第六章肝肺冰雪天下安——禦醫推薦給皇帝的保肝潤肺食譜
第六章肝肺冰雪天下安
——禦醫推薦給皇帝的保肝潤肺食譜
第一節養生重在肝條達、肺清肅
禦醫認為，肝為五髒之一，位於脅下，主藏血和主疏泄。肝主升主動，體陰而用陽。肝與形體誌竅的關係表現在：肝藏魂，主謀慮，肝在體合筋，其華在爪，在誌為怒，在液為淚，開竅於目。《素問》中說：“肝者，罷極之本，魂之居也。其華在爪，其充在筋，以生血氣。”肝與膽互為表裏。肝在五行屬木，通於春氣。
肺居胸腔，在諸髒腑中，其位最高，故稱“華蓋”。肺葉嬌嫩，不耐寒熱，易被邪侵，故又稱“嬌藏”。肺與大腸相為表裏。肺主氣、司呼吸，肺主宣發和肅降，肺主通調水道。肺開竅於鼻，鼻是肺之門戶，如肺氣調和，則鼻竅通暢。
帝王保養肝肺，重在肝的條達、肺的清肅。
在飲食上，不宜食用“發”的食品，如筍、雞等。筍味鮮美，但性寒，滑利耗氣。《本草從新》說：“虛人食筍，多致疾也。”人有痼疾，其氣多虛。食筍更耗其氣，會令虛人更虛，易於發病。雞肉性溫，食雞易動風助肝火，引起肝木偏亢。應多食柔肝養肺之物，如薺菜，益肝和中；菠菜，利五髒通血脈；山藥，健脾補肺。
利肝類食物：白薯、玉米、海帶、蘋果、牛奶、洋蔥、冬瓜。
利肺類食物：薺菜、菠菜、芫荽、青椒、梨、山楂、鮮棗、胡蘿卜、南瓜、杏仁、番茄、西瓜、葡萄、洋蔥、鮭魚、蘋果、桃、橙、堅果。
第二節保肝潤肺食譜
隋煬帝與鬆江鱸魚
鱸魚肉嫩而肥，鮮而無腥，是野生魚類中的珍品。鬆江鱸魚俗名為“四鰓鱸”，與黃河鯉魚、鬆花江鮭魚、興凱湖白魚合譽為我國江湖四大名魚。
據說隋煬帝下江南時，讚鬆江鱸魚為“金齏玉膾，東南之佳味”。清乾隆皇帝譽鬆江鱸魚為“江南第一名菜”，兩次下江南，都特地趕到鬆江府吃鱸魚羹，並下令鬆江知府年年進貢。從此鬆江鱸更是聞名天下，有詩為證：“芽薑紫醋炙鱸魚，雪碗擎來二尺餘。尚有桃花春氣在，此中風味勝蓴鱸。”
製法：
鬆江鱸肝髒和頰部肉尤為上品。在加工時，不能用刀剖腹，而是用竹筷從魚口插入魚腹，將內髒取出洗淨後仍放入腹中，這樣烹出的鬆江鱸才鮮美異常。
鱸魚可紅燒、清蒸或做羹湯，其味鮮美；亦可醃製食用，最有名的還是“鱸魚膾”。據史載：將鱸魚刮鱗，除內髒，去血汙，浸漬訖，布裹瀝水，散置盤內，取香橙花葉相間，細切和膾，撥令調勻，並配以香菇。
還有“鱸魚氽雞湯”，將鱸魚刮鱗、除內髒、去汙、浸漬、瀝水等工序之後，放入滾熱的雞湯中煮熟，盛入湯盤內。金黃色的雞湯，浮現白肚的鱸魚，色、香、味俱全。
地方名菜有：鬆江傳統特色菜“四鰓鱸魚湯”；連雲港傳統名菜“花果鱸魚”；浙江名菜“軟溜鱸魚”；杭州名菜“之江鱸魚羹”；廣東名菜“清蒸鱸魚”。
用法：
每日1次，適量食用。
功效:
鱸魚有很高的藥用價值，具有化痰止咳、補肝腎、益脾胃之效，且可治胎動不安、產後少乳等症。《本草綱目》稱：“鱸魚性甘溫，有益筋骨、腸胃之功能。鰓性甘平，有止咳化痰之功效。”《食療本草》記載：“鱸魚能安胎、補中、作膾尤佳。”《本草衍義》中說：“益肝腎。”
