第二卷 營養來自最常見的食物2
第二章 蔬菜為你的健康保駕護航
“中國人參”——山藥
山藥又稱薯蕷、薯藥、長薯，為薯蕷科多年生纏繞草本植物的塊莖。它是我國衛生部公布的食藥兩用蔬菜，是一種具有高營養價值的健康食品。外國人稱其為“中國人參”。
山藥營養價值很高，它含有人體需要的多種氨基酸、維生素C和黏液質，對人體有很好的滋養、補益、強壯作用。其所含的澱粉酶可幫助消化，增進食欲。
山藥口味甘甜，性質滋潤平和，中醫認為它能補益脾胃、生津益肺、補腎固精。對於平素脾胃虛弱、肺脾不足或脾腎兩虛的體質虛弱者，以及病後脾虛泄瀉、虛勞咳嗽、遺精、帶下、小便頻數等人非常適宜。
山藥可補益脾、肺、腎三髒，補而不燥，潤而不膩，既能益氣，又可益陰生津，常食久食，能增強消化功能，對身體健康極為有利。
現代藥理研究表明，山藥對實驗性動物糖尿病有預防作用，並有降血糖作用；有誘生幹擾素，增強機體免疫功能，改善冠狀動脈和微循環的血流等作用，並能祛痰、鎮咳、平喘。
山藥還為病後康複食補佳品。山藥含脂肪較少，而且所含的黏蛋白能預防心血管係統的脂肪沉積，阻止動脈過早發生硬化；可增加人體T淋巴細胞，增強免疫功能，延緩細胞衰老。所以，“常服山藥延年益壽”的說法是科學的。山藥中的黏液多糖物質與無機鹽類相結合，可以形成骨質，使軟骨具有一定彈性。此外，山藥還有很好的減肥、健美功效。
溫馨提示：
食用山藥時，應先去皮，以免產生麻、刺等異常口感。由於山藥有收澀的作用，因此大便燥結者不宜食用。
“地下蘋果”、“第二麵包”——馬鈴薯
馬鈴薯又名土豆，是茄科茄屬植物，是一種糧食兼用型的蔬菜，與稻、麥、玉米、高粱一起被稱為全球五大農作物。在法國，馬鈴薯被稱為“地下蘋果”。馬鈴薯營養成分齊全，而且易為人體消化吸收，在歐美有“第二麵包”的稱號。
馬鈴薯所含澱粉、蛋白質、維生素C極為豐富，而其所含的營養成分中澱粉含量居第一位。另外，它還含有脂肪、粗纖維、鉀、鈣等。馬鈴薯含有的營養比穀類食物、蘋果等都優，而且含有的蛋白質為完全蛋白，營養易被人體吸收。
中醫認為，馬鈴薯性味平甘，具有和胃調中、益氣健脾、強身益腎、消炎、活血消腫等功效。
現代醫學則認為，馬鈴薯富含粗纖維，可促進胃腸蠕動和加速膽固醇在腸道內代謝，具有通便和降低膽固醇的作用，可以治療習慣性便秘和預防血膽固醇增高。
馬鈴薯中的澱粉在人體內被緩慢吸收，不會導致血糖過高，可用作糖尿病的食療；其熱能低，並含有多種維生素和微量元素，是理想的減肥食品；它含鉀量高，適量食用可使中風幾率下降；馬鈴薯對消化不良的治療也有特效，是胃病和心髒病患者的良藥及優質保健食品。
溫馨提示：
食用馬鈴薯要特別注意，不要食用發了芽的馬鈴薯，它會使人出現嘔吐、惡心、腹痛、頭暈等中毒症狀，嚴重者甚至會死亡。如果發現馬鈴薯有芽眼，應將它除掉，否則也會危害健康。馬鈴薯在煮或燒之前要削皮，不然會影響健康。
“菜中皇後”——洋蔥
洋蔥又名蔥頭、玉蔥。洋蔥剛被切開時，有一種辣味，但嚐起來又感覺甜絲絲的。它在國外被譽為“菜中皇後”。
洋蔥含有蛋白質、糖類、膳食纖維、胡蘿卜素等，其中維生素C的含量比卷心菜高7倍，煙酸的含量也比一般蔬菜高2～3倍。
