幹巴菌。
樹上長出了不知名的菌子。
雞。
青頭菌。
奶漿菌。
俗稱雞*菌。
找菌子。
找菌子也是一種休閑方式。
說到底，菌子就是一種美味，南華人吃菌子的方法與全雲南人民吃菌子的方法似乎沒有太大的不同。餐館裏盛行吃菌子火鍋，一般分別用雞、鴨、鵝、火腿做火鍋底料，放進各種各樣的菌子，煮熟，打蘸水吃。雞、幹巴菌、牛肝菌、雞油菌等常用來炒吃，而辣椒、大蒜是不可或缺的配料。栗窩、雞、鬆茸、鬆露是做湯最好的菌子。鬆茸、鬆露還可涼拌生吃。一年中能吃到新鮮野生菌的日子不足半年，加工過的菌子可以常年滿足人們的口福。油雞是一年四季在餐桌上可以見到的佐餐美味，各種野生菌幹片長年不斷。菌子在南華很貴，但越貴越有人吃，路過南華的人總想著在南華吃一頓菌子，離南華近的地方如楚雄、如昆明很多人則驅車專門到南華來吃菌子。
南華有自己的吃菌子的傳統文化。康熙《鎮南州誌》有“蔬品”一目，將野生菌歸在蔬菜中，僅列香蕈、蟻樅兩種菌子，香蕈即香菇，蟻樅即雞也。看來當時的人用來食用的野生菌並不多。鹹豐《鎮南州誌》有“菌”一目：“不一種，有良有毒。青頭菌、木碗菌、柳樹菌、栗窩菌（味如蘑菇，香脆甜美，他邑所無）、雞（楊升庵雲：‘雞以形言，樅者，飛而斂足之貌。’或作蟻樅，以其產處下皆蟻穴，故名。）。”這裏列了5種菌子，栗窩菌和雞受到特別推崇。楊升庵說雞因為像一隻剛剛跳起起飛的雞而得名，筆者不知楊升庵此句的出處，無法再深入考證，如果楊升庵所說正確的話，雞應寫為雞縱。雞為雲南特產，好像沒有公認的學名，為什麼叫雞，今人多謂味如雞汁而得名。光緒《鎮南州誌略》有“菌品”一目：“香菌、柳菌（色白黃，似香菌，味較香美）、虎掌菌（出州西北山中，形如虎掌，傘裏有須，麵皴。有黃黑二種，黑者味芳烈，置篋中香氣不散。黃者似紫芝，氣香而味苦，不中食，同治初年始出）、栗窩（叢生栗樹下，傘小腳矮，味香脆勝蘑菇，所產最夥。產於北界山中者，傘黑味佳；產於西界山中者，傘白味淡）、雞棕、穀熟菌（穀熟時生，一名九月菇，一名大黃菌，色黃味香脆）、青頭菌（傘微皴，麵青裏白，味稍遜穀熟菌）、木碗菌（形如碗）、過手青（著手即青）、石灰菌（色白味辛，不中食）、鬆毛菌（生鬆樹下，味淡不中食）、木耳、白生、胭脂菌（色紅味辛，不中食）。”光緒《鎮南州誌略》對於菌子的記述比之前兩部誌書要詳細一些，對虎掌菌、穀熟菌、過手青（即見手青）等今天人們熟知的菌子有了記述，難得還提到了所謂不中食的石灰菌、鬆毛菌、胭脂菌，這幾種菌子都是可以吃的，隻是味道不太好，而胭脂菌中有一種人稱大紅菌的味道卻是上乘，現在已被公認為上等的野生菌。民國《鎮南縣誌》亦有“菌品”一目，然多沿用光緒《鎮南州誌略》內容，僅增加雲彩菌、刷帚菌兩種。雲彩菌不知現在叫什麼？刷帚菌則今多稱掃把菌。從幾部誌書的記載可以看出，曆史上南華人最為推崇的菌子是香菇、雞、栗窩、虎掌菌、柳樹菌、穀熟菌等，而大名鼎鼎的鬆茸、鬆露不是鎮南人的菜，牛肝菌看來也不被人看好。撰修光緒《鎮南州誌略》的甘孟賢在《鎮南州賦》中鋪陳鎮南風物，並有“則有菜號雞，菌名虎掌”之句。