4、一般需求和個性需求
一般需求是指絕大多數顧客共有的一種需求，而個性需求則帶有強烈的個性化色彩，它表現得更為複雜多變。
對餐館而言，首先應根據顧客的一般需求製定各種規範化服務的依據，以此作為服務工作的起點。比如，顧客對餐館的一般需求表現為安全需求、整潔需求、尊重需求、物有所值需求等等，因此，餐館在組織開展各項活動時應充分考慮滿足顧客這些常見的基本需求。但是，為了提高服務質量，增強餐館的競爭實力，餐館應在滿足各種常規需求的基礎上，很好地研究怎樣滿足顧客的個性需求。對於現代顧客而言，僅僅享受大眾化的一般服務和關懷是遠遠不夠的，他們希望自己能被獨特關懷、特殊關照，希望餐館能根據自己的需求提供各種針對性的餐飲產品和服務。
顧客資料管理
顧客資料是餐館最重要的財富，因為它是餐館了解顧客，掌握顧客需要，為顧客提供針對性服務的主要依據。餐館諸多的營銷活動都必須以顧客資料作為原點來進行設計與展開，若無科學完善的顧客資料，餐館營銷活動就無法確定是否科學可行。
因此，對現代餐館而言，開展營銷工作很重要的基礎任務是建立起完善的統計資料信息係統，積累豐富的顧客資料，提高服務和營銷工作的針對性。
1、顧客資料的基本構成
作為餐館營銷工作與服務工作的指南，顧客資料的科學性直接關係到顧客資料的有效性。從內容構成上看，一份周全的顧客資料至少應包括以下三部分：
（1）顧客的基本情況記錄顧客的基本情況作為顧客資料的基礎，其內容包括顧客的姓名、性別、受教育程度、職業、職務、工作單位、每次消費金額等基本情況。
（2）顧客的個性偏好記錄顧客的個性偏好即客人消費方式、性格脾氣、興趣愛好、言談舉止、需特別留意之處、曾經提出的特殊要求等情況。如果條件許可，這類信息記錄應盡可能詳細。
這些個性信息一般是隱含的、瑣碎的，需要餐館有關人員通過精心的較長時期觀察才能獲得。同時，餐館初步獲得這些基本信息評價後，還應追蹤了解，以確認這些個性特征是否準確反映顧客的個性特征。對顧客而言，這些特殊需求往往是他們認為最有價值、最重要的部分。對餐館而言，根據顧客特殊的個性偏好提供各類服務往往表明餐館具有超越同行的能力和質量。
（3）顧客的滿意程度記錄顧客的滿意程度即顧客對餐館的表揚、批評、投訴記錄等基本情況，包括顧客對餐館整體或局部服務質量的評價，對服務人員的評價，對設施設備等建議與要求，對餐館內部氛圍的感覺，消費時對價格的滿意程度，有無討價還價行為，顧客的消費次數（是不是回頭客），顧客是否曾經介紹朋友過來等。顧客的滿意程度，顧客的反饋意見都不可忽視。因此，餐館要主動吸引顧客，就要隨時隨地了解顧客的意見和建議。
2、加強顧客資料的使用
在建立了顧客資料後，餐館應著重研究顧客的需求。這些需求有時是普遍化的簡單需求，而有的需求則是罕見的甚至是苛刻的。對餐館而言，無論是普通需求或是罕見需求，凡不違反有關規定，餐館均應尊重並設法轉化為具體的餐飲產品服務。
要樹立“顧客資料就是非常有用的財富”這一觀點，顧客資料中蘊涵的諸多信息應該及時成為餐館提供服務的指南，而不能束之高閣。得益於現代科技的進步，信息的存儲和利用都將變得簡單快捷。
顧客滿意度管理
顧客對餐館擁有好感，是餐館取得經營成功的關鍵。不論是樹立口碑、穩定基本客戶，還是創品牌、發展企業，贏得顧客的好感，加深餐館在消費者心目中的良好印象，都是至為重要的。這些是被稱作“情感經營”的高級經營策略，以下是成功餐館經營者的幾點經驗：
1、顧客永遠是對的
這是一句中外餐飲服務行業都十分流行的名言。餐館經營的目的是要通過使顧客滿意來獲取經濟效益，而不是與顧客辨是非、爭短長。因此，餐飲服務業一般都有這樣的規定：在任何情況下，都不允許與顧客爭吵，不許說否定語，即使過錯在顧客，也要把對留給顧客。
例如，某餐廳有三位顧客一起用餐，結賬時對賬單提出疑義，認為餐廳多收了錢。餐廳領班經仔細審核賬單後，發現問題在一道“糖醋魚塊”上。菜單上是按每500克20元的價格，而顧客沒有認真看某單，認為是按份標的價格，而所上的這道菜魚的重量為1500克，於是照顧客的估算就差出兩道菜的價錢了。從一般道理上講，顧客有相當一部分責任。但該領班沒有簡單地向顧客說是因他們沒看清菜單，而是主動向顧客表示是因服務員沒有提醒顧客才造成了誤會，過錯全在餐廳，並向經理請示後，免去了1000克的菜款，這樣反而使顧客感到非常過意不去。以後，這三位顧客成了該餐廳的回頭客。