洋蔥性溫，味辛、甘，有溫肺化痰、解毒殺蟲之功效。洋蔥能降血壓、降血脂、降血糖，並且具有抗癌作用，是一種多功能的保健蔬菜。
洋蔥中的硫化物能降低人體血糖，可防治糖尿病。因洋蔥中含有前列腺素，此種物質能舒張血管、降低血壓，可防治原發性高血壓。洋蔥幾乎不含脂肪，可降低血中膽固醇，具有良好的降血脂作用。洋蔥所含二烯丙基二硫化物、硫氨酸等物質，不僅有殺菌作用，而且對預防動脈硬化、腦血栓、冠心病、心肌梗死等也很有益。
洋蔥為低熱能食物，有良好的減肥作用。洋蔥還能有效地預防骨質疏鬆症。
溫馨提示：
患有皮膚瘙癢性疾病和眼部疾病者應少食，因洋蔥中揮發性的刺激成分會加重患者不適。不可過量食用洋蔥，推薦量為每餐50克左右，因其易產生揮發性氣體，過量食用會導致脹氣和排氣過多，給人造成不快。
“初春第一菜”——韭菜
韭菜又名起陽菜、壯陽菜，它不僅能補腎壯陽，也能有效地預防心肌梗塞。它是我國傳統蔬菜，顏色碧綠、味道濃鬱。它還是中醫常用的藥材，是衛生部確定的“食藥同源”的食品之一。
韭菜性溫，味甘、辛，具有補腎壯陽、溫中開胃、散淤活血之功效。
現代醫學證明，韭菜有擴張血管、降低血脂，從而有效預防心肌梗塞的作用。韭菜中還含有硫化物和揮發性油，有增進食欲和消毒滅菌的功效。韭菜中含膳食纖維較多，有預防便秘和腸癌的作用。
溫馨提示：
每年初春是食用韭菜的最佳時節，按照中醫“四季側重”的養生原則，春季補五髒應以養肝為先，而韭菜正是溫補肝腎的首選食物。可如果到了夏季就不宜過多食用韭菜，因為這個時期韭菜已老化，纖維多而粗糙，不易被吸收，多食易引起腹脹、腹瀉。
“紅色牛排”——辣椒
辣椒俗稱番椒、尖椒、大椒，為茄科雙子葉植物。辣椒營養價值很高，堪稱“蔬菜之冠”。印度人稱辣椒為“紅色牛排”。在我國，辣椒在許多地區都是非常重要的調味品。
辣椒富含辣椒素，能有效預防心肌梗塞。辣椒具有解熱鎮痛功效。辣椒辛溫，能夠通過發汗而降低體溫，並緩解肌肉疼痛。辣椒具有促進血液循環的作用，可以改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等。辣椒的有效成分辣椒素是一種抗氧化物質，能降低癌症的發生率。辣椒含有豐富的維生素C，可以控製心髒病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇含量。辣椒素能夠促進脂肪的新陳代謝，防止體內脂肪積存，有利於降脂減肥。辣椒具有幫助消化的作用。
溫馨提示：
盡管吃辣椒有很多好處，但也應適量，鮮辣椒每次100克、幹辣椒每次10克為宜，食用過量反而會危害人體健康。過多的辣椒素會劇烈地刺激胃腸黏膜，引起胃痛、腹瀉，並使肛門燒灼刺痛，誘發胃腸疾病，促使痔瘡出血。
“菜中之王，能治百病”——卷心菜
卷心菜又叫圓白菜、洋白菜。現代的卷心菜是由野生發展而來的。它和大白菜一樣，產量高，耐儲藏，是四季的佳蔬。西方人用卷心菜治病，就像中國人用蘿卜治病一樣常見。現在市場上還有一種紫色的卷心菜叫紫甘藍，營養功效基本上和普通卷心菜相同。