餐館經營者在從事經營活動中都有明確的目的，這就是通過給社會提供餐飲產品和服務，以最少的投入，產出最多的經濟效益。但要達到此目的，前提是向社會提供的餐飲產品和服務必須為顧客所樂於接受。如果提供的產品和服務在質量、品味、時令等等方麵不能滿足顧客全方位的需求，那麼要獲得最大經濟效益的目的就要落空。商家們深深懂得顧客的重要性。所以，“顧客就是上帝”。但是每個顧客的個性、習慣都不盡相同，因此，在整個服務過程中，會遇到許多不同的問題和要求。顧客並不是真的像上帝那樣無條件的對每個業主都是仁慈的，他們有權對你提供的產品和服務評頭論足，貨比三家之後才最後決定取舍。在這樣的情況下，餐館的經營者能夠管理好“上帝”嗎？
如何才能滿足顧客需求？每個經營者具體方法不可能相同，但是有一點是相同的，那就是一切從顧客出發，深入了解顧客需求，是滿足顧客要求的前提和基礎。
顧客類別分析
餐飲市場的巨大以及複雜性說明這一市場上的消費者構成極為多種多樣。
1、散客消費者和團體消費者（1）散客消費者消費行為特點分析·隨意性
散客的餐飲消費行為很多時候是一種隨機產生的行為，會受到很多因素的影響。日常生活中，常常在不經意之間，產生這樣那樣的餐飲消費動機。針對這一特點，餐館應明確：餐飲消費的潛在客源隱藏在大量的百姓市場中。
·多樣性和易變的需求
散客在餐飲消費上各有追求，有的是圖方便，有的吃品牌，有的求熱鬧，有的為紀念，有的看中低廉的價格，有的喜歡優美的環境，有的衝著周到的服務而來，有人則為享受可口的菜肴。因此，餐館在做散客促銷策劃時，應有選擇地確定每次活動的主要促銷對象，以確保促銷活動的針對性和效用性。
·強調實惠性
大量的散客尤其是家庭型散客在餐飲消費上往往慎重考慮餐飲質量的適合性和適度性。適合性強調餐飲產品效用要對口。即他們往往不願意購買太過奢侈豪華的餐飲產品，希望能首先滿足“實惠”這一基本需求。因此，在麵向散客進行促銷時，尤其應注重物質利益上的優惠。
·消費時段有強烈的趨同性散客餐飲消費在時段呈現比較明顯的相對集中化特點。首先，從一年度來看，一般“節假日”往往是家庭型散客消費的熱點時段。尤其是傳統的中國節假日，如春節、端午、中秋等節日，按照中國人傳統的過節方式就是上餐館好好吃一頓。此外，從一周來看，一般周末往往是散客餐飲消費的熱點時段。隨著人們生活水平的提高，隨著工作節奏的加快，忙碌了一周的家庭尤其是城市家庭往往舉家外出。尋求一種相對輕鬆的生活模式；其三，從一天來看，工作型散客外出就餐時間一般集中在中午，不過，這一時段的消費往往以營養方便的快餐消費為主。而對尚未成家的年輕人而言，晚餐也是朋友聚會的好時機。
（2）團體消費者消費行為特點分析·消費水平一般較高
一般團體餐飲消費（除實惠型的旅遊團外）檔次要求較高，尤其是企業舉辦的各種宴會、宴請，往往有“求規格、求檔次、求特色、求聲望”的消費需求。
·需求量較大
既是團體消費，在消費數量上往往數倍於散客消費。因此，考慮這一特點，餐館應準備好足夠數量的餐飲產品，同時又要製定好合理的團體消費價格。
·對餐飲服務要求高
團體消費更注重品位，要求餐館除了能提供一流的菜點實物產品外，還希望餐館能以周到突出的服務體現該次餐飲消費的檔次和特色。
·重複消費頻率高
團體餐飲消費上則表現了一定的穩定性。為獲取價格上的優惠，它與餐館的關係往往會通過合同加以固定。而即使是沒有合同關係的餐館，隻要能給其留下較好的印象，為減少購買風險，團體消費者也往往會一如既往地選擇這家餐館作為合作夥伴。因此，團體消費者在消費上往往具有相對忠誠的消費特質。當然，這種消費特點的前提是該餐館具有穩定的質量、良好的信譽，並注重餐飲的全麵創新。
2、顧客類型
（1）威嚴命令型
這類顧客總是顯得比較主動，希望服務員服從他的指揮，不願聽解釋，而且很要麵子。比如，當他們步入餐廳時，會對服務員說：“給我們安排一張好桌子。”同時他們的目光會巡視一遍餐廳，然後停留在一張桌子上，暗示這就是他們所想要的。此類顧客往往同其朋友或家人一起來用餐，很少一個人來，而且一般情況下都是由他們做東。
服務員在提供服務時，應盡量順著這類顧客的意思。比如，當顧客步入餐廳，要求安排一張好桌子時，服務員應立即從他的語氣中判斷出他是什麼類型，然後搜尋他的目光所注視的地方，等他的目光固定在一張餐台上時，立即用手勢引他們到這張台邊，拉椅請他們坐下。點菜之前要先征求顧客的意見，在得到他的許可後，再點。點完後要當麵重複每一位顧客所點的內容，以此表示在認真地為他們點菜，另外也可避免點錯和漏點。在顧客要求結賬時，一定要事先仔細檢查賬單，確保無錯漏。