唐太宗與熱冬果
據說，唐太宗李世民患風寒時，有禦醫獻上宰相魏征為母親治病用的“熱冬果”，很有療效。朝中文武大臣全都仿效，無不奇驗。
所謂“熱冬果”，其實就是梨子。蘭州梨子品質極佳，取名為“冬果梨”，就是引魏征醫母的典故。《本草通玄》說：“梨之生者，清六腑之熱，熟者滋五髒之陰。”蘭州地氣幹燥，熱冬果乃冬季下火之佳品。蘭州人食用“熱冬果”極為普遍，每逢冬季來臨，家家貯存冬果梨備用的習俗已沿襲了千百年。
有人讚“熱冬果”說：“北風吹雪花朵朵，一鍋梨子一爐火。如愁軟兒解渴寒，請君試嚐熱冬果。”
製法：
將年冬的梨子去核，切小塊，放入熱水中，與花椒同煮至透熟。出鍋之前放入糖，攪勻即食。
用法：
每日早晚，酌量食用。
功效:
甘甜清爽，有清心潤肺、利大小便、止咳消痰、清喉降火、除煩解渴、潤燥除風、醒酒解毒之功效。
唐玄宗與西施舌
相傳越王勾踐滅吳後，他的夫人偷偷地叫人騙出西施，將石頭綁在西施身上，而後將其沉入大海。從此沿海的泥沙中便有了一種似人舌的文蛤（即蛤蜊），人們稱為“西施舌”。據說唐玄宗東遊嶗山時，有人獻上這道湯菜，唐玄宗吃後連聲叫絕。因有滋補功效，禦醫曾將它列入食譜。此湯味道鮮美，有“天下第一鮮”之稱。
宋代胡仔《苕溪漁隱叢話》說“福州嶺口有蛤屬，號西施舌，極甘脆”，又引呂居仁詩雲：“海上凡魚不識名，百千生命一杯羹。無端更號西施舌，重與兒童起妄情。”
製法：
淨西施舌1斤，淨冬筍、芥菜葉柄、水發香菇、蔥白、白醬油、白糖、紹酒、濕澱粉、雞湯、芝麻油、熟豬油各適量。
1將西施舌破開洗淨。芥菜葉柄洗淨，切成菱角形片。每個香菇切成3片。冬筍切成薄片。蔥白切馬蹄片。將白醬油、紹酒、雞湯、濕澱粉拌勻，調成鹵汁。
2將西施舌肉放入六成熱的濕水鍋中氽一下，撈起瀝幹，炒鍋在旺火上舀入熟豬油燒熱，放入冬筍片、蔥片、芥菜片，顛炒幾下，裝進盤中墊底。
3炒鍋放在中火上，下熟豬油燒熱，倒入鹵汁燒黏，放進氽好的西施舌肉，顛炒幾下，迅速起鍋裝在冬筍等料上，淋上芝麻油少許即成。
用法：
每日適量食用。
功效：
湯汁醇厚，品質爽滑，營養豐富，可潤肺、化痰、益精、滋陰明目。
宋孝宗與藕
我國的名藕有蘇州荷藕，在唐代時就列為貢品。其藕有“雪藕”之稱，詩人韓愈稱讚“冷比霜雪甘比蜜，一片入口沉屙痊”。廣西貴縣大紅蓮藕，生吃尤甜，熟食特別綿。據說，清朝乾隆皇帝遊江南時，就指名要嚐它。杭州人則推崇西湖的藕，美其名曰“西施臂”。此外，著名的蓮藕還有湖北洪湖蓮藕、湖南漢壽白臂藕、安徽雪湖貢藕、江蘇寶應美人紅、南京大白花等。
據說南宋的孝宗一次吃了螃蟹後引起痢疾，禦醫們用盡百般方法均不奏效，最後還是用新采的藕搗汁，加酒調服後治愈的，被譽為“靈根”。
製法：
鮮藕可單獨做菜，也可做其他菜的配料。或製成藕原汁、藕蜜汁、藕生薑汁、藕葡萄汁、藕梨子汁等清涼消暑的飲料。藕還可加工成藕粉、蜜餞和糖片。