②設定主要控製點：依危害分析結果設定主要控製點及其控製方法。
③建立能有效監測關鍵控製點的程序。
HACCP標準在實施運行過程中使用微生物檢測技術，有效地對關鍵控製點進行監測。
（3）HACCP體係的實施程序
①危害分析。從原料的生產、加工工藝步驟以及銷售和消費各個環節可能出現的多種危害（包括物理、化學及微生物的危害）進行確定，並評估其相對危害，提出預防的措施。
②關鍵控製點的確定。那些如果失控將會影響產品的質量，從而危害消費者身體健康的環節稱關鍵控製點。一旦被確定為關鍵控製點就必須進行監測。關鍵控製點一般要少於6個。
③設定關鍵控製點的控製標準。對已經確定的每一個關鍵控製點都必須製定出相應的控製標準及適當的檢測方法。經常控製的標準有時間、溫度、水分活度、pH值、可滴定酸鹽濃度、防腐劑含量、有機氯濃度等。
④對關鍵控製點進行例行監測。每次監測的結果都要認真記錄、存檔。
⑤關鍵控製點修正計劃。當發現某個關鍵控製點超出控製標準，應有臨時性修正計劃。
計劃的內容包括如何使關鍵控製點回複到控製狀態的措施及如何處理在關鍵控製點超出控製標準期間所生產的產品。
⑥HACCP體係運行有效性確認。確認是通過對最終產品進行微生物、物理、化學及感官檢測來完成的。微生物檢測是最為有效的確認。確認的方式可以通過組織內部自查，也可以由授權的審核機構進行檢查。
2.HACCP標準在我國的應用
對食品的質量和衛生狀況的監督，傳統的方法是以最終產品的抽樣檢驗結果來衡量。這種方法，無論抽檢結果合格與否都不能保證食品的100%合格。因此，開發一個預防性保障體係，防止生產過程危害的發生便是確保安全的唯一方法。HACCP標準就是在此背景下應運而生的。
HACCP在水產品中的運用已在國際上得到重視，歐盟和北美已強製實行HACCP標準。
一些國際組織提倡協調執行HACCP標準。不采用或不執行HACCP標準的國家最終將失去水產品的出口貿易，蒙受巨大經濟損失。
為了使我國國內消費者得到食品安全衛生的保證，國家水產、衛生、商檢等部門從1992年開始多次邀請了FAO、FDA專家來華舉辦培訓班，同時派人到國外接受HACCP標準的培訓。自1996年以來，在水產品出口加工企業中普遍實施HACCP標準，為在全行業推廣提供了很好經驗。2000年1月，由農業部組織製定並發布了《水產品加工質量管理規範》，規定了對水產品加工企業的基本要求和建立水產品加工質量管理體係的要求，其核心是建立HACCP體係。
HACCP標準是針對預防措施的一種評估危害及建立控製方法的係統，而非針對最終產品的檢驗。它可應用於由食品原料至最後消費的食品這一食物鏈的整個過程，成功的HACCP體係需要有來自各方麵專家的參與，並要求組織從最高管理者到普通員工都參與。
HACCP體係在應用中與按ISO9000標準建立的質量管理體係是兼容的，都是確保食品安全的管理體係。
7.2.6GMP標準
GMP標準最初是由美國坦普爾大學6名教授編寫製定的，1963年美國國會第一次將其頒發成為法令，1967年收載在《國際藥典》的附錄中。1969年第22屆世界衛生大會，世界衛生組織（WHO）建議各成員國的藥品生產采用GMP標準製度。1975年11月WHO正式公布GMP標準。1977年第28屆世界衛生大會上WHO再次向成員國推薦GMP標準，並確定為WHO的法規。GMP標準經修訂後，收入《世界衛生組織正式記錄》第226號附件12中。GMP標準是醫藥實踐經驗教訓的總結和人類智慧的結晶，是藥品生產全麵質量管理的一個重要組成部分，是保證藥品質量，把事故差錯、混藥、各類汙染的可能性降低到最低程度的規定的必備條件和最可靠辦法。世界衛生組織要求所有會員國執行GMP標準，以確保藥品質量和參加“國際貿易中藥品質量簽證體製”。WHO規定：從1992年起，出口藥品必須按GMP標準規定生產，藥品出口必須出具GMP標準證明文件。