3.砂鍋中加入高湯，放入300克切厚片的肥瘦豬肉以及蒜仔、鱔肉，一起煮開，使鱔肉發鬆；放入適量生抽、黃酒、白糖，用微火燉至酥透，放適量胡椒粉、蔥油、花椒油，即可上席。
特點：色澤金黃，鮮香，味醇厚不膩，食之極酥嫩。
清燉鱔臍
選大黃鱔數條，僅用黃鱔下半段約二寸半長的臍門；洗淨放入沸水鍋內燙一下，撈出備用；炒鍋上火燒熱，倒入油燒至六成熱，將鱔臍下油鍋炸1分鍾，油鍋離火，鱔臍在油鍋燜2分鍾撈出；留餘油，將蒜仔煸一下至蒜仔呈黃色，放入炸好的鱔臍，加少許醋、黃酒及火腿25克，上湯燒開後移小火燉30分鍾；放生抽、鹽燉20分鍾，撒胡椒粉，即可上席。
特點：鱔肉酥爛，軟綿肥嫩，湯汁香鬱鮮美。
生爆蝴蝶片
也是道黃鱔名菜。選用約300克以上鮮活大黃鱔，從鱔魚頭下背節用刀劃到鱔的尾部，去掉鱔腸用抹布擦盡鱔血，去盡鱔的內髒；從頭部起去鱔皮（另用）再從鱔肉兩則，每一邊劃一刀，注意不要劃斷，然後直批成一寸長的片；配上蒜片、蔥節、薑片、幾朵黑木耳、20克熟火腿片；鍋燒熱放油，至六七成熱；在批好的鱔片中放少量幹生粉，略拌，下油鍋快速劃開，倒出；鍋內留少量餘油，放蔥、薑、蒜略煸，加鹽、酒、胡椒粉，下鱔片，勾少量芡，淋上少許醋，即可裝盤上席。
特點：色澤繽紛，白、紅、青、黃、黑，脆嫩爽口，鹹鮮味香濃鬱，亮油不吐汁。
紅燒馬鞍橋
選用大黃鱔4～5條（約1 000克），五花肋條豬肉400克，蒜頭50克，醬油50毫升，黃酒50毫升，糖、鹽、麻油各適量，蔥薑50克，油50毫升；黃鱔宰殺後斬去尾，洗淨，去腸，切成一寸半長的段；五花肉切成二分厚一寸半長片；黃鱔和五花肉分別汆水，撈出洗淨；鍋燒熱放油，蒜頭下油鍋煸炒至黃色時撈出，放蔥、薑煸出香味；放肉片煸一下，倒入酒、醬油，待燒上色燜至三成熟，再放鱔段、蒜頭；倒入500毫升水燒開，轉小火燜燒30分鍾；放糖燜10分鍾，待鱔肉酥，轉大火收汁；淋上麻油、醋，即可裝盤上席。
特點：全紅色，肉質酥爛，完整不脫骨，鹹鮮帶甜，味香濃鬱。
幹煸鱔背
選用活的中等黃鱔約4條（500克），從鱔背劃開，去骨去頭尾去內髒，用抹布擦盡，批成一寸大的片；100克中芹洗淨，切一寸長段，蔥、薑、蒜頭切片；油100毫升，生抽、糖、黃酒、醋、麻油、花椒粉、郫縣豆瓣醬、辣油各適量；鍋燒熱放油，熱後，把鱔片下熱油鍋內煸炒至水分減少，用中火煸4～5分鍾；見鱔片酥脆，放郫縣豆瓣一起煸；放蔥、薑、蒜、中芹一起煸炒，再放各種調料，顛翻幾下，淋麻油、辣油，撒上花椒粉，即可裝盤上席。
特點：麻辣酥香，鹹鮮帶甜，鱔肉酥嫩。
小貼士：
黃鱔可補虛損、除風濕、強筋骨、治癆傷。有一點要特別注意，不論是自己去菜場買黃鱔還是在飯店、賓館吃黃鱔，死黃鱔是絕對不能買，也不能吃的！因為黃鱔死後體內產生毒素，容易引起食物中毒。體質虛熱的人也不宜多食黃鱔，最好不食。
（本文作者為中國烹飪大師、良軒餐飲公司技術總監）