正文 八珍主人——醬(2 / 2)

麵醬也稱“甜醬”、“甜麵醬”、“甜味醬”,是以麵粉為主要原料製成的醬,帶有一定的甜味,具有調味、增香、提鮮和上色的作用。甜麵醬含有較多的水分,最好用油炒熟炒透後再烹調使用,用於醬爆或醬燒菜肴,鮮味更足,如醬爆肉丁、醬爆雞丁、醬燒鴨、醬爆肉、醬炒肉絲、醬醃肉等。它也是北京烤鴨、炸裏脊、香酥鴨子等必配醬碟。著名麵醬有江蘇“巴山醬”、山東“濟南甜麵醬”、河北“保定麵醬”和山西的“三醬(太原腐醬、曲沃麵醬、襄垣黑醬)”等。

豆瓣醬又名蠶豆醬,是以蠶豆為主要原料,經脫皮、製曲、發酵後,加入辣椒醬製成的醬調料。豆瓣醬起源於四川民間,原產於四川資中、資陽及綿陽一帶,適用於鹵製品和叉燒汁。大豆是我國的主要油料作物,用途極為廣泛,不可能主要用來製醬,而我國的蠶豆的產區範圍,數量也多,因而是一種極適宜的代用原料。蠶豆醬的製油和發酵方法與大豆醬基本相同。20世紀初,四川豆瓣醬已經成為當地特產走向神州大地,被譽為“川醬”、“資川醬”。豆瓣醬是四川菜的主要調料,也是四川風味的象征,具有使菜肴增色、提味的作用,可用於烹製豆瓣魚、麻婆豆腐、八寶辣醬等,也可用於川味粉蒸肉等粉蒸菜、水煮魚等水煮菜,也是毛肚火鍋、重慶火鍋等火鍋的重要調料。最負盛名的是四川的“郫縣豆瓣醬”和 “臨江寺豆瓣醬”、重慶的元紅豆瓣醬,安徽安慶的“胡玉美蠶豆醬”也有聲譽。

豐富多彩“大家族”

隋唐兩宋時期製作醬品仍多用動物性原料。使用植物性原料做的醬,除了豆醬以外,還有小麥醬、蕪莢醬和榆仁醬,風味各異。如今的調味品市場研發產發展很快,醬的品種更加豐富,酸、甜、鮮、辣,味型應有盡有;原料也是五花八門,也不再是傳統意義上的鹹味調料。

除了最常見的花生醬和芝麻醬外,還有以肉類為原料的豬肉醬、牛肉醬、雞肉醬、兔肉醬、火腿辣醬等;以海鮮為原料的蝦米醬、魷魚醬、目魚醬、淡菜醬、海味辣醬等;以水果為原料的蘋果醬、椰子醬、杏醬、草莓醬等各種果醬;以蔬菜為原料的黃瓜醬、番茄醬、蘑菇醬等。

此外,以菜式為相應搭配對象的有乳豬醬、叉燒醬、烤鴨醬、排骨醬和烤肉醬等;以味型為類別的辣醬、酸醬、甜醬和複合醬等;以風味為類別的芥末醬、山葵醬、蛋黃醬、蒜蓉醬和XO醬;還有地方特產名醬如沙嗲醬(沙茶醬)、柱侯醬、梅膏醬和傣醬等。