奶粉裏的肉毒杆菌哪來的
食之有道
作者：鍾凱
提要：肉毒杆菌是一種致命病菌，在繁殖過程中分泌毒素，是毒性最強的蛋白質之一。人們食入和吸收這種毒素後，神經係統將遭到破壞，出現頭暈、呼吸困難和肌肉乏力等症狀，嚴重可致死
新西蘭恒天然是一家大型乳製品廠，國內很多奶粉都使用它的原料。2013年8月3日質檢總局突然公告稱，恒天然乳粉檢出肉毒杆菌，緊急召回2012年5月生產的所有可能汙染產品。肉毒杆菌到底是什麼？為什麼奶粉裏會有？我們的國家標準怎麼規定的？國際上怎麼管理的？
肉毒杆菌的全名叫肉毒梭狀杆菌（也叫肉毒梭菌），是自然界廣泛存在的一種細菌，比如土壤、動物糞便中經常可以見到它。它們可以隨著空氣中漂浮的灰塵、小液滴飄散到四麵八方。任何食品的生產環境都不可能無菌，各種微生物都在想法設法滲透進來。奶粉中的肉毒杆菌也很可能是乘著空氣中的小顆粒物飛入生產管線，恰巧又逃過了定期消毒程序的清理。肉毒杆菌家族一共兄弟7個，本身其實沒有毒性，但其中有4個能在厭氧環境下（比如腸道、密閉發酵食品）產生肉毒毒素。在我國的新疆、青海等少數民族地區幾乎每年都會出現自製發酵肉製品導致的肉毒中毒、甚至死亡。
肉毒毒素真正被大眾了解，是因為一些明星注射肉毒來除皺。雖然這個毒素的毒性比較大，一點點就能毒死人，但它本身對熱不穩定，煮開幾分鍾就破壞掉了，真正難解決的是它的芽孢。肉毒杆菌在感覺不舒服的時候就像作繭一樣用一些蛋白和糖類物質把自己包起來，然後就能“刀槍不入”，一般的加工手段都殺不死它。等它重新進入合適的環境，比如人的腸道，它又能蘇醒過來繼續幹壞事。
成人由於腸道裏麵的菌群早已站穩了腳跟，少量的肉毒杆菌是鬥不過這些“地頭蛇”的，因此對成人的危險性相對較小。但嬰兒尤其是1歲以下的小寶寶，正常菌群還處於建設階段，這個時候肉毒杆菌來搗亂的話，有可能對寶寶造成較大影響。
我們國家的乳品標準或者嬰幼兒配方食品標準是怎麼規定的呢？其實是沒有任何規定！（我國嬰幼兒配方對金葡、沙門和板岐是有規定的）我想，有的人又會跳出來大叫：中國乳品標準全球最差、這麼厲害的細菌居然沒標準！很抱歉呀，全世界都沒有乳粉中肉毒杆菌的限量標準！
肉毒杆菌在乳品中並不是常見的汙染物，而標準的管理是要考慮成本的，正因如此，各國都不把它寫入標準。但這並不意味著根本不管，比如這次恒天然是在企業的質量控製中發現的問題。用標準管理有限的問題，用過程的控製實現更全麵的安全保障，這才是科學的食品安全管理理念。對於負責任的大企業，其質控項目數量和質控要求都是遠遠高於國家標準要求的。
最後，本次乳粉汙染僅僅是一次偶發事件，恐慌是完全沒有必要的，沒有被召回或下架的產品依然是安全的。但是監管部門應該嚴格把關，確保汙染批次的產品全部下架或召回。對於國內乳品企業，我覺得也別偷著樂，應該學習新西蘭的這種做法，加強質控並主動披露問題。短期來看，可能消費者會對你有些不放心，但長期的開放透明終究會贏得信任。（科學鬆鼠會http：//songshuhui.net/供稿）