（4）注重各種材料結合
更材易質，改頭換麵，就是采用偷梁換柱、材料變異、調味及工藝移植等手法，使原來之物發生變化而創出新菜。菜點製作中的更材易質，改頭換麵之法眾多，最基本的方法有以下幾種：一是以葷托素法，即用植物性原料，烹製象葷菜一樣的菜肴，如用豆製品、麵筋、香菇、木耳、時令蔬菜等於鮮品為原料，以植物油烹製而成的“素香腸”、“脆皮燒雞”、“糖醋鯉魚”、“魚香肉絲”、“燴素海參等”。二是釀、嵌製法，即對原料進行偷梁換柱、使其材質更易，原形保持，但質地變化，口感變易，口味獨特之方法。如“鹽水彩肚”、“蛋黃豬肝”、“八寶鴨”、“筍穿排骨”等。三是移花接木，即將某些菜係中較成功的技法、調味、裝盤等轉移，應用到另一菜係菜點中以圖創新的一種方法。如將幾個菜係交融一爐的“魚香脆皮藕夾”，它取江蘇菜之藕類，用廣東菜的脆皮糊，選四川菜的魚香味作味碟，可謂是移花接木之佳作。
（5）注重出奇製勝
就是改變思維定式，設法對已有原料，加工方法、烹調技術從新的角度去思考創新，或跳出傳統框框，用新的原料，製造新的方法，推出新、奇、特之茶點。出奇製勝，關鍵是要打破常規，即要立足於改變規則，敢於標新立異，善於根據需要另立新規。如“脆皮冰淇淋”、“大良炒牛奶”就屬打破常規之作。其次是要學會借題發揮，舉一反三，即通過由此及彼的聯想，創造新品的方法。在茶點製作中，可借之題甚多，既可從原料入手，利用豐富多變的原料借題發揮，也可從味型著手，發揮聯想，製成係列菜肴，又可從技法著眼，進行相似、相關或對比聯想，達到巧奪天工，出奇製勝之效果。
（6）注重從小處著手
是指菜點創新可借助各種調味品實現創新之目的，調味品的使用程度及味型調製的變化可成為創新的重要源泉。中國菜以“味為核心”，單調調料製成的菜肴隻能使人乏味，而豐富多彩的味型，不但可使菜肴變化幅度大，而且可吸引不同層次的客人。海外的中國菜是在傳統的中國菜基礎上發展改良的，它能得到世界各國人民的歡迎，關鍵就在於能適應當地人的口味，進行合理的變化，並使用多姿多彩的調味料。它不僅吸引中國各地菜係的調味品種，又兼收了香港、台灣、東南亞及本地的特色調味品，可謂是“世界調料居其中，爆炒煎炸任選用”。除了一般的調味品外，較有特色的調味品有香辣醋、薑汁醋、蒜汁醋、甜酸汁、熏烤汁、酸辣汁、芥末汁、炸烤汁、蛋黃醬、烤肉醬、咖膽醬、燒烤醬、蘇梅醬、櫻桃醬、甜辣醬、以及XO辣醬、OK醬、沙爹醬、海鮮醬、極品醬、檸檬醬、冰片醬、麥芽糖、奶油、椰糕、各種香葉和各種複合調味汁等數十種之多。廚師們將這些調味品靈活運用，巧妙複合，製作出新型口味的菜肴，這是菜肴變新的一種方法，同時以味取勝也是吸引客人的一種有效途徑。
3、餐館產品創新開發的管理要使創新菜點開發的工作持續進行，並卓有成效，就必須加強創新菜點開發的管理。
（1）強調信息管理
全麵、及時、準確的信息，這是做好創新菜點開發工作的基礎。有關創新菜點開發的信息資料主要包括：有價值的曆史資料，如名人菜譜、民間菜譜、曆史傳記等；餐飲消費的發展趨勢；同行飯店、社會餐館的菜點情況；國內外烹任界的最新動態；飯店已推出菜點的銷售情況；客人對菜點的評價反映；等等。菜點開發的信息管理，首先必須注意信息的收集工作，要充分發揮每個員工的作用，廣開信息渠道，充分掌握各種信息。其次必須重視信息的分析整理和統計歸類，去偽存真，去粗存精。再次必須注意信息的有效傳遞和利用，真正做到信息資源的共享和利用的最優化。（2）準確預測發展趨勢
餐飲發展趨勢是菜點創新開發的重要依據，應準確分析、預測未來餐飲發展趨勢，作好相應的開發工作。
盡管世界各國飲食文化不同，但對於吃要朝天然、健康方向發展則頗為一致。在歐美等西方國家，追求綠色、黑色食品和野生天然食品已經成為一種時尚。在中國，吃膩了山珍海味的人們開始食用玉米棒、窩窩頭等食品，人們不喜歡過分的油膩，不喜歡過分刺激的菜點，也不需要“重油、重鹽、重醬色、重味”，人們追求“低鹽、低油、低熱量”，強調“本色、原味道和清淡”，即對色調雅淡和原色、素色的菜點比較喜歡。因此，餐館應注重開發清鮮、雅談、爽口的菜品，菜品開發忌大紅大綠，且不用有損於色、昧、營養的輔助原料，以免畫蛇添足。