在野生菌中推崇雞和虎掌菌。光緒《鎮南州誌略》的初稿編撰者甘仲賢的《雞和十詠》中就南華美食專門有一詠，詩雲：“設饌雞和地，駢羅野味豐。撐腸容虎掌，果腹愛雞。栗蕈香堪采，荷囊豆亦充。山蔬多且旨，底事說秋蒿。”這裏提到3種菌子，虎掌菌、雞、栗蕈，其中“栗蕈”應是香菇。清宣統年間，福建人黃大琮從軍南華，以《竹枝詞》體作鎮南雜詠58首，其中一首專詠野生菌：“雞上市共嚐鮮，芳烈何如兩種菌。食譜試評風味美，栗窩虎掌盡山珍。”看來黃大琮最為推崇的菌子是栗窩和虎掌菌。
大名鼎鼎的鬆茸。
奇異的菌子。
市場上難得一見的柳樹菌。
不知名的菌子，隻能用來觀賞。
南華特產—黑虎掌。
菌子的美麗表演。
歸納起來傳統上南華人最愛吃的菌子中香菇、雞、穀熟菌今天看來與各地的偏好差不多，栗窩、虎掌菌、柳樹菌則應該引起關注。栗窩。雲南各地叫法不一，有叫樹窩的，也有叫一窩菌的，栗樹下叢生，根部連在一起，少數也有單個生長的。栗窩色白，但部分傘麵灰黑。栗窩可炒、可做湯，味極鮮美，在筆者看來口味優於雞。鹹豐《鎮南州誌》說栗窩“他邑所無”，這話不對，實際上栗窩在雲南各地均有生長，而滇西較多。因此，傳統上滇西人更推崇栗窩。南華的栗窩長得比別處的大，直徑十幾厘米一窩的很常見，產量不大，名氣也不算大，有點深藏春閨的感覺，正因為這樣，才能在平常人家的餐桌上還見到栗窩的身影。虎掌菌。形如虎掌，故名。有黑虎掌和黃虎掌之分，這種虎掌菌的顏色實為間於黑白之間的灰色。黑虎掌和黃虎掌雖然都叫虎掌菌，外形也極其相似，但質地、味道不一樣，隻有黑虎掌才是南華人的所愛。黑虎掌肉嫩味香，切成片，用香油或臘豬油配以青椒、大蒜爆炒，相當好吃。做湯也是一絕。聽說過去南華人喜歡把新鮮黑虎掌切成片，曬幹儲藏，煮雞的時候抓一把放在湯裏。這樣做出來的雞湯味道特別香甜。黑虎掌有一股特別的香味，很強烈，難怪過去的文人們要用“芳烈”一詞來描述黑虎掌的香味。黃虎掌是過去的南華人所不屑的，誌書上說它“氣香而味苦，不中食。”這個結論下得有點不公平。實際上黃虎掌肉質有點粗糙，但味卻有股特殊的香，並不苦。黃虎掌確實沒有黑虎掌好吃，但卻可以做成另外一道佳肴，這道佳肴是劍川人的拿手好戲。在滇西北，黑虎掌很少見，而黃虎掌卻是傳統美食。把黃虎掌切成長長的薄片，用開水煮一煮，撈出來用清水漂幾道，再晾一晾，然後放上各種作料拌成涼拌。涼拌中芫荽必不可少，因此劍川人把虎掌菌稱為芫荽菌。這道菜可口下飯，於我有極強的誘惑。虎掌菌可能是外界還不知曉的一種野生菌珍品，有很大的提升空間，應該把它推上“野生菌王國”的王中王寶座。柳樹菌。很稀奇的一種菌子，長在“矮小的年高的垂柳”的樹幹上，一長一片，色白，形似香菇，味極鮮嫩。古人偏愛垂柳，水邊、路旁，甚至房前屋後遍栽垂柳，垂柳是一道風景，更是古人離別的寄懷。沒想到，垂柳還給人們提供了一道人間美味。古時的南華，應該是遍地垂柳，特別是龍川江兩岸，岸柳成行，風光無限。因此楊升庵在這裏創作了《垂柳篇》，因此這裏有牽魂的美景——平橋煙柳。不過現在我們很少見到垂柳，老柳樹幾乎絕跡，柳樹菌成為一種很難嚐到的美味。