後的大塊或整體的原料，放入燉盅內，加入較多量的沸淡湯或沸水，加蓋，置於高溫的水蒸氣或沸水中，用中慢火較長時間（4小時左右）加熱至原料念，調味成菜的烹調方法稱作燉。