第五章脾胃運納山河並——禦醫推薦給皇帝的健脾養胃食譜2
第二節健脾養胃食譜
劉邦與漢中涼皮
涼皮，又稱皮子、釀皮子，以“白、薄、光、軟、釀、香”而聞名。
在陝西有秦鎮涼皮、漢中涼皮等，其中以漢中涼皮最出名，為漢中風味四絕之首。
相傳劉邦在漢中稱王，命蕭何修築山河堰，糧食連年豐收。農民為改善生活，把麵粉加水稀釋，蒸成薄餅，切條涼拌而食，味道很美。一天，劉邦微服出訪，好客的農民便以涼拌蒸餅絲條招待。劉邦邊吃邊稱讚，問及名稱，農民說不出來，劉邦聽了製作方法哈哈一笑，信口說道：“此乃蒸餅也。”劉邦當皇帝後，禦醫認為此菜可健脾開胃，便列入皇帝食譜。據說有人因給劉邦進貢涼皮還被升了官。
後來，人們改用重疊式竹籠，一次可蒸數張，而且又大又薄。切成細條，筋絲柔韌，軟而不斷，恰像皮條，改名“麵皮”。
製法：
把大米(最初用麵粉)放入水中浸泡四個時辰，然後推(或打)成米漿，上籠蒸成薄薄的餅子，置於通風處降溫，抹上菜子油切成細條，調入精鹽、米醋、醬油、胡椒粉、薑汁、蒜泥及紅油辣椒等佐料，拌勻即可食用。也可配點蘿卜絲、豆芽菜、菠菜。
用法：
佐餐，每日適量。
功效:
微辣微鹹，酸香可口，健脾開胃。
北齊武成帝與汾酒
山西汾陽杏花村是中國酒與酒文化的發祥地，其釀酒曆史至少可以追溯到3000年以前的商周時期。
曆史上，汾酒曾經過數次輝煌：１５００年前的南北朝時期，汾酒作為宮廷禦酒受到北齊武成帝的極力推崇，《北齊書》卷十一曾記載：“帝在晉陽，手敕之曰：‘吾飲汾清二杯，勸汝於鄴酌兩杯。’”汾酒之名由此首聞天下。晚唐大詩人杜牧一首《清明》詩吟出千古絕唱，“借問酒家何處有，牧童遙指杏花村”，使汾酒再傳盛名。1915年，汾酒在巴拿馬萬國博覽會上榮獲甲等金質大獎章，為國爭光。
製法：
汾酒以晉中平原所產的“一把抓”高粱為原料，用大麥、豌豆製成的“青茬曲”為糖化發酵劑，取當地古井和深井的優質水為釀造用水。汾酒發酵仍沿用傳統的古老“地缸”發酵法。釀造工藝為獨特的“清蒸二次法”，操作特點則采用二次發酵法。即先將蒸透的原料加曲埋入土中的缸內發酵，然後取出蒸餾，蒸餾後的酒醅再加曲發酵，將兩次蒸餾的酒配合後方為成品。
用法：
首先要做到溫熱、少量、慢飲。要配上較好的菜肴，以清淡爽口、食之不膩為原則。飲汾酒切忌空腹。須節製酒量，“十分酒量飲七分”便是最佳狀況。另外，飲汾酒不要與其他酒混飲，酒後宜喝些濃茶，吃些水果。
功效:
入口綿、落口甜，可健脾開胃，餘味清爽，回味悠長。
隋煬帝與縷金龍鳳蟹
在唐代顏師古根據史實描寫隋煬帝宮中秘事的《大業拾遺》中，記載了隋代江南的“蜜蟹”、“糖蟹”、“糟蟹”頗負盛名，其中僅“蜜蟹”每月就要進貢“三千頭”。據五代陶穀《清異錄》載：“煬帝幸江都，吳中貢糟蟹、糖蟹，每進禦，則上旋潔拭殼麵，以金縷龍鳳花貼其上。”所以時人稱為“縷金龍鳳蟹”，足見蟹之珍貴。
