烹調過程中對食物營養素的保護探析
產業經濟
作者：司連福
摘要：作為人們日常生活中的最基本需求，食物烹調可以更好的滿足人們的飲食需求。然而，隨著人們生活水平的不斷提高，人們對於食物烹調的要求也變得越來越高，人們不僅需要能夠吃到美味的食物，更需要能夠從食物中吸收到足夠多的有效營養。因此，本文將圍繞食物的烹調過程展開進一步的討論，主要探討了不良烹調方法將對食物營養素造成一定的破壞，並針對性的提出了一些對烹調過程中食物營養素的保護措施，從而盡可能的讓食物烹調做到科學、合理，有利於排除人體內的毒素，方便人體對於食物中營養素的吸收，避免烹調過程中食物中營養素的流失和破壞。
關鍵詞：烹調過程；食物營養素；保護
中圖分類號：TS972.11 文獻標識碼：A 文章編號：1001-828X（2013）11-0-01
我國是一個傳統的文明古國，有著曆史悠久的飲食文化。那麼，與飲食文化息息相關的就是食物的烹調技藝。應該來說，我國的烹調技藝也有著長久的曆史曆程了，是我國世世代代人民努力勞動創作的文明成果。隨著時代的變遷以及人們生活水平的不斷提升，人們對於食物的烹調要求不僅僅要求加工熟，而是從營養學的角度來考量食物烹調方法和技藝。應該來說，食物烹調過程與食物中營養素的保護或破壞有著密切的關聯。一般來說，適當的烹調方法能夠有效保護好食物中的營養素成分，有利於人體對食物營養素的較快消化與吸收，可以幫助人們通過合適烹調與營養吸收獲得物質與精神的雙重滿足。
一、不良烹調方法對食物營養素的負麵影響
食物的組織中都包含著一定的營養素，在烹調的過程中，一些營養素會發生一定的水解作用，有些則會更利於人體的消化與吸收。然而，如果食物的烹調方法不夠準確，卻會反過來破壞掉食物中的營養素。在我們的日常生活中，的確存在著不少對於食物營養素的不良烹調方法，從而使得我們人體對於食物的吸收效果大打折扣。這些不科學的食物烹調方法，將使得食物營養素在食物中的保留數變得越來越少。具體來說，不良烹調方法對食物營養素的不良影響主要有兩個方麵，即會造成食物營養素的流失和破壞。
（一）食物營養素的流失
我們在烹調食物的過程中，如果不認真考慮食物營養素的保留問題，將有可能會造成食物中營養素的大量流失。具體來說，食物在進行精深加工的過程中，其營養素會大量流失。這是因為人們在物質生活水平日益提高的過程中，人們對於食物的要求也變得越來越高，他們在挑剔精細食物的同時，殊不知，精細食物中原先所蘊含的豐富營養素卻在精加工中流失了不少。對於食物的清洗加工也會對食物中營養素有一定的影響，很多食物在進行烹調前會經過多次整理和清洗，而在這個過程中將造成食物營養素的流失。比如說，淘米的次數越多，其營養素流失的比例就越大。一些蔬菜的先切後洗，容易造成水溶性維生素的流失。此外，還有食物不同的儲藏方法也會造成食物營養素的流失，一些人會把食物儲存在家裏，其存儲的時間越長，受到空氣和光照的影響就越大，其經過氧化之後而造成的營養素流失也會變得更加嚴重。
（二）食物營養素的破壞
食物在烹調過程中，由於烹調方法與技藝的不恰當，將引起食物中營養素的極大損失和破壞。而這也正是很多人所忽略的問題所在。他們往往會重視對於食物的烹調技藝，重視起色香味俱全，然而，卻並沒有把過多的注意力放在烹調方法對營養素的影響問題上麵。因此，一些人在對食物進行烹調時，很容易造成食物營養素的極大破壞與損失。比如說蔬菜在烹調的過程中，如果先燙再炒，將會造成蔬菜中水溶性營養素的損失。還有些食物在經過高溫烹調之後，其中的蛋白質含量將會大大降低，甚至變性，不僅影響到食物的口感，更會產生一些致癌的不良物質，將對人體的健康造成極大的傷害，而非提供營養了。
二、烹調過程中對食物營養素的保護措施
作為一個有著悠久烹調曆史文化的文明古國，我國有關於食物烹調的方法和技藝為數繁多。有些烹調方法經過了曆久彌新的檢驗之後，其不僅能夠給人帶來一種美味的口感享受，更能夠為人體提供豐富且有益的營養素。然而，並不是所有的烹調方法都有利於食物中營養素的保存與吸收的，一些烹調方法卻會對食物中營養素產生一定的破壞作用，不僅不利於人體吸收，還會造成食物中不少營養素的流失、破壞或損失。因此，我們必須采取一定的措施來積極應對當前食物中營養素的流失問題，在對食物進行烹調的過程中，切實保護好食物中的營養素。這是一種新型的烹調理念，不僅要滿足人們的口感要求，更要從健康環保的角度出發來切實烹調出能夠滿足人體機能需求的食物出來。具體保護措施有這麼幾個方麵。
（一）選擇合適的烹調前加工方式