所謂忠誠顧客即通常所說的“回頭客”。回頭客是餐館經營的重要顧客資源，是給餐館帶來最多利潤的顧客。一個餐館回頭客數量的多寡，是餐館經營狀況好壞和經營是否得法的一個重要標誌。餐飲業有句行話：“賣流水客不算啥，賣回頭客才算真本事。”餐飲業的生存和發展主要靠“回頭客”。餐飲業的生產和銷售、產地和銷地是不可分離的。餐飲業的空間轉移或發展的難度比較大，這就限製了餐飲業發展新的顧客的能力。因而，餐飲業在資源或能力有限的條件下，不得不把重點放在原有市場的時間延續上，即放在拉住“回頭客”上。如果說製造業主要靠市場空間的延伸發展的話，那麼，餐飲業則主要靠市場時間的延續而發展， “回頭客”就是市場時間延續的集中體現。
現代餐飲企業，要能夠不斷地生存和發展，不但要有相當數量忠實的員工、忠實的投資者，更要有一批忠實的顧客———回頭客。忠誠顧客的重要作用，主要有以下幾點：1、忠誠顧客是提高經濟效益的主要動力效益有短期效益和長期效益之分，短期效益固然誘人，長期效益卻更為重要。那麼，如何提高長期效益呢？這與培養忠誠顧客關係密切。一家餐飲企業的營業收入和利潤是顧客提供的，但不同的顧客對企業效益的“貢獻”是不同的。顧客對餐館的餐飲產品有了忠誠感，就產生排它行為，惠顧餐飲企業的時間長，購買金額大，忠誠顧客因而是餐飲企業經濟收入的主要提供者。同時，又會招徠新顧客，使其對餐館的餐飲產品或服務情有獨鍾。這樣餐館的餐飲產品銷售量增加，能夠產生規模效益，生產和營銷成本降低，經營效益就會提高。
正如美國的兩位經濟學者在《哈佛商評》的一篇文章裏指出的： “對一家企業最忠實的顧客，也是給這家企業帶來最多利潤的顧客。”
2、忠誠顧客決定著餐飲企業的規模決定現代餐飲企業規模的，不是員工的數量，不是資產的多少，而是市場的規模，是現在和潛在顧客的數量。缺乏顧客，缺乏市場，擁有再多的員工或資產都形成不了有效的規模。反之，世界上真正大規模的餐飲企業，像麥當勞、肯德基等，哪一個不是靠市場的規模、顧客的數量生存的？
而顧客數量中忠誠顧客的數量又是最重要的，因此，餐飲企業的規模實質上取決於忠誠顧客的數量。有人根據經驗發現：餐館80％的銷售額來自20％餐館的老主顧。這一發現足以證明培養顧客忠誠的重要意義。
3、為忠誠顧客服務的成本是節省的餐飲企業與忠誠顧客之間相互比較了解、比較熟悉，忠誠顧客也容易和企業配合，服務起來可以駕輕就熟，提高效率，這有利於節約服務成本。另外，餐飲企業與忠誠顧客，在感情和態度上比較融洽，有利於避免服務糾紛，減少服務糾紛或投訴造成的損失。同時培養忠誠顧客，有利於鞏固已有的市場地位，顧客就不大可能輕易地被競爭對手所吸引，給競爭對手的市場進入產生壁壘，競爭對手要想打入市場，需要付出很大代價。同時，有利於餐館開辟新市場，采取進攻性戰略，爭取新顧客。
4、忠誠顧客容易接受創新忠誠顧客嚐過一家餐館原來的菜點，對這家餐館比較信任，比較喜歡，因而，對餐館的一些創新比較容易接受。餐館開發的新菜肴和新的服務，向自己的忠誠顧客推廣要比向其他顧客推廣容易一些。對餐館而言，爭取新顧客往往要投入大量資金進行宣傳和促銷工作。但是，建立忠誠顧客，刺激老顧客重複消費的促銷活動相對容易，其營銷投入遠較爭取新顧客的投入少很多。
5、忠誠顧客是最好的義務宣傳員在餐飲業市場，口碑非常重要，是餐飲溝通的主要手段。新顧客很難事先感知餐飲質量，因此，常常是聽一家餐館老顧客的口碑而決定光顧這家店的。一家餐館的忠誠顧客，因為對這家餐館的服務比較滿意，往往會自覺或不自覺地在他人麵前介紹和推薦這家餐館。他們對這家餐館的信任感、好感，會強烈地感染人和打動人，達到良好的口碑宣傳效果，從而有可能給企業帶來新的顧客。這就是回頭客的義務宣傳員作用。
培養忠誠顧客的方法
1、關心和體貼
回頭客或者忠誠顧客形成的心理原因之一是顧客感受到餐館對自己的行為習慣非常了解，以致不用過多的吩咐，甚至不用開口，餐館的服務人員就已經按照自己的心意提供了滿意的服務。這就需要餐館關心和體貼顧客，了解顧客的不同特點。一般來說，可以從以下幾個方麵做起：