正文 八珍主人——醬(1 / 2)

八珍主人——醬

食尚

作者:宋健華

在調味品家族中,最不起眼的恐怕非醬莫屬了。孰不知,醬是我國繼食鹽之後開發最早的調味品,且先於食醋的發明,堪稱人工調味品的祖先。利用自然界的微生物創造出生產豆醬的方法,是中華民族在應用微生物方麵的偉大成就和貢獻。醬是烹飪菜肴和醃製醬菜的主要佐料,《清異錄》卷下說“醬,八珍主人也”,正是對它的譽稱。

從貴族到平民

我國製醬的曆史悠久,商朝就出現了果醬,是貴族每餐必備。《周禮》中就有“百醬”的記載。西周皇室有醬的專門管理部門,如醯人(製果醬)、醢人(製肉醬)。醬是當時主要的調味品,以雞、鹿、獐、兔、雁、牛、羊肉和魚、蝦之類的動物性蛋白質為原料,天上飛的,陸上跑的,水中遊的,在醬壇中都能找到。用肉做的叫“肉醢”,用魚做的叫“魚醢”,其他統稱為“醢醬”。由於原料為肉,醬自然是宮廷皇家或貴族們的專利。到了戰國時代,醬的品種已經非常豐富,食用也十分考究。比如嚐細肉,一定要用用芥醬;而吃煮熊掌,就得有芍藥,甚至連孔子這樣的大聖人也明確表示“不得其醬不食”。醬不僅美味,而且可以排除各種食物之毒,所以人們將其譽為“醬者,百味之將帥。帥百味而行”,於是得名“醬”。

到了漢朝,開始出現了豆醬。因為原料普通,製作技術容易,所以能夠在民間得以普及,成為中國人家家戶戶離不開的調味品。正是在此基礎上,中國人發明了醬油。東漢的《四民月令》更有製豆醬的詳細記述。之後的醬,主要是以一些糧食(穀類)和油料作物(大豆)為主要原料,利用以米曲黴為主的微生物經發酵而釀製的糊狀調味品。醬製品不但製作方便,而且營養豐富,易被消化吸收,由於黏稠適度,味道鮮香,色澤獨特,成為深受歡迎的大眾化調味品。那時候人們吃得很單調,蔬菜品種特別少,因此醬便成了不可或缺的調味品。

豆醬在不同的朝代有不同的做法,唐代一般采用全部原料製曲的方式進行發酵釀製,類似現代的豆瓣醬或甜醬。用醬來下飯,用酒來款客,這是唐人最平常的飲食舉措。杜甫詩雲:“藉糟分汁滓,甕醬落提攜。飯糲添香味,朋來有醉泥。”北魏《齊民要術》有專章記述製醬的技法。後逐漸傳至印度尼西亞、越南、日本以至歐美諸國。

三大傳統醬料

南方多偏愛豆醬,北方則喜歡麵醬,豆瓣醬則多用於西南一帶,是川味調料之一。

豆醬,又稱“黃醬”、“黃豆醬”、“老胚醬”、“京醬”、“油胚”,我國北方地區稱“大醬”。生產原料為大豆、麵粉、食鹽和水,經過製曲和發酵等過程製成。全國各地均有名醬,如廣西“桂林豆醬”、廣東潮汕“普寧豆醬”、雲南“昭通醬”、陝西“黃櫻黃醬”、廣東 “柱候醬”等。

由於大豆的蛋白質含量高,麵粉中含大量澱粉,蛋白質和澱粉的同時存在,更適宜於多種有益菌的繁殖,使原料中的各種營養成分充分分解而生成了風味獨特的豆醬。豆醬呈金黃色,鮮美香醇,成為粵菜的重要調味料。潮汕名菜“豆醬雞”就選用普寧豆醬作調料;潮菜“白斬雞”也用普寧豆醬作蘸料。山東菜和北京菜中也常用醬,如醬爆肉丁、炸醬麵等,還有風味菜肴醬爆扁豆、醬爆茄子、醬爆鴿丁、醬爆牛蛙等。