製法：
1糟蟹
糟，也稱“糟醃”，是用酒作為主要調料，將蟹醃製在內，故又稱醉蟹。早在元代《居家必用事類全集》中就記有“糟蟹”的做法，歌雲：三十團臍不用尖(水洗、挖幹、布拭)，糟鹽十二五斤鮮(糟五斤、鹽十二)，好醋半斤並半酒(拌勻糟內)，可餐七日到明年(七日熟，留明年)。糟蟹之所以用團臍不用尖，因團臍為雌蟹，於農曆九月已熟，而尖蟹指雄蟹，要到十月方肥美。但雄蟹肥而多脂，不如雌蟹之黃而有色有味，故多以雌蟹醉食，味殊雋美。
2糖蟹
在唐代糖蟹便已是地方貢品，到了宋代仍然備受歡迎。黃庭堅曾寫過“海饌糖蟹肥，江醪白蟻醇”的詩句。蘇舜欽也說：“霜柑糖蟹新醅美，醉覺人生萬事？”
用法：
佐餐，每次酌量。
功效:
色彩絢麗，蟹肉鮮嫩，營養豐富，健脾養胃。但蟹性鹹寒，多食會積冷於腹內而致病，因此須用辛溫發散的薑、醋等來化解它。
唐玄宗與醪糟
陝西臨潼的“醪糟”遠近聞名，有“清水醪糟”、“雞蛋醪糟”、“桂花醪糟”等品種，極富地方風味。追溯這種美食的曆史，當從唐玄宗時開始。據說唐明皇與楊玉環極愛食用，禦醫將之列入日常養生食譜。從此，雞蛋醪糟的美名就傳開了。
製法：
1將糯米用水淘洗幹淨，放入瓷盆內，倒入溫水溫泉水最好，浸泡至用手可捏碎為度。用笊籬將米撈入竹篩內，控幹水分。放入蒸籠，用旺火蒸至氣圓後，再用中火蒸片刻，將籠屜放木架上，仍用溫水由上向下澆一遍，待水控幹後，在案板上再撒上一層溫開水，把熟米倒在案上，撥開晾涼。將小曲擀成細末，撒入米內攪拌均勻，裝入瓷缸裏，壓實拍平，放在保溫的房子裏，用兩條幹淨棉被蓋在缸口上，並將缸的周圍裹嚴。冬季將其放在火炕上，或暖氣或爐子附近，保溫，使其發酵。約經兩天兩夜，即成醪糟醅。
2將銅鍋置旺火上，放入溫（泉）水1斤，糖精少許，舀入醪糟醅適量，用手勺攪勻，燒至約90℃滿鍋漂米，發出酒香味時，盛入碗內即成。
用法：
每日1～2次，每次適量。
功效:
糯米經發酵製成，再用驪山礦泉水煮沸而食。酸甜適度，味濃醇香，有健胃、活血、止渴、提神之功效。
唐玄宗與劍門豆腐
人們常說“豆腐壓倒劍門關”。劍門豆腐源遠流長，相傳已有近兩千年的曆史。據說三國時期，蜀漢大將軍薑維兵敗漢中退守劍門關，魏將鍾會緊追不舍，逼至關下。那時薑維已是人困馬乏，隻好閉關死守。正當薑維愁眉不展時，有人獻計，可用當地營養極其豐富的豆腐幫助兵馬盡快恢複體力。於是，地方官吏發動百姓家家磨豆漿，戶戶做豆腐，以豆腐犒勞士兵，以豆渣飽喂軍馬。不出五日，薑維兵馬體力大振，便奮勇開關殺敵，一舉擊潰了鍾會大軍。
後來，唐玄宗李隆基因避安史之亂奔蜀，路經劍門關時，因思念貴妃楊玉環得下重病，醫藥無效。當時有禦醫給玄宗獻上當地的豆腐，玄宗食欲大增，連食數日，病體即愈，龍顏大悅，便賜名製作豆腐的豆子為“皇豆”。薑維和唐玄宗在劍門吃豆腐的故事廣為流傳，劍門豆腐名聲遠揚。
