特許者餐飲企業挑選特許加盟者，首先需要考察加盟者的經濟實力和業務素質；其次，特許者必須考察加盟者的心理素質和管理素質。隻有具備良好心理素質和管理素質的人，才可能是特許經營合適的人選。
例如，肯德基特許加盟者應具備的條件是：真正的餐飲服務業經營者，要求有從業背景，以“實踐”為管理方向，能很快掌握該行業的基本知識，並證明具有在一定區域內擴大發展的潛力。加盟者必須是一名業主，負責所需股份或資金中相當大的一部分。肯德基選中的候選人將被要求參加一個20周的培訓項目，內容包括“餐廳經理”、“餐廳副經理”、“如何管理加盟經營餐廳”等。在培訓過程中，候選人將承擔自己的費用。有餐廳和行業經營經驗的加盟者可以申請免去某些培訓。
2、對特許加盟者的管理
餐飲企業對加盟者的管理可以采取不同的策略，這些策略總的來說可以分為三種：控製策略、授權策略和合作策略。
（1）控製策略
控製策略，就是特許者按照合同對加盟者的經營模式和製定的標準進行嚴格控製，從而保證終端餐飲服務的質量。在這種情況下，特許者把加盟者看作自己企業的延伸部分。特許者一旦發現加盟者存在問題，可以采取撤銷合同、或不再續簽合同、或限製資源供應等措施對加盟者進行控製。選擇控製策略的餐飲企業應當是比較有實力和有核心優勢的餐飲企業，否則難以產生對加盟者有效的控製力。
控製策略在餐飲業特許經營中用得較多。如北京金三元對特許連鎖的管理采取控製策略，而且創造出“五連一鎖”的管理理論，在國內外餐飲界引起強烈反響。
（2）授權策略
選擇授權策略，意味著特許者允許加盟者在經營中具有較大的靈活性。特許者認為加盟者在比較寬鬆的管理環境中能更好地發揮他們的才能。授權策略比較適合新的特許者或對餐飲渠道缺乏控製能力的餐飲企業。在實施授權策略時，特許者餐飲企業可以提供調研信息、提供服務培訓、方法程序以及管理支持以幫助加盟者改進經營。
（3）合作策略
這種策略意味著特許者把加盟者看作自己的合作夥伴。采取這種策略時，特許者會與加盟者一起研究市場，改進服務質量和改善溝通促銷。合作策略適合特許者與加盟者雙方的實力相當，而且彼此信任的情況。特許者與加盟者的合作，可以是建立共同的經營目標，也可以是經營決策過程的合作。
中餐的連鎖經營
時至今日，餐飲連鎖在中國的發展尚處於摸索階段。中西飲食文化的差異決定了中式餐飲企業不能完全照搬西方的那一套模式，中式餐飲要走連鎖之路，必須革新傳統落後的手工作坊式的經營模式。
我國中餐業連鎖經營已經得到長足的發展，同時也顯露了連鎖這種“21世紀最具有競爭力商業模式”的優勢。很多連鎖餐飲企業如北京馬蘭拉麵、沈陽小土豆、上海新亞大包等在規模和營業額上都取得了可觀的成績。我國的中餐連鎖成了餐飲經營者關注的焦點，特別是在餐飲企業及產品邊際利潤整體趨小的競爭市場態勢下，中餐連鎖更是經營者關注之處。
2001年度餐飲業百強中部分國內連鎖經營企業的情況如下表所示。
企業名稱連鎖店數目
北京金三元食品有限責任公司41家北京全聚德集團公司49家重慶市菜根香風俗酒樓有限公司52家成都譚魚頭投資股份有限公司79家北京東安飲食公司（北京東來順總部） 96家重慶小天鵝飲食文化有限公司108家沈陽小土豆餐飲有限公司139家山西運城大胖飲食有限公司156家南京桂花鴨公司240家
馬蘭拉麵快餐連鎖有限責任公司382家1、中餐連鎖經營存在的問題連鎖店的出現和發展為我國餐飲業的發展注入了新鮮血液。然而，我們從中也可以看到其中尚有許多亟待解決的問題。（1）產品難以標準化
連鎖的前提是產品的標準化和生產的現代化。中式正餐的製作工藝和流程複雜，菜品花樣多，大部分產品的原料采購和加工都在店鋪內實現。