食物的烹調過程對食物營養素的保護，首先就要從烹調前做好充足的準備工作。這就需要我們在烹調前就選擇合適、合理的加工方式。具體來說，我們應該合理精選和儲存食物材料，要根據實際情況來盡可能的選購最新鮮衛生的食物材料，不僅保證了食物營養，同時又有利於人體的食物吸收。在烹調前選用食物材料時，也要做到用量適宜，現製現吃。尤其是一些蔬菜水果之類的食物，一般不適合存儲過長的時間，否則會大大降低營養價值。同時，我們還應該選擇合理的清洗方式，要在烹調前對食物上麵的一些有害物質進行清洗，這是必要的步驟。然而，在清洗的過程中一定要注意合理性，盡可能的使得食物中的營養素能夠最大程度的保留下來。此外，烹調前，我們還要對食物進行相關的切配工作。那麼，在對食物材料進行切配的時候，也要注意做到合理性，避免將食物切得過碎和過細，減少食物的切配過程對食物中營養素的破壞和氧化作用。我們隻有在食物烹調前進行合理的準備工作，才可以盡可能的保護好食物中的營養素。
（二）要對食物材料進行合理的烹調前搭配
烹調過程中對食物營養素的保護，還需要在食物搭配方麵下功夫。這是因為一些食物之間的營養成分是相衝的。我們應該對各種食物中的營養素盡可能的進行保護，還需要從人們更為豐富的機體營養要素方麵考慮，讓食物材料的營養搭配做的更好，讓富含各種不同營養素的食物能夠讓人體機能獲得最為全麵和豐富的食物營養，同時又要能夠盡可能的避免各種食物之間營養素的相互衝突，以避免出現食物中毒等惡性不良的食物飲食後果。具體來說，我們應該在進行食物搭配時，做到軟配軟、脆配脆等基本原則，還需要從最大限度發揮出食物營養特點的角度出發，關注不同食物之間的營養互補關係，讓它們根據不同的比例進行搭配。應該來說，這種對於不同食物結構的搭配工作是非常必要的，如果搞不清狀況，一些食物放在一起烹調，將會產生致命的毒素，對身體造成巨大的傷害，嚴重時甚至會奪人性命。因此，我們必須做好烹調前對食物的具體分配調節工作，對食物數量進行合理搭配，並充分考慮到這種搭配是否有利於調節或增進食物的口感和營養價值。
（三）選擇合適的食物加工烹調方法
這就是說食物在進行加工烹調的過程中，我們需要把握好各種烹調方法對於食物中營養素的保護問題。具體來說，我們應該掌握好合理的焯水火候，如果焯水合理的話，將不僅更好的保持蔬菜類食物的色澤與味道，還有利於調節好食物材料的一些雜質和難聞的味道。那麼，我們就需要調整好食物材料的烹調時間，在食物焯水時一定要控製好時間和火候，盡可能的減少食物中營養素的損失和流失。同時，我們在烹調的過程中，還應該進行合理的食物調味工作，要根據不同的食物材料基本特點來進行調味的具體確定。目前來看，食物烹調的方法有蒸、煮、鹵、炒、爆、溜、炸等20多種方法，它們的烹調時間越短，將越有利於保護好食物中的營養素，盡可能減少營養素的損失。我們在對食物進行烹調時，可以適當的加些食醋進去，不僅可以增加食物的鮮味，還可以去掉食物中的腥味等，還可以更好的維護好維生素含量，並促進食物中人體對鈣質的吸收。當然，我們還可以在食物烹調的過程中采用諸如掛糊、上漿、勾芡等最常見、最有效的保護手段，更好的保持食物中的水分，並保護營養素留存在食物中，避免諸如蛋白質等遭受高溫的破壞而流失或損失。
綜上所述，我國是一個有著悠久飲食文化的大國，我們的食物烹調方法很多。一旦這些烹調方法不當，將對食物中營養素造成較大的破壞或流失。因此，我們要充分意識到食物中營養素的保護與否，與食物的烹調有著不可分離的關係。我們必須做好食物烹調的初加工工作，盡可能使用合理的食物初加工，切配要科學，焯水要適時，可用糊漿保護等。因而，我們的食物烹調應該從烹調前的選擇、保存準備工作開始，經曆食物烹調中的調配過程，再到食物的烹調過程，我們都必須充分考慮到食物營養素的保護問題，不僅為人們烹調出美味可口的食物，更要讓其中的營養素最大限度的保留下來，滿足人體機能對食物營養素的要求，提高食物口感的同時，提高其營養價值。
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作者簡介：司連福（1969-），男，遼寧建平人，本科，遼寧現代服務職業技術學院講師，烹飪教研室主任，研究方向：中餐烹飪。