維吾爾族餐桌上的“三朵奇葩”
饕餮新疆
作者：艾貝保·熱合曼
維吾爾族人家的餐桌，從來都是極具誘惑力的，一道道精美的飲食，仿佛盛開的花朵，絢麗多彩、芳馨撲鼻，養眼不說，還直吊人的胃口。
剛出爐坑的熱饢、吃著過癮的拌麵、回味無窮的抓飯，被譽為我們傳統飲食“吉祥三寶”，這兩年我分別以《心愛的饢》、《拌麵傳奇》和《抓飯的味道》為題，進行過專門介紹。而另外三樣，也就是人們常說的麵肺子、玉古爾和雅普瑪，我則比喻為維吾爾族餐桌“三朵奇葩”，同樣讓人垂涎三尺、一“吃”為快。
麵肺子：慢工細活才有味
準確一點說，麵肺子後麵還有米腸子，這兩樣才是天生絕配，缺一不可，曆來受到人們一致推崇。肺軟嫩，腸糯鮮，加之麵筋有嚼勁，如果再搗點蒜泥，潑點辣子，那味道一直從舌尖躥到胃底，渾身都爽。
實際上羊雜碎是一個廣義概念，除去頭和蹄子，還有五髒六腑，有一鍋煮的，也有分開做的，做法不一樣，風味就大相徑庭。尤其頭和蹄子，連皮帶毛的，除非火燒火燎，否則收拾不幹淨。一開始先將頭和蹄子扔進活裏燒，等皮毛刺啦啦燒焦變黑，再用火鉗夾出，這時候火棍也燒紅了，於是一手握住頭或蹄子，一手握住火棍來回熨燙，周而複始，頭蹄由烏黑變作焦黃，還沒下鍋，就已饞得人直往肚裏咽口水了。
同樣麵肺子、米腸子也是如此，不下一番苦功夫，就做不出那種獨具特色的風味。特別是麵肺子做起來工序複雜，清洗、切割、灌漿、擠壓，甚至連針線活都用上了，不能不說是一種藝術創造。
記得那些年父親宰羊，母親一定不忘再三囑咐，不要弄破了肺子，等我們再按要求到河邊翻腸倒肚，把該洗的部分徹底清洗一遍，剩下的事情就全部交給母親了。而母親則不慌不忙，一邊口中念念有詞，一邊按順序依次完成各道工序，而且不時將好奇的我們驅趕至遠處，意思是孩子眼睛毒，看多了肺子就破了。
維吾爾族生活中有許多禁忌，表現在飲食上就有不少，譬如吃飯時必須鋪上餐布，不然就得不到福氣。灌麵肺子也是如此，除去當事人旁人看不得，因而母親每每灌麵漿時，先要在羊肺子上苫一塊布，免得我們跑進跑出壞事。
然而畢竟都是母親的孩子，朝夕相處中受到潛移默化影響，包括灌麵肺子、做米腸子，到頭來還是被我們看在眼中、記在心裏。具體講：一個先決條件是保證原材料完好無損，繼而就是由裏至外幹淨衛生。一副羊肺子，剛從羊肚子取出，仿佛抹了胭脂，一片粉紅，而且形狀偏小；到出鍋時則完全變成白色，體積也膨脹了幾倍，探究其原因就是“吐故納新”。
所謂灌麵肺子，就是體現在一個“灌”字上，為了確保“渠道”暢通，事先取下小肚，一針一線縫在肺氣管上，然後一邊將清水灌進肺子，一邊通過擠壓，將殘留血水排除。繼而再將洗好的麵筋，以及植物油、食鹽和諸如孜然等“達爾達曼”（調料），依照上述方法不斷注入肺葉，隨著鍋中熱氣沸騰，整個屋子都彌漫著香味。
相對而言，做米腸子就省事多了，隻要將羊肝、羊心和胡蘿卜切成碎丁，加上些許清油和佐料，就功半事倍了，當然了，主料還是大米。需要說明的是，就像母親做抓飯，一定要用擀麵杖搗孔放氣一樣，米腸子煮至半熟時，也要找來釺子之類的針狀物，紮孔放水排氣，不然腸子還沒熟就已脹破在鍋裏了。