後人因討厭這位“不愛江山愛美人”的皇帝，便根據豆子顏色並借諧音，把皇帝敕封之豆寫成了今日的黃豆。
製法：
嫩豆腐4兩，豬肥膘肉1兩半，雞脯肉4兩，豌豆莢10根，鹽、胡椒、薑、蔥、豬油各少許清湯2斤。
將豆腐製茸，用紗布撚幹水分。雞脯肉、豬肉分別製成茸，與豆腐茸一起放入盆內，加入胡椒、鹽、薑汁、蔥汁攪勻後加雞蛋清製成糝。
將扇形、蝶形模具抹一層豬油，分別製出10個扇形、2個蝴蝶形豆腐糝，並在上麵分別嵌上10種不同的花卉圖樣，上籠蒸熟。
將清湯入鍋燒沸，下豌豆莢燙熟，舀入湯盆內，再將豆腐糝滑入湯內。
用法：
佐餐，可早晚食用。
功效:
湯汁清澈，質地細嫩，味道鮮美，且營養豐富，開胃強身。
唐玄宗與羊羔美酒
羊羔美酒係曆史名酒。
三國時，諸葛亮曾以羊羔美酒犒賞三軍。唐朝時，羊羔美酒作為貢品進入宮廷，禦醫認為可健脾胃、補元氣。唐玄宗李隆基給楊貴妃過二十歲生日時，從“沉香亭”貢酒中特意為楊貴妃選中了“羊羔美酒”以示祝賀，貴妃醉酒後，翩翩起舞，跳起了“霓裳羽衣舞”，玄宗趁酒興奏樂。
宋朝大文豪蘇東坡暢飲羊羔美酒時，揮筆寫下了“試開雲夢羊羔酒，快瀉錢唐藥王船”的精美詩句。宋孟元老《東京夢華錄》中載有：“羊羔酒八十一文一角。”明代馮時化《酒品》雲：“羊羔酒出汾州、孝義等縣，色瑩徹如冰，清美饒風味，遠出襄陵之上。”清代《孝義縣誌》載：“酒之係色甚重，皆以米糧為之，其中羊羔兒名重海內。”
製法：
羊羔美酒配方和釀造工藝獨特，用料考究，選用優質黍米、嫩羊肉、趙州產上等雪梨及名貴中藥材陳釀而成，酒液呈琥珀色，酒度17度。
《本草綱目》的配方有二：
嫩肥羊肉七斤，杏仁一斤，木香一兩，用米一石，如常浸蒸。羊肉、杏仁加入曲十四兩，同煮爛，連汁拌米，放入木香同釀，勿犯水，十日熟。
羊肉五斤，消梨七個，將羊肉煮爛，酒浸一宿，入消梨，同搗取汁，和曲、米釀酒。
用法：
每日1～2次，每次酌量。
功效:
融酯香、奶香、果香、藥香於一體，酸甜適度，具有開胃健脾、滋陰潤肺、增補元氣、壯腰益腎、養肝明目及烏發美容之功效。明代李時珍在名著《本草綱目》中記載：“羊羔美酒健脾胃、益腰身、大補元氣。”
宋太祖與豆油卷
湖北孝感有一道傳統風味名饌豆油藕卷，俗稱豆油卷，據說與宋太祖趙匡胤有關。
趙匡胤早年曾浪遊楚地，以推車販運為業。一年寒冬，他從古楚王城(今湖北雲楚)來到孝感西湖村，饑寒交迫中，投宿酒家。廚師借用他獨輪車上的蓮藕做原料，做了此菜。趙匡胤邊吃邊讚曰：“豆油藕卷肴，兼備美酒好。落肚體通泰，今朝愁頓消。”
趙匡胤做了宋朝的開國皇帝後，禦醫認為此菜可健脾胃，便將其列入宮廷食譜，供宋家君王享用。
趙匡胤念於舊情，曾對孝感頒發詔書，取消西湖禁酒令。據《方輿勝地覽》記載：“太祖(趙匡胤)踐位後，令寬西湖酒禁，乃置萬戶酒館。”
製法：
將蓮藕洗淨去皮，切成細絲，略用鹽醃漬後，抖入蔥、薑、香菇絲等調配料和少許麵粉，用淨布緊緊卷捏成一字條形，再用抹過麵糊漿的豆油皮包牢，以鋸刀法切成形似“車輪”一樣的筒片，再油炸烹製，即可。
用法：
佐餐，早晚各適量。
功效:
健脾開胃，益中清肺。
宋仁宗與風幹兔肉
據說，北宋建都開封後，北方以打獵為生的滿人也逐漸南移，定居開封後仍以打獵為生。為了越冬，他們便把捕獵的野兔剝皮洗淨，掛在棗樹上曬幹保存。他們在冬天用溫水浸泡回鮮，加之八角、花椒等調料煮熟，圍坐在火旁飲酒食用時意外發現，野兔那種草腥味沒有了，且風幹兔肉比鮮兔肉更味香可口。
風幹兔傳入皇宮後，被加入多種有滋補作用的中草藥一同鹵製，禦醫曾給當時因國事而茶飯不香的仁宗皇帝品嚐，仁宗皇帝頓時胃口大開，連稱好味道。後經一段時間的食用，他的慢性胃病得以康複。於是皇帝對開封風幹兔肉予以賜封，終使其成為汴梁一絕，延續至今。
製法：
野兔一隻，3斤左右。先將野兔開膛，剝去內髒，風幹七天以後，入冷水浸泡，然後剁成塊，用開水氽後洗淨，分層次擺入鍋內。擺放時在中間留一圓洞，再把花椒、大茴、小茴、砂仁、蘋果、豆蔻、丁香、冰糖、麵醬、白糖等輔料按比例配好，放入圓洞中兌入老湯，用武火燒煮後，再用文火煮，涼後撈出即成。
用法：
早晚佐餐，可多食。
功效:
香味獨特，回味綿長，無草腥味，可健脾開胃。
宋徽宗與龍眼
龍眼是我國南亞熱帶名貴特產，其果實富含營養，自古受人們喜愛，更視為珍貴補品。
北宋時，福建莆田的龍眼曾被進貢給食欲不振的宋徽宗趙佶，徽宗吃後立刻神清氣爽，即賜名“桂圓”。
製法：
直接食用，或幹製成桂圓肉、熬粥、煎膏等。
1桂圓粥
取桂圓肉半兩，粳米2兩，加適量水同煮成粥。
2蜜棗桂圓粥
桂圓、米各4兩，紅棗10顆，薑少許，蜂蜜1大匙。
將紅棗、桂圓洗淨；薑去皮，磨成薑汁備用。米洗淨、放入鍋中，加入4杯水煮開，加入所有材料和薑汁煮至軟爛，再加入蜂蜜煮勻即可。
用法：
生食，或食粥，每日適量。
功效:
健脾胃，補氣血，安神養心，補中益氣。明代李時珍在《本草綱目》中稱其“味甘、開胃健脾、補虛益智”；幹製成桂圓肉後則是名貴中藥，有補心益脾、養血安神之效，可作為醫療病後虛弱、貧血萎黃、神經衰弱等症的高級補品。《名醫別錄》記載：桂圓粥能“治邪氣，除蠱毒。久服強魄輕身不老”。
宋高宗與金華火腿
金華火腿曆史悠久。據考證，金華民間醃製火腿始於唐代，迄今已有千餘年曆史。唐開元年間陳藏器《本草拾遺》載：“火腿金華者佳。”南宋時，有禦醫進獻火腿給宋高宗滋養身體，皇帝見到剖開的腿肉緋紅似火，即把它命名為“金華火腿”。