端午前後黃鱔美
食尚
作者：李興福
我國民間端午節時，以吃“五黃”即黃瓜、黃花菜、黃鱔、黃金肉、黃魚來健身強體，克五毒。黃鱔一般6～8月產卵，俗話說“小暑黃鱔賽人參”，所以端午前後是吃黃鱔的最佳時節。目前市場上常見的黃鱔有兩種，帶黃者俗名“黃鱔”，帶青者俗名“藤鱔”；此外，還有一種不常見的“白鱔”，粗大，色白、表皮有絨毛。
黃鱔作為一種烹飪原料，在我國南北各方均有以其為主角的名菜，包括無錫的脆鱔、南京的燉生敲、四川的幹煸鱔背、揚州的鱔魚幹絲和熗虎尾等。
筆者在上海的良軒餐廳，用川揚幫烹調技法和各種味型烹製黃鱔全席。黃鱔全席選料講究、加工精細，在味型上有酸辣味、麻辣味、魚香味、家常味、鹹鮮味、蒜香味、酥香味、荔枝味、糖醋味等，在齒感上有活嫩、軟嫩、鬆嫩、酥嫩，並運用炸、溜、爆、炒、燒、燴、燉、燜、蒸、叉燒等多種烹調技法。
黃鱔全席菜單
前菜：甜香脆鱔、糟香酥鱔、回酥鱔背、怪味鱔魚、鹽水河蝦、椒麻肚絲、蒜泥白肉、涼拌青筍、鮑汁黃花菜、水晶鴨方。
熱炒：生爆蝴蝶片、炒軟兜、燉生敲、叉燒鱔方、幹煸鱔背、脫龍袍、火茸鱔卷、皮條鱔魚。
正菜：抽梁換柱、龍抱鳳蛋、鞭打繡球、遊龍戲金錢、煸尾風雨、青龍白虎團
點心：淮魚燴麵、鱔魚春卷、鱔魚抄手。
此外，還有宮保鱔背、蒜茸鱔卷、叉燒鱔方、煸尾湯、熗虎尾、軟兜帶粉、合川鱔卷、紅燒馬鞍橋、家常生敲、黃精鱔魚、雙龍出海、鱔魚幹絲等黃鱔佳肴供選擇。
以上黃鱔全席的菜品不僅僅是傳統經典名菜，更在於嫩而入味，深為食客所稱道。
幾款黃鱔名菜的製法
炒軟兜
這道名菜是黃鱔全席的主要菜肴，因食時黃鱔兩端下垂，有如小孩胸前兜帶，因而得名。這道菜選用黃鱔脊背肉，烏光油亮、鮮嫩異常、蒜香濃鬱，吃時用筷子將黃鱔夾起，由於魚肉軟嫩，兩端下垂，必須另用湯匙兜鱔魚方能品嚐，吃完之後盤內不見一絲汁芡。
製作方法：
1.汆：選筆杆粗細的黃鱔；鍋上火，鍋內注入清水，加上拍鬆的薑一塊、蔥數根以及適量鹽、米醋，燒開；倒入選好的黃鱔，迅速蓋上鍋蓋，以防黃鱔竄出；不時用木棍在鍋內攪打，以去盡黃鱔體表的黏液；汆至黃鱔魚身卷起，魚嘴張開，用漏勺撈起，放在冷水中涼透備用。
2.劃：用毛竹片削成斜口劃刀形，先將黃鱔肚皮肉與脊背劃分開，再將魚脊骨與魚脊背肉劃分開，去掉脊骨；鱔魚脊背肉用手掐成兩段裝盤中備用。
3.燙：取小碗一隻，放入適量黃酒、醬油、醋、水、生粉、胡椒粉、糖，拌勻後作為炒黃鱔的鹵汁芡；蒜頭、蔥、薑切成末；鍋上火燒熱，放油約25毫升；投入蒜、蔥、薑末煸炒幾下，煸出蒜香；將鱔魚倒入鍋內略炒幾下，倒入調好的鹵汁芡，用手勺推幾下，顛鍋澆明油，起鍋裝盤，即可上席。
特點：亮油不亮汁，黃鱔軟嫩，鹹鮮香略帶甜味。
燉生敲
製作方法：1.這道菜選料非常講究，必須選用肥壯粗大的活黃鱔，宰殺後去頭和脊骨洗淨，鱔肉麵上刀背敲拍，使鱔肉鬆散，然後切成一寸半長方塊；
2.鍋上火燒熱，倒入油燒至八成熱，將黃鱔放入油鍋中炸2～3分鍾，直至肉色金黃，撈出稍晾一二分鍾，再下八成熱油鍋中炸一次，至鱔塊無水分，鱔肉呈銀灰色，且表麵看上去有點像麻花狀